За какой продукт душился народ

В мае 1896 года во время раздачи царских подарков по случаю коронации Николая II произошла давка с огромным количеством жертв. За что же убивались на Ходынке жители Москвы и подмосковных губерний? Не за памятные кружки, и не за белые булки. Сотни тысяч желающих надеялись получить колбасу — некогда запрещенный и далеко не всем доступный продукт.

Светлана Кузнецова

"Мне жаривали их ежедневно"

Отечественные историки и кулинары утверждали, что в основе особого отношения подданных Российской Империи к мясной колбасе лежал введенный церковью в 1551 году запрет на ее приготовление и употребление. Запретный плод снова вошел в кулинарный оборот лишь в петровские времена, но и десятилетия спустя колбаса оставалась гастрономическим развлечением лишь царского окружения. Точно подсчитано и задокументировано, что в 1741 году для царского двора особым поваром Войтехом Жихлянским из отпущенных Дворцовою конторою припасов в дворцовых коптелках было приготовлено 100 копченых колбас.

Зажиточное население употребляло мясо в первозданном виде.

"Свиное мясо,— писал историк Н. И. Костомаров,— солилось и коптилось, и ветчина употреблялась в зимние шти, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как то: голова под студнем с чесноком и хреном".

А изготовлявшаяся для нужд состоятельных, но не вельможных особ колбаса больше напоминала кашу с мясом.

"Из кишек,— писал Костомаров,— делали колбасы, начинивая их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц".

С чисто мясной колбасой дворяне знакомились в деловых командировках за границу или в завоеванных местностях. Так, оказавшись в 1758 году в отвоеванном у Пруссии Кенигсберге, подпоручик А. Т. Болотов, в будущем известный садовод и ботаник, снял квартиру в доме мясника.

"Я покупал у него за деньги ежедневно прекрасные сосиски и сырые колбасы,— вспоминал А. Т. Болотов,— которые так были вкусны и сытны, что одной изжаренной на сковороде с хорошею пшеничною булкою довольно было для моего ужина; и я так к ним привык, что мне жаривали их ежедневно, и в том одном состояли обыкновенно мои ужины во все время стояния моего на сей квартире".

В Петербурге колбасы появились в продаже при Екатерине II.

"В саду Сухопутного шляхетного корпуса дозволялось гулять два раза в неделю,— писал о том времени профессор Петербургского историко-филологического института А. Д. Галахов,— гуляющие могли за деньги получать оршад, лимонад, мороженое, шоколад, кофе, чай, конфеты и разные плоды; там же была ресторация, в которой готовили обеды и ужины ценою по рублю, по полтине и по тридцати копеек с посетителя, кроме вина... Дворянство начало есть телят, зайцев, голубей, кроликов, колбасы, салат; начало нюхать и курить табак".

К 1797 году производство мясных колбас увеличилось настолько, что они появились в Тарифе об отпускных из России товарах,— при их вывозе следовало платить по 10 коп. с пуда. Изготавливал их цех немецких мясников, который к концу XVIII века в северной столице составляли 20 мастеров. В основном они занимались деланием свежих и копченых колбас, подобных брауншвейгским. И даже через сто лет, в 1901 году, доктор медицины Л. Н. Симонов и магистр ветеринарии М. А. Игнатьев отмечали:

Бесплатной колбасой всегда можно было обеспечить высокую явку верноподданных

"В Петербурге немецкие способы приготовления колбас еще крепко держатся, так как петербуржец привык к гастрономической немецкой колбасе, которая, впрочем, в последнее время изготовляется и чисто русскими фирмами, очень успешно конкурирующими в этом отношении с немецкими".

Но в начале XIX века немцы боролись, главным образом, друг с другом да еще с общественным мнением, что в колбасы "кладут мяса разные и иногда попортившиеся". Приходилось держать марку и использовать только качественное сырье, что сказывалось на цене: фунт копченой колбасы в 1813 году стоил 1 руб., тогда как фунт свежей баранины — 15 коп. И эта разница в ценах держалась десятилетиями. Поэтому бесплатной колбасой всегда можно было обеспечить высокую явку верноподданных во время праздников. В 1856 году, например, праздник для народа, устроенный 8 сентября, в день рождения наследника великого князя Николая Александровича на Ходынском поле, не вполне был удачен по случаю сильного дождя.

"Однако,— вспоминал очевидец в журнале "Русская старина",— несмотря на это народу, благодаря даровому угощению, собралось весьма много. Ходынское поле было заставлено длинными столами в количестве 624 штук... Для угощения народа было заготовлено на каждом столе по 5-6 баранов и по 4 пирамиды с разного рода колбасами и ветчиной, а между ними были поставлены елки, увешанные пирогами и пряниками, с жареной курицей на верхушке каждой".

