Микробиология

текст Елена Топникова кандидат технических наук, заведующая отделом маслоделия
Валентина Мордвинова кандидат технических наук, заведующая отделом сыроделия ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" (ВНИИМС), г. Углич
иллюстрация Анна Кольцова

Российская молокоперерабатывающая отрасль в последние десятилетия работала в условиях недостатка сырого молока. Более благоприятные экономические условия обеспечили зарубежным предприятиям существенные конкурентные преимущества, и доля импортной продукции сыроделия и маслоделия в России до недавних пор составляла 45-60%. Причем существенную долю импорта сыров составляли элитные сорта, производство которых у нас налажено не было: большинство отечественных предприятий ориентировались на выпуск продукции эконом-класса. Теперь же с введением эмбарго ситуация на продуктовом рынке изменилась и российские предприятия должны решать вопросы импортозамещения не только по объему, но и по ассортименту. При этом еще больше обостряются проблемы, связанные с недостатком сыропригодного молока-сырья, огромной импортозависимостью по бактериальным закваскам и молокосвертывающим ферментам, моральным и физическим износом, да и просто нехваткой современного оборудования.

Тем не менее специалисты ВНИИМС разрабатывают новые технологии, ориентированные на использование отечественных функционально необходимых компонентов, адаптированные к условиям российского производства, которые и будут способствовать решению вопроса импортозамещения продуктов сыроделия и маслоделия на российском рынке.

Трудность заключалась в том, что за рубежом такие сыры изготавливают, как правило, из сырого молока, что формирует характерные органолептические показатели. В России же это недопустимо. Поэтому была поставлена задача добиться аналогичных вкусовых характеристик при соблюдении требований переработки пастеризованного молока, причем сделать технологию рентабельной.

Процессы протеолиза (преобразования белков) при созревании сыра происходят при участии ферментных систем микроорганизмов, в том числе и сырого молока. Температурная обработка инактивирует природные ферменты. Необходимо было найти способ, компенсирующий негативное воздействие пастеризации на качество молока для изготовления сыра. Был разработан способ подготовки сырого молока (так называемое "созревание" молока) и метод оценки степени зрелости молока. Кроме того, вкус любого сыра определяет состав используемой заквасочной микрофлоры. Нужно было подобрать вид, состав и дозы молочнокислых микроорганизмов, ответственных за формирование органолептических характеристик (вкуса и консистенции) таких сыров. Результатом работы стала технология изготовления твердого терочного сыра типа пармезана с более коротким сроком созревания (не более 6 мес. против 1-2-3 лет у традиционного пармезана) и органолептическими характеристиками, приближенными к европейскому аналогу.

В группе мягких сыров были проведены исследования по установлению возможности применения нового способа обработки молочного сырья с помощью метода ультрафильтрации с целью увеличения объемов производства сыра за счет использования всех компонентов молока, в том числе сывороточных белков, позволяющих уменьшить ресурсоемкость производства и увеличить выход сыра из единицы сырья. Разработанная технология получения мягкого сыра из УФ-концентрата типа "Фетаки" предусматривает предварительное концентрирование молока методом ультрафильтрации с использованием мембран нового поколения до массовой доли сухих веществ готового продукта, а образование сгустка происходит непосредственно в потребительской упаковке. Такой подход позволяет исключить технологическую операцию "отделение сыворотки", что повышает экологическую безопасность производства.

Специалисты ВНИИМС исследовали и группу сыров, созревающих с участием голубой плесени Penicillium roqueforti. Традиционный рокфор изготавливают из овечьего молока, а использование коровьего молока создает определенные технологические трудности. Был найден способ ускорить созревание сыра для повышения рентабельности производства и выделены факторы, влияющие на интенсивность процессов липолиза и протеолиза. В результате был разработан сыр, созревающий с участием голубой плесени Penicillium roqueforti, развивающейся внутри сырной головки. Он получил название "Сыр "Голубой". Вкус сыра — выраженный сырный, с наличием остроты, перечности и легкой аммиачности.