Северянин
Елена Чекалова об одном трудоемком осеннем деликатесе
Бренд-шеф ресторана SAVVA Андрей Шмаков в каком-то смысле полный антипод Вильяма Ламберти, бренд-шефа Uilliams, "Уголька" и еще нескольких более или менее блестящих московских заведений. У Шмакова, в отличие от Ламберти, гости не сидят на подоконниках, столики на двоих не собирают вокруг себя целые компании, а покрыты скатертями и стоят на приличном друг от друга расстоянии. Да и сам Шмаков — не знойный мачо с влажными глазами. Он — шатен с открытым лицом симпатичного русского парня. Шмаков часто упоминает, что его семья живет в Эстонии, а Ламберти любит рассказывать о русской жене и почти русских детях. Похожи Вильям и Андрей только в одном: оба делают очень качественную московскую еду. Она опять-таки разная: Ламберти часто бьет по всем рецепторам и поражает сильными вкусами — блюда Шмакова выполнены тонкими мазками и иногда не замечаешь в них что-то важное. Однако при всей сдержанности гастрономические опусы бренд-шефа "Саввы" почти всегда содержат внутренний взрыв: с одной стороны, знакомые продукты, с другой — небанальные их сочетания. Скажем, бланманже у него не десерт, а закуска, и готовится не из обычного в этом блюде миндального молока, а из козьего сыра и присыпается крошкой из вяленой баранины. Или вот камчатский краб: подается с очевидными авокадо и айоли, но этот союз звучит свежо в компании граните из сельдерея и яблок.
Незадолго до открытия "Саввы" Андрей Шмаков выпустил книгу рецептов для домашней готовки "Четыре сезона". В ней его подход к гастрономии очевиден: простые вроде бы блюда, но всегда с интересным и очень своим поворотом. Например, тапенад — как известно, эта закуска родом из Средиземноморья: пикантная намазка из оливок, анчоусов и каперсов. Но Шмаков — северный человек, по его мнению, какова страна, таков и тапенад: вместо каперсов — соленые огурцы, вместо анчоусов — кильки, да и подается он с редиской. Лосось в сливочном соусе — тоже хорошо знаком, но когда добавлено пиво, появляется хлебная кислинка — и вкус преображается. А если еще сопроводить нежно приготовленными горошком и шпинатом, то в этом зимнем блюде начинают звучать звонкие ноты, которых так не хватает в холодный сезон. Я советую купить эту чудесную книжку всем начинающим кулинарам, а особенно юным особам, которым мамы и старшие подруги твердили про путь к сердцу мужчины. Автор "Четырех сезонов" корректирует обманчивую аксиому: если ты отлично научилась печь пару пирогов, готовить несколько супов, правильно жарить котлеты (или ну что там еще?), но делаешь все это по раз и навсегда выученному рецепту, не придумывая ничего нового,— твоя стряпня обречена превратиться в скучный быт, пусть даже и сытный. А быт, как известно, враг любовного настроения. "Четыре сезона" написаны человеком, для которого готовка означает вдохновение: "Мне всегда хотелось творить,— пишет он,— шить мужские костюмы, играть в театре, сниматься в комедийных фильмах, работать клоуном или... готовить". А чтобы готовить интересно, нужно все время учиться, ведь кулинария — это практическая химия. Даже в несложных рецептах для домашней кухни чувствуется основательный багаж автора: знание техник, в том числе молекулярных, понимание сочетаемости неочевидных ингредиентов, дружба с инновационными технологиями.
Осетр с топинамбуром, красной смородиной и соусом борщ — такое вряд ли родилось бы в голове итальянца, даже много лет прожившего в России
Разумеется, блюда ресторана SAVVA — это совсем не домашняя готовка, большую их часть трудно сделать вне стен профессиональной кухни. Но принципы те же: сезонность, приверженность локальным продуктам, натуральность вкусов, и свои, не заемные повороты. Когда ресторан только открылся, одни говорили и том, что это нордический стиль, другие называли его кухню новой русской. Сегодня понятно: это кухня авторская, и автор точно не южанин. Осетр с топинамбуром, красной смородиной и соусом борщ — такое вряд ли родилось бы в голове итальянца, даже много лет прожившего в России.
