Дарья Цивина о «Мюсли» и Marrone

Мюсли

Новый долгожданный проект шеф-повара Дмитрия Шуршакова, в котором он наконец-то выступил в качестве владельца своего собственного ресторана, оказался совсем не таким, как представлялось. Ресторан "Мюсли" открылся в высотке на Котельнической набережной, что и предопределило концепцию, внешний вид и ауру нового заведения. Ресторан открыли три товарища, прямо по Ремарку, много лет вместе работавшие в ресторанном бизнесе: Дмитрий Шуршаков — шеф-поваром, Марк Маркович — директором, Евгения Нечитайленко — пиарщиком. Получился очень органичный союз, в котором каждый по-прежнему на своем месте. Но главным действующим лицом "Мюсли" все же оказался не сам Шуршаков со своей кухней, а легендарное сталинское здание со всеми своими историческими метастазами. Интерьер не стали стилизовать под советскую эпоху, но сделали настоящий полноценный ресторан — с дорогой мебелью, зеркальными шкафами и модными люстрами, все это вписалось довольно органично в трехэтажное пространство с основным залом, балконом-антресолью и нижним залом-кухней на один-единственный стол (table du chef). Собственно, именно этот зал с открытой кухней, где Шуршаков и его команда готовит для избранных десяти человек (заранее заказавших стол) импровизированный ужин и сам же их обслуживает, и стал тем самым долгожданным контентом, о котором так хотелось мечтать, воображая Шуршакова владельцем собственного заведения. В остальном пространстве действует небольшое провокационное меню, которое, конечно же, лишний раз доказывает, что в "Мюсли" работает очень талантливый шеф, но то и дело отсылает нас к прежнему репертуару "Чайки", "Ватрушки" и "Никуда не едем".

Интерьер не стали стилизовать под советскую эпоху, но сделали настоящий полноценный ресторан

Можно долго обсуждать эффектную подачу бисквитного "торта-медовика", прослоенного вместо крема воздушным печеночным паштетом (420 руб.), хотя вкусовой баланс его и вызывает сомнение — по мне так это блюдо получилось слишком сладким, совсем десертным, и ему не хватает вкусового контрапункта. Можно выкладывать в инстаграм фото красной "армейской" ушанки, в которой подают хлеб, настоящей щетки для волос с нанизанными на зубья маршмеллоу и мармеладками, или тирамису с помело, поданное на садовом металлическим совке — у кого-то они вызывают смех, у кого-то раздражение, зато все обсуждают. Лично меня расстроило меню "Мюсли" именно этой установкой на "веселье" — на то, чтобы обсуждали, фотографировали и выкладывали в соцсети. А вкусовой баланс, его же не "запостишь", и экспериментировать в этой сфере намного рискованней. А потому Шуршаков делает ставку на щебекинскую вермишель, приправленную карри мадрас, с растушенной молочной телятиной (590 руб.), томленую лопатку ягненка с кремом из красной фасоли и тцацики из свежих огурцов (720 руб.) и стейк из свинины с кремом из моркови и сладкой кукурузой (580 руб.). То есть на домашние простые продукты, из которых он не боится готовить в ресторане. Все это вкусно и хорошо продаваемо, но очень уж привычно. Плюс шуршаковские хиты — шпроты на подушке из черного хлеба, мимоза с карамелизированным лососем и переформатированная белокочанная капуста с соусом из демиглас и щучьей икры, приправленная хрустящей крошкой из копченой колбасы. Самой смелой новинкой — именно по вкусу, а не по подаче — оказался тартар из моркови (520 руб.) — эффектное и тонкое моноблюдо, где вареная морковь выступает как основа, а сопровождают ее крем из сыра с запеченной морковью, крем из моркови с дижонской горчицей, ганаш из моркови с белым шоколадом, немного лосося, яичная крошка, чипсы из рыбьей кожи и красная икра. Вот это блюдо — стопроцентно из подвала, то есть с нижнего этажа "Мюсли", где Шуршаков может экспериментировать и импровизировать, сколько ему заблагорассудится, перед одним table du chef, не боясь быть непонятым и непринятым. Суть проекта — там, в глубоком андерграунде. И пусть после этого хоть кто-нибудь возразит, что над "Мюсли" не довлеют стены сталинской высотки...

Marrone

Новый Marrone являет собой редкий пример ресторана гибридной кухни. Шеф-повар Marrone Морад Рафауи по маме — итальянец, по папе — марокканец, семья уехала из Марокко в Италию, когда Мораду было четыре года. Соответственно, учился он в Италии, там же и работал, потом приехал в Москву. В его послужном списке — рестораны Sixty, La Maree и вот — Marrone. Всю свою жизнь Морад Рофауи готовил блюда итальянской кухни. И вот впервые начал осваивать еще и родные магрибские блюда. Сама идея мне кажется весьма жизнеспособной. Совершенно непохожие, хотя и имеющие общие территориальные корни, мезе и антипаста, тажин и оссобуко вполне могли бы друг друга дополнять в одном меню. Тут все упирается лишь в уровень исполнения. Очевидно, что во главе подобного проекта должен стоять очень харизматичный, яркий и сильный шеф-повар, и именно он должен увязывать в одно целое столь разные блюда своей авторской волей, так, чтобы ни у кого не возникало вопросов: а зачем они вместе? У Морада Рафауи это пока не получается. Да, он пытается привнести нечто оригинальное, необычное, семейное в свою фирменную пасту, так, к примеру, ризотто с тыквой и креветками (420 руб.) получается сладко-острым за счет имбиря и лимонного сока. Но этот непривычный, слегка азиатский вкус ризотто скорее вызывает вопросы по существу, нежели радость нового гастрономического открытия. А классический марокканский суп харира из чечевицы, баранины, томатов и гороха нут (380 руб.) и суп-крем бисара из белой фасоли фава с луком и специями (270 руб.) в исполнении шефа кажутся не такими пряными, как это могло быть в Марокко, хотя в них, конечно же, используется рас-эль-ханут и другие аутентичные пряности, но и этот реверанс в пользу европейской кухни кажется не слишком убедительным. Хочется больше вкусовых оттенков, больше красок и ароматов. Тажин из баранины (760 руб.) с черносливом, куриным яйцом, кунжутом и миндалем — весьма правдивый, особенно если сравнивать его с многочисленными московскими образцами, кускус с овощами и говядиной (620 руб.) — настоящий, но им недостает лоска, колорита и яркости. То же можно сказать о говяжьей печени с запеченными каштанами, маринованными в меде, с соусом из сладкого перца (370 руб.). Возможно, публика районного масштаба (а на большее Marrone и не претендует) будет снисходительна к этим недочетам. Но если Морад Рафауи хочет идти дальше в своем творческом поиске, ему в любом случае надо сделать над собой усилие и внутренне раскрепоститься. Билингвам это всегда нелегко, неслучайно двуязычные дети начинают говорить позже других, зато потом уж как начнут, так и болтают без умолку.

B>"Мюсли" (****)
Marrone (***)