Ольга Волкова присмотрелась к российской системе проверки качества пищевых продуктов

Мел в молоке, засилье пальмового масла, перебор с фосфатами в колбасе — скандалы с некачественными продуктами стали приметой этого лета. "Огонек" попытался понять, кому они выгодны и как вообще работает система проверки качества продуктов в России

Ольга Волкова

По состоянию рынка пищевых продуктов в России можно считать эпохи: позднесоветский дефицит, продовольственный беспредел 90-х, изобилие нулевых... В свете столь богатой истории нынешнее состояние пищепрома можно было бы назвать стабильным, если бы... не регулярные скандалы в СМИ, которые рождаются быстрее, чем их успевают разоблачать специалисты.

— Когда я читаю про мел или фосфор в молоке, просто диву даюсь! — не сдерживает эмоций в разговоре с корреспондентом "Огонька" начальник отдела сертификации пищевых продуктов ФБУ "Ростест-Москва" Виктория Щербинина.— Возьмите мел, растворите его в молоке, что получится? Задачка для седьмого класса. Мел выпадет в осадок. Это нерастворимое вещество! Вообще, чтобы не выглядеть смешным, стоит иногда вспоминать о законах физики...

Покупатели со счетчиками Гейгера и нитратомерами в наших магазинах снова не редкость. Вот только, напоминают специалисты, документальных доказательств того дикого числа пищевого фальсификата, о котором было заявлено этим летом, с помощью этих и иных приспособлений никто так и не собрал.

— Есть фальсификации, которые очень сложно установить в принципе,— объясняет завлабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" Светлана Шевелева.— Например, при добавлении в сметану обезжиренного творога используется вполне нормальный молочный компонент. И как вы докажете, что он там присутствует? Конечно, надо проводить исследования по пищевой ценности, по содержанию белка, массовой доли жира и т.д. Но если вы установите, что в сметане содержание жира, скажем, ниже установленного значения, а белка — выше, то все, что вы можете, это предположить, что туда добавлен какой-то молочный продукт с большим содержанием белка. Но чтобы доказать, что это именно обезжиренный творог, нужно обследовать производство и зафиксировать момент неправильного рецептуростроения.

Из-за сложности углубленных проверок львиную долю разговоров о море фальсификата можно списать в фальсификат. Остается, однако, вопрос: если эти недоказуемые разговоры возникают, значит, это кому-нибудь нужно. Кому?

Трехглавый дракон контроля

На излете советской эпохи качеством продуктов в стране ведало Главное управление государственных продовольственных ресурсов при Госкомиссии Совета министров СССР по продовольствию и закупкам. Свои полномочия она сложила в перестроечный хаос — к началу 1990-х продукты выплескивались на рынок стихийно. Какой там анализ микробиологического состава! В пачках чая находили гвозди, в пакетах с орехами — моль, в хлебных батонах — водопроводные прокладки, а в рыбных консервах — мелких грызунов.

Пресечь беспредел попытались обязательной сертификацией в 1992-м, поделив ответственность за качество между производителем и органом сертификации (миссию возложили на Росстандарт, объединивший 2500 испытательных лабораторий и более 1300 органов сертификации). Но в итоге за основу был взят опыт ЕС: за качество и безопасность продуктов отвечает производитель. С 2010-го в РФ обязательную сертификацию продуктов отменили, теперь производитель сам заботится о том, чтобы товар разрешили к продаже: ищет орган сертификации, заказывает подробное тестирование продукта, оплачивает его и по результатам получает сертификат на 5 лет. А через 5 лет, если остается на рынке, все повторяет сначала. Стоимость сертификации продуктов питания рассчитывается с учетом многих параметров. Например, кофе проверяется на два показателя — содержание токсичных элементов и микотоксинов. У скоропортящейся продукции (молочной, рыбной, мясной) оценивается 6 или 7 параметров, а значит, цена исследования ощутимо выше.

Понятно, что сертификация продуктов питания — хороший бизнес, а компаний-сертификаторов у нас десятки. Контролирует их деятельность Федеральная служба по аккредитации, созданная в 2013 году. Вот только после введения санкций и ухода с нашего рынка многих иностранных поставщиков объем работы сертификаторов сократился на 50 процентов, что не могло не сказаться на их доходах и зарплатах сотрудников. Мало того, ряд экспертов считают, что участившиеся в последние месяцы скандальные разоблачения продуктового фальсификата — не что иное, как отголосок экономических санкций.