"Чтобы покупателей ходило больше"

Хорошая петербургская колбасная размещалась в нескольких комнатах. В мастерской стояли котлы для варки окороков и колбас. Вдоль стен шли столы, называвшиеся катками, на них укладывались свежие колбасы, выходившие из-под шприца, и очищалось мясо от костей и жил. Посредине комнаты стоял дубовый стол для рубки мяса, которое рубилось или ручной машиной "волк", или машиной, приводимой в движение газомотором. Рубщики мяса были рослыми, крепкими, упитанными. На рубильный стол укладывалось сразу три-четыре пуда мяса, и рабочие в течение трех-четырех часов его рубили.

"Некоторые занимаются этой работой лет пятнадцать и более,— писал журналист А. А. Бахтиаров,— при этом у них развиваются поистине геркулесовские мышцы, преимущественно на руках. По окончании работы они переменяют свою рубаху, мокрую от пота, точно после дождя".

Некоторые колбасники приготовляли фарш в чужой мастерской. Например, Штейдинг рубил мясо в колбасной Кирхгейма, у которого был керосиномотор, и затем перевозил фарш в специальной закрытой карете в свою мастерскую.

В немецких колбасных заведениях были ледники, так как немцы все фарши перед набивкой в кишки обязательно выдерживали в холоде, независимо от времени года.

Как правило, каждый колбасник имел две коптильни, горячую и холодную, и кладовую, где стояли и корыта с вытопленным салом, и кадки с солониной — для приготовления некоторых колбас использовалось не свежее, а просоленное мясо.

Лавка, где продавалась продукция, была красиво отделана изразцовой плиткой. Товар раскладывали изящно, иногда между цветами. На мраморном прилавке сиял никелированный бак — "грелка" для сосисок, которые делались тогда не только из свинины, но из зайца, мозгов, телячьих и гусиных печенок.

Кроме того, существовали так называемые сухие колбасни, при которых не было мастерских. Они занимались только продажей. Товар получали из Риги, Варшавы, Вильно и от мастеров прибалтийских губерний. А. А. Бахтиаров так описывал этот колбасный рай:

"В окнах развешены на показ разные колбасы — длинные, тонкие, толстые, короткие, итальянские, польские, углицкие и т. п.; на косяках висят копченые бычачьи языки; на подоконниках выставлены фаршированные свинячьи головы, окруженные целыми батареями стеклянных банок с сарептской горчицей, жареные цыплята и фазаны — с искусно приделанными к ним крыльями и хвостами, так что иной фазан сидит на блюде точно живой. Над дверями колбасной приколочена бычачья "башка" с вызолоченными рогами; на пороге прибита лошадиная подкова, "чтобы покупателей ходило больше". Внутри лавки колбаса подвешивается на крючья, вбитые в потолок".

В Москве славилась колбасная Волнухина. На Всероссийской мануфактурной выставке, проходившей в Петербурге в 1870 году, отметили, что его "ветчина, различное копченое мясо и колбасы... оказались по качеству хорошими, хотя и не дешевых цен". "Колбасный завод г. Волнухина,— говорилось в отчете о выставке,— существует с 1830 года, снабжен машинами для рубки мяса и приготовляет в год на 300 т. руб. специально копченую ветчину и из нее копченые колбасы, имеет сбыт на Украине и в Сибири".

К концу 1860-х годов в Москве работало 1047 мясников и колбасников. В старой столице перевес был на стороне русских мастерских. "Произведения гг. Белова, Генералова, Егорова если не итальянские, то очень близко к ним подходят, так что незнаток и не отличит",— отмечала составитель кулинарных сборников Е. Петрова.

Но на всю Московскую губернию приходилось лишь две колбасные — в Коломне и Серпухове. К началу XX века число их выросло до десяти, так что и до революции подмосковные любители колбасы ездили за ней в Москву.

"В угоду вкуса простолюдинов"

В конце XIX века столичные лавки предлагали более ста названий колбасных изделий. В продаже были колбасы копченые, вареные, кровяные, ливерные, с языком, с разными добавками. "Здесь едят их все — от мала до велика и от последнего бедняка до богача, живущего в роззолоченных хоромах,— писал доктор медицины Л. Н. Симонов,— разница только в сортах употребляемых продуктов: для всякого есть свой сорт, и всякий выбирает по своему вкусу и своему карману".

Знатоки узнавали колбасу на разрез — по форме кусочков сала. Например, в брауншвейгской шпек был в виде звездочек, в тамбовской — длинными узкими полосками. Для одних колбас он резался очень крупно, для других совсем мелко.