Если хотите прочувствовать стиль бренд-шефа ресторана SAVVA, попробуйте приготовить одно блюдо из его нового меню. Оно очень непростое и трудоемкое. Конечно, с осенними продуктами: с нагулявшей вес свининой, с корнем зрелой петрушки, с ядреной морковью, энергетической кровяной колбасой и согревающими пряностями. Главный ингредиент — свиная пашина. Да, в ней много сала, но его нужно срезать, как и кожу,— останется мясо с богатым насыщенным вкусом. Срезанное сало не выбрасывайте, а положите в морозилку. Мясо в пашине довольно жесткое: для отличного результата его надо долго мариновать и еще дольше готовить при низкой температуре. Шмаков предлагает положить пашину в соляной раствор с пряностями и оставить на ночь. Затем вынуть из маринада, протереть бумажным полотенцем, положить в пакет, завакуумировать и варить в сувиде 26 часов при температуре 62 градуса. Если у вас нет ни вакуумного упаковщика, ни сувида, ни даже мультиварки с низкотемпературным режимом, ничего страшного: просто опустите замаринованную пашину в едва булькающий овощной или мясной бульон и варите часа два с половиной-три, пока она не станет совсем мягкой. Затем охладите и нарежьте порционными кусками. Приготовьте хрустящие шкварки: подмороженное сало надо мелко порубить, залить стаканом воды и варить на медленном огне 45 минут. После этого воду слейте, а кусочки сала обжарьте в том же сотейнике до золотистой корочки — добавьте сухой лук и петрушку. Корни же петрушки в этом блюде не гарнир — свиная пашина подается с ними в дуэте, и приготовить их нужно красиво. Растопить масло в сотейнике, выложить корни, сахар, соль — и глазировать три минуты, а затем влить половину воды. И еще вырезать крышку из пергаментной бумаги, накрыть сотейник и томить минут пятнадцать. А потом добавить цедру, оставшуюся воду и тушить, пока вся вода не выпарится, а на дне сотейника не останутся только прекрасные глазированные корни. Перед подачей их можно еще раз глазировать в остатках масла. И это еще не все — остался соус с кровяной колбасой и морковный крем. Первое просто: перемешайте все ингредиенты и проварите две минуты. Затем выжмите сок из 500 граммов моркови, а оставшуюся натрите на терке. Нагрейте сок до первых пузырьков, добавьте мягкое карри и проварите десять минут. После этого выложите в сок натертую морковь, убавьте огонь и варите до мягкости. Приправьте солью и всыпьте ксантан — взбейте морковный крем в блендере, постепенно добавляя холодное сливочное масло (ксантан для того, чтобы сделать нежную текстуру нужной плотности, а купить его можно в интернет-магазинах). Перед подачей разогрейте духовку до 180 градусов и отправьте в нее куски пашины и корни петрушки на восемь минут. Теперь можно сервировать: на каждую тарелку выложите по два куска пашины и по глазированному корню петрушки. Один кусок пашины посыпьте хрустящими шкварками, а корень декорируйте красной икрой и кервелем. Украсьте блюдо еще каплями морковного крема и полейте соусом с кровяной колбасой.
Это шедеврально вкусная, стильная и очень северная еда — ее непременно надо попробовать. Но что-то останавливает многих моих друзей, им трудно переступить порог "Метрополя", где находится SAVVA, они немного робеют среди музейного интерьера, мраморных колонн и расписанных потолков. Я понимаю: гораздо проще зайти в полумрак веселого "Уголька". Не бойтесь. Найдите повод. Оденьтесь как на праздник и идите в "Савву". Все будет хорошо.
Брюшко поросенка, корень петрушки, шкварки, соус с кровяной колбасой (4 порции)
пашина поросенка 2 кг
шкварки
4 корня петрушки
сливочное масло 150 г
цедра 1/2 лимона
сахар 1 ч. ложка
соль 1/2 ч. ложки
вода 1 стакан
маринад
соус
морковный крем
Маринад
чеснок 4 зубчика
перец черный 1 ст. ложка
горчичные семена 1 ст. ложка
душистый перец 5 горошин
гвоздика 3 шт.
лавровый лист 3 шт.
соль 110 г
сахар 130 г
вода 2,5 л
Соус
соус демиглас 200 мл
кровяная колбаса 100 г
сливочное масло 1 ч. ложка
красный винный уксус 1 ч. ложка
Морковный крем
морковь 800 г
сливочное масло 120 г
соль
ксантан 1/4 ч. ложки
карри 1/4 ч. ложки