Как бы то ни было, компании-сертификаторы проверяют продукты, которые мы едим в повседневной жизни. А вот специализированную продукцию — биологически активные добавки, продукты детского, диетического, профилактического питания — перед допуском к продаже тестирует Роспотребназдор. Третья голова контролирующего дракона — Россельхознадзор. В поле его ответственности непереработанная продукция животного происхождения — сырое мясо и молоко.

Проверка без предупреждения

Даже получив на свой товар сертификат соответствия, изготовитель не может расслабиться. Он должен придумать индивидуальный план производственного контроля и самостоятельно его осуществлять, чтобы быть готовым к проверке Роспотребнадзора. Плановые проверки Роспотребназдор обязан проводить на каждом производстве раз в три года.

— У мелких изготовителей регулярно возникают сложности с организацией контроля сырья и готовой продукции,— говорит Светлана Шевелева из "ФИЦ питания и биотехнологии".— Они, как правило, просто не имеют на это средств. Те, кто ответственно подходит к процессу, заключают договора с лабораториями или центрами Роспотребнадзора, ветеринарными специалистами. Но хватает и тех, которые вообще ничего не делают. И то, что плановые проверки Роспотребнадзора проходят раз в три года, расхолаживает. Чтобы легально уйти от проверок, многие перерегистрируют предприятия или меняют название.

Но есть и внеплановые проверки, которые Роспотребназдор может проводить по прокурорскому указанию или по жалобам покупателей. Получив жалобу (их поступает до 60 в день), представители Роспотребнадзора обязаны выехать на предприятие-производитель. Причем жаловаться на продукты можно не только в случае отравления, но и когда они не соответствуют заявленным на этикетке параметрам или вам просто не нравятся — по консистенции, запаху, вкусу. Эксперты даже настаивают: жалуйтесь! Это дисциплинирует производителя.

В январе 2015 года было отменено обязательное уведомление о внеплановой проверке по жалобе за 24 часа. По данным Роспотребнадзора, это увеличило эффективность проверок в три раза.

Сметана была белее

Год назад президент поручил правительству создать национальную систему качества пищевой продукции. Ответом стала Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ, которую нужно внедрить до 2030 года. Интересная деталь: если безопасность продукции в нашей стране закреплена техническими регламентами с 2003-го, то качество оставалось категорией добровольной и нерегулируемой. ГОСТы давно необязательны, поэтому бизнес, ориентированный на выгоду, тратиться на то, чтобы сделать покупателю повкуснее, не спешит. В то же время эксперты отмечают: "вкуса детства", который ищут, покупая сметану или колбасу, мы скорее всего уже не найдем: у целого ряда продуктов сменилась технология производства. Например, в производстве сметаны раньше использовали мезофильные штаммы, которые сквашивали сливки при невысоких температурах, они и образовывали неповторимый сливочный аромат. Сегодня же сметану повсеместно сквашивают на закваске зарубежного производства, содержащей термофильный стрептококк.

— Сам по себе он не плохой, молоко быстро сквашивает,— объясняет завлабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" Светлана Шевелева.— И если рассуждать с позиции гигиены, чем быстрее мы сквашиваем продукт, тем меньше рисков вырастить посторонние микроорганизмы. Вот изготовители и выбирают безопасность в ущерб ароматообразующим факторам. Получается продукт правильной консистенции, удовлетворяющий стандарту по содержанию жира. А по вкусу — не тот.

Не потому ли мы так остро реагируем на продовольственные скандалы, что отчаялись отыскать в нынешних продуктах те самые вкусы, которые в них были раньше? Эксперты объясняют: фальсификация продуктов тут ни при чем, вкус меняют технологии, причем иногда и в лучшую сторону.

— Когда после института я работала на молокозаводе, творог делали в металлической ванне и мешали его деревянным веслом вручную,— вспоминает Виктория Щербинина из ФБУ "Ростест-Москва".— Вносили закваску, творог квасился естественным путем. При нагревании белок свертывался, творог становился сухим и кислым, как уксус. Сейчас режим производства закрытый: добавили закваску в молоко, нагрели до определенной температуры, продукт сквасился, его тут же фасуют. У современного творога и кислотность ниже, его приятнее есть.