Одной из самых дорогих была привозная итальянская салями — из ослиного мяса. "Очень вкусна,— писали о ней современники,— но по своей цене доступна только для гастрономов". Салями, которые делались в России, конечно, были не из ослиного мяса.

Русская салями первого сорта приготовлялась из парной говядины, свинины и грудинки вместо сала, с кардамоном и мадерой. Слегка коптилась в дыму от ольховых опилок, пока оболочка не становилась желтого цвета. Московская салями принадлежала к числу лучших сортов русской салями. Грудинка для нее нарезалась правильными кубиками, а фарш готовился из мяса высочайшего качества. К специям добавляли коньяк. Ее не коптили, а только обвяливали в сухом хорошо проветриваемом помещении, вследствие чего колбаса делалась очень сухой.

"Для народа" прасолом Русиновым в Угличе была изобретена копченая колбаса, получившая название углицкой.

"Углицкая бывает двух сортов,— писал технолог П. А. Федоров,— оба, в угоду вкуса простолюдинов, сильно просоленные. Для первого сорта фарш составляют из 1 пуда говядины, 10 ф. свиного сала, 5 ф. соли, по пол фунта селитры и перца. Мясо идет 2-го сорта, не выжиливается; измельченное ставят на ледник, и если оно сухо и не сливается в шар, то подливают разсола. Сало режут крупными кусками. Набивают в бычачью синюгу.

Этой черной каменной колбасы в Угличе выделывалось более 25 000 пудов за зиму

Второй сорт углицкой колбасы приготовляется чаще всего из остатков мяса и обрезков от приготовления других сортов колбас. Все эти остатки предварительно засаливаются в бочках. Сало крошат крупно. Колбасу сильно коптят и провяливают, пока она сделается очень твердой. На вкус сильно солона и с большим содержанием перца".

В 1870-е годы этой черной каменной колбасы в Угличе выделывалось более 25 тыс. пудов за зиму. Продавалась она по 6 руб. за пуд (15 коп. за фунт) и дешевле. В Петербурге же один фунт гастрономической колбасы — бременской, лионской, итальянской, изготовленной местными колбасниками,— стоил 70 коп.--1 руб. 30 коп. Трубочист зарабатывал в эти годы 8 руб. в месяц.

Благородным вариантом углицкой была колбаса московская — при том же количестве говядины и сала в нее шло значительно меньше соли, прибавлялся чеснок. Ее коптили в холодном дыму три дня и вялили около суток.

Самой распространенной вареной колбасой была чайная. Поэт Н. Я. Агнивцев в своих "Студенческих песнях" воспел ее, назвав студенческим бифштексом. На фарш для первого сорта требовался 1 пуд мяса из задней части быка без жил, один пуд хорошей нежирной свинины, 10 фунтов свиного сала, три фунта соли, четверть фунта селитры, четверть фунта толченого перца, два мускатных ореха, три головки чеснока, 15-20 яиц и два фунта пшеничной муки. Более дешевые сорта, "для бедного люда", готовились из мяса низкого сорта с картофельной мукой.

Студенты, курсистки, школьники ежедневно питались бутербродами с колбасой.

И врачи пытались бороться с этим "сухоедением". "Образованное в 1899 г. попечителем Киевского учебного округа совещание профессоров медицинского факультета университета св. Владимира и врачей средних учебных заведений г. Киева выразило мнение, что между средствами борьбы со школьными болезнями первое место должно принадлежать заботам о правильном питании учеников в самой школе. Хорошее питание есть основа здоровья и умственной деятельности. Необходимо, по мнению совещания, иметь особые помещения для завтраков; удлинить перемену для правильного приема пищи; отнюдь не допускать в учебные заведения пирожников и продавцов с колбасой и т. п.",— писал известный ученый-педагог В. И. Фармаковский.

Гораздо здоровее, конечно, было студенческое блюдо, о котором вспоминал революционер В. Г. Тан-Богораз, учившийся в Петербурге в начале 1880-х годов:

"С двугривенным в кармане заглянешь, бывало, в колбасную: "Дайте на гривенник обрезков". Молоденький приказчик посмотрит тебе весело в глаза и скажет полуутвердительно: "Студенту пожирнее". Отвесит фунт с четвертью и прикинет бесплатно здоровую крепкую лытку. На гривенник купишь гороху и всю эту благодать сунешь в чугун и поставишь к хозяйке в русскую печь. Тогда еще у петербургских хозяек бывали и русские печи. Через сутки упреет, потом 3 дня едим и всего съесть не можем".

Но чайная колбаса и впрямь была бифштексом по сравнению с продуктом, который подавался в московских ночных чайных.