Эксперты считают, что это вообще тенденция: в молочной и в мясной промышленности цикл производства становится более закрытым. Продукт меньше контактирует с руками, с воздухом, с оборудованием. И на выходе получается более чистым.

Видели в мини-пекарнях этих поросят? Батон весом всего 200 граммов, но выглядит беременным, он такой пухлый потому, что в нем не успевают произойти все процессы брожения

Впрочем, есть продукты, которые от новых технологий не выиграли — хлеб, например. Его теперь редко делают на дрожжах, чаще используют безопарный ускоренный метод. Причина? Традиционная густая опара бродит 6 часов, потом тесто "подходит" еще 1,5-2 часа. Для всего этого нужна площадь, время, работники. Чтобы сэкономить на этом, маленькие пекарни не позволяют тесту созреть, дают ему постоять 2-2,5 часа и сразу пускают на разделку.

— Это в лучшем случае! — уточняет Нина Ершова, эксперт по сертификации хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий ФБУ "Ростест-Москва".— В худшем в тесто бросают улучшитель и через 20 минут пускают в разделку. Видели в мини-пекарнях этих поросят? Батон весом всего 200 граммов, но выглядит беременным, он такой пухлый потому, что в нем не успевают произойти все процессы брожения. Раньше разломишь хлеб и чувствуешь такой живой хлебный аромат. А когда используют улучшители, аромат просто не успевает появиться.

Поменялось и производство ржаного хлеба. Его всегда пекли на особой закваске — на так называемых головках, которые нужно специально готовить. Традиционный ржаной хлеб имеет повышенную кислотность. Упрощая производство, пекари используют готовую закваску, которая не дает кислинку. Ржаной хлеб получается сладким.

Сладость колбасы

Технологии не только меняют качество привычных продуктов, но и воспитывают новые вкусовые предпочтения. Эксперты могут наблюдать, как, голосуя рублем, покупатели формируют рынок предложения. Скажем, разнообразие колбасных продуктов за 10 лет заметно сузилось: разнокалиберные колбасы с экзотическими вкусами уступили место привычным гостовским — докторской, телячьей, всенародно любимым молочным сосискам. И в то же время готовый мясной продукт имеет в составе усилитель вкуса глютамат натрия, иначе покупатели не берут. Рецепторы сегодняшних едоков не радуются пище со спокойным вкусом, ищут специального воздействия.

— Раньше вся колбаса была пресная, а сейчас — сладкая,— говорит начальник отдела сертификации пищевых продуктов ФБУ "Ростест-Москва" Виктория Щербинина.— Сахар добавляют всюду — в кондитерские изделия, в газированные напитки, теперь и в колбасу. Конечно, количество сахара, добавляемого в колбасу, регламентировано, но если раньше клали нижний предел нормы, то теперь — верхний. Это страшно — мы получаем с пищей слишком много сахара.

Впрочем, объясняет Виктория Яковлевна, когда кто-то жалуется на неправильный состав колбасы, надо помнить, что это составной продукт и всегда полезнее есть мясо в натуральном виде. "Но,— оговаривается эксперт,— лично я люблю колбасу и ем ее с удовольствием".

К мясу, кстати, тоже возможны претензии, самые частые в том, что при варке или жарке оно теряет в объеме: потребитель подозревает обман. Стоит напомнить: в натуральном мясе треть влаги, при готовке она испаряется — и это нормально. Что касается мясных продуктов, то тут другая история.

— Мясные продукты могут иметь в своем составе фосфаты, удерживающие влагу, разрешен и гелеобразователь каррагин, хотя все сведения о добавках должны быть на упаковке,— напоминает Виктория Щербинина.— Но чистого мяса это не касается, и если от натурального стейка при жарке осталась одна треть, значит, вас обманули. Пишите жалобу в Роспотребнадзор.

О пользе клевера

В условиях глобализации заметное количество потребителей затосковало по "натуральной пище" — возник рынок органических продуктов. Производитель экологически чистых (или органических) продуктов позиционирует свой товар как свободный от ГМО, консервантов, красителей и остатков ядохимикатов. Но эксперты настаивают: в России термины "экологичность" и "органичность" законодательно не установлены.

— Отдельных нормативных требований для органических продуктов нет,— говорит завлабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" Светлана Шевелева.— Конечно, попытки выработать их были, но задача оказалась очень сложной — найти земли, которые можно отнести к нетронутым, свободным от химикатов, почти нереально.

Недоверие экспертов к органическим продуктам связано и с тем, что производят их в основном мелкие предприятия без надежной системы контроля качества. По сути, получается так: в поисках утраченного вкуса потребитель покупает фермерские продукты, качество которых при нынешней системе контроля в России всегда лотерея.

Говоря иначе, мы принесли качество еды в жертву гастрономической безопасности. И если с последней наши контролирующие органы справляются (по данным Роспотребназдзора, продуктов, не соответствующих микробиологическим и гигиеническим требованиям, на полках магазинов РФ не больше 5 процентов), то о вкусах лучше не спорить. За вкус, как выясняется, в России ответственных нет и до 2030-го не появится. Так что остается одно — воспитывать вкус своими скромными силами, голосуя рублем за то, что действительно стоит того.

Контекст

Отрава на потоке

Как в мире подделывают продукты питания

В 2008 году в Китае было обнаружено детское питание с добавлением меламина — химиката, увеличивающего содержание белка. Его нашли в продукции 22 компаний, в том числе крупнейших производителей Sanlu Group, Yili Industrial Group Co. и Mengniu Dairy Co. Пострадали 294 тысячи детей. Из них 54 тысячи были госпитализированы с поражением почек, шестеро погибли. Перед судом предстал 21 человек, а два топ-менеджера Sanlu Чжан Юйцзюнь и Гэн Цзипин были приговорены к смертной казни. Тем не менее в 2010-м власти снова были вынуждены отзывать 76 тонн "меламиновых" смесей для детей.

В 2008 году в Италии изъяли 600 тысяч бутылок вина Brunello di Montalcino. По версии следователей, его производители использовали не единственный разрешенный для тосканского напитка виноград санджовезе, а винную смесь с добавлением сахара, серной и соляной кислот. На тот момент в продажу поступило 70 млн литров фальсификата от 70 центов до 1 евро за бутылку. В 2009-м власти выявили более 20 сомнительных виноделен. Один из самых престижных винных регионов Италии пообещал усилить контроль в 2014-м, после изъятия еще 290 тысяч бутылок сомнительного Brunello di Montalcino.

С 2010 по 2012 год некоммерческая организация Oceana исследовала рыбопродукты в 21 штате США: для ДНК-тестов было закуплено 1215 образцов в 647 торговых пунктах. Оказалось, что в каждой третьей упаковке находился не тот вид рыбы, что был указан на этикетке. При этом чаще всего подменяли морского окуня и тунца, а самыми опасными местами для покупки рыбы оказались суши-бары — 74 процента фальсификаций.

В 2013-м в говяжьих полуфабрикатах, продававшихся в Великобритании и Ирландии, нашли конину. В итоге крупные торговые сети, в том числе Tesco и Aldi, отозвали до 10 млн замороженных бургеров, а рестораны быстрого питания Burger King отказались от услуг одного из поставщиков. По запросу Еврокомиссии проверки провели и другие члены ЕС: в 16 из 27 стран они оказались положительными. В итоге торговцы кониной были арестованы во Франции, в Нидерландах и Великобритании. Главную опасность для потребителей представлял фенилбутазон — препарат, использующийся для лечения лошадей, но запрещенный в пищевом производстве.

В том же году полиция Китая арестовала 63 торговца, выдававших мясо крыс, лис и норок за баранину и говядину. Для маскировки они использовали желатин, красный пигмент и нитраты. В ходе спецоперации конфисковали свыше 20 тысяч тонн мяса. Но заработать 1,6 млн долларов преступники успели.

В 2013-м в Германии и Дании выявили две сотни ферм, незаконно ставивших на яйца штампы "органический продукт" и "свободный выгул". На тот момент яйца, маркированные как биопродукты, продавались в ФРГ на 10 центов дороже.

В 2014-м тайваньская компания Chang Guann под видом растительного масла продала 782 тонны смеси из жировых отходов кожевенных заводов и вторичного масла. Суррогат использовали более 933 тысяч заведений, в том числе Starbucks и Cafe Express. В итоге были арестованы 6 человек, а наказания за нарушения стандартов безопасности были увеличены с 5 до 7 лет тюрьмы или пожизненного заключения в случае смерти пострадавшего.

Подготовила Елена Федотова

---