"В ночных чайных,— отмечал писатель Г. В. Балицкий,— кроме чая и неофициально подаваемой надежным людям водки продаются разного рода специфические снеди. Особенно славятся московские чайные горячей "жареной колбасой", кушаньем, убийственным для непривычного желудка".

"В грязи и запущении"

В Западной Европе, особенно в Германии и Швейцарии, колбасу делали не только промышленники, но и обычные крестьяне в деревнях для домашнего обихода. В России же это было развито лишь в западных губерниях, в Малороссии и у немецких колонистов на юге и по Волге.

"В остальных местах,— сетовал переводчик труда Ф. Эпнера о колбасном производстве Н. Николаев,— домашняя колбаса изготовляется только в исключительных случаях, скорее всего, как гастрономический, а не как обыденный предмет... даже у помещиков".

Объяснял он это несколькими причинами:

"Во-первых, устройством печей: в России ради тепла печи устраиваются с поворотами, а заграницей — с прямым дымоходом, так что там можно коптить колбасу прямо в трубе. Во-вторых, недостаточным знанием свиноводства: у нас кормят свинью как попало и чем попало, а там выкармливают ее систематически; здесь содержат ее в грязи и запущении, а там в холе и чистоте; поэтому и продукты получаются иные".

Продукты получались не только иными — в некоторых хозяйствах они вообще не получались. Тверской просвещенный помещик Д. П. Шелехов писал в 1842 году:

"Русское скотоводство ничтожное; сельские ремесла самые плохие; домоводство неустроенное, безотчетное, небережливое, от которого иные помещики, век свой живя в деревне, не обогащаются, но наживают долги неоплатные и разоряются".

И рецепты прекрасных домашних колбас и сосисок, обнародованные в книгах Е. И. Молоховец, многими русскими помещиками остались неиспытанными.

Прелестная новинка — это фруктовые корзинки из колбасной смеси

С развитием сыроделия в пореформенной России стало налаживаться и свиноводство. Животных откармливали сывороткой, остававшейся на сыроварнях. В селе Коприно Тверской губернии по инициативе В. И. Бландова, позже ставшего "молочным королем", открылась артельная колбасная, где выделывалась копченая колбаса из свинины и окорока, часть которой даже отправлялась для продажи в Петербург. В этом селе родился и вырос ученик В. И. Бландова А. В. Чичкин, открывший в начале XX века в Москве колбасный завод, который до 1933 года, когда построили комбинат имени Микояна, был самым крупным колбасным предприятием столицы. В результате экономического подъема 1910-х годов все больше россиян могли позволить себе хорошую колбасу и сосиски, а пресыщенных покупателей и вовсе нужно было постоянно чем-то развлекать. Технологи колбасных изощрялись в придумывании новых продуктов. Управляющий фабрики г. Франке в Митаве Э. Реттиг предложил выпускать колбасные яблоки и груши:

"Прелестная новинка, на которую в России, особенно в больших городах, будет большой спрос, это фруктовые корзинки из колбасной смеси. Для начинки этих колбас берут фарш нежных ливерных колбас или галантинный фарш. Чтобы изготовить из этой смеси яблоки, для начинки берут сушеные бараньи пузыри... Когда все пузыри набиты, их варят. Чтобы получить груши, заказывают форму из белой жести, которая состоит из двух частей, соединенных шалнером. Для набивки употребляют узкие, вымоченные бараньи гузенки".

Сваренные и остуженные "груши" натирают шпинатно-зеленой краской, а "яблоки" — в спирте растворенным шафранным цветом.

"К Пасхе, Рождеству и именинам,— уверял Реттиг,— эта новинка найдет большой сбыт. Покупают красивые корзинки из щепок или луба и кладут туда, смотря по цене, подарки, к Пасхе красивую сервелатную колбасу в пузыре (форма яйца), маленькие паштеты и т. д., наверх кладут яблоки и груши, которые украшают искусственными, а если возможно, натуральными листьями".

Но после революции Рождество и Пасху отменили, как и производство качественной колбасы. Правда, во времена новой экономической политики частные предприниматели вновь наладили производство разнообразных сортов колбас. Но после ликвидации нэпа и последовавшей во время коллективизации ликвидации крестьянского скота копченая мясная колбаса превратилась для большинства советских граждан в недоступный по цене продукт. К примеру, самая народная прежде угличская колбаса в столичных магазинах в 1937 году продавалась по 27 руб. за килограмм, что делало ее товаром отнюдь не для рабочих.

Непрекращающаяся нехватка мяса привела к тому, что еще до войны была разработана рецептура полукопченой колбасы со значительными добавками соевой муки. Когда же у народа в брежневскую эпоху появились деньги, любая колбаса стала дефицитом. А любой колбасный магазин или отдел после получения товара ежеминутно рисковал превратиться в Ходынку в миниатюре.