Гелия Делеринс — об оттенках сливового пирога

Пирог, который напоминает о детстве, бабушке и любви

Гелия Делеринс

Посреди стола стоит большая деревянная миска. Она у меня специально для слив: зеленых круглых ренклод, желтой восковой мирабели в рыжих веснушках, синей, как будто в инее, продолговатой венгерки. Нет другого фрукта на свете, из которого можно было бы собрать такой разноцветный натюрморт.

У каждой сливы своя история. Ренклод — самая благородная. Даже название переводится как "королева Клод", так ее назвали в честь доброй жены Франциска I, короля времен французского Возрождения, хозяина луарских замков. Считается, что черенок сливы королю подарил Сулейман Великолепный в честь заключения договора.

У мирабели история хоть и попроще, зато очень уж красивое имя. Примерно 80 процентов всей мирабели в мире выращивают во французской провинции Лотарингия. Так что сами представьте себе окрестности городов Мец и Нанси весной, когда мирабель цветет. А в августе нет ни одного лотарингского застолья, которое обошлось бы без тарта или клафути из мирабели. В деревнях застолья общие, столы выносят на улицу, составляют вместе и пекут огромные пироги со сливами длиной с главную деревенскую улицу. По одной версии, "мирабель" идет от древнегреческого "ароматный фрукт", по другой — от латинского "красивая на вид".

Венгерка, можно сказать,— крестьянка по сравнению с этими благородными барышнями. Зато она и самая древняя, росла в Европе с незапамятных времен. Когда пишут, что Вергилий в "Буколиках" воспевал сливу, то речь идет, несомненно, о ней.

Слива напоминает нам о существовании юга. Она доказывает, что немного тепла и солнца могут доставаться людям и в одной, отдельно взятой северной стране. Фруктами, уродившимися южнее сливы, могут называть себя только персик и абрикос, но у нас они не растут, а слива вызревает, и ей даже удается набирать столько сахара, что в вареньях и джемах с ней никакой персик не сможет тягаться. Собранное за лето солнце сосредоточено в сливе, и она держится на рынках еще добрую часть осени. Настоящий аккумулятор, подзаряженный от какой-то небесной сети.

У меня со сливой своя история. На той московской окраине, куда нас выселили из домов вдоль пруда, теперь презрительно называемого "Патрики", деревьев не было вообще. Там был пустырь, а среди пустыря новостройки, заменившие нам коммуналки и подвалы. Отец посадил под окном сливу. Это был мой сад и мой сельскохозяйственный календарь. Весной мы с трепетом подсчитывали ее редкие белые цветочки, летом боролись с насекомыми за ее жизнь, и пока мою сливу не срубили под новые постройки, я ездила к ней регулярно, как к бабушке на дачу.

Плодов от этой сливы мы, конечно, не дождались, поэтому на рынке я на всякий случай покупаю разные сорта. Слива — один из самых щедрых фруктов, из каждого сорта можно приготовить несколько видов напитков, варений и, разумеется, пирогов. Кроме того, кислые виды сливы годятся как гарнир к утке или к мясу. Чем проще продукт и рецепт к нему, тем прочнее он держится в меню. На днях The New York Times опубликовала историю о своем собственном рецепте сливового пирога. Рецепт как рецепт, типичный бабушкин пирог, но читатели требовали перепечатывать его каждый год. Наконец, газета, перепробовав все возможные варианты, сдалась и поместила у себя на сайте все разновидности пирога сразу, а заодно и классический, основной вариант. Пусть будут навсегда!

Собранное за лето солнце сосредоточено в сливе, и она держится на рынках еще добрую часть осени. Настоящий аккумулятор, подзаряженный от какой-то небесной сети

Этот механизм понятен. Только те, кто рассматривает готовку как хобби и развлечение, желают каждый раз найти новый, многосложный или необычный рецепт. Но и они любят время от времени вернуться к варианту "а помнишь...". В кухне, несомненно, много любопытства. Но ее основной ингредиент — сентиментальность.

На тот день, когда воспоминания начинают слишком уж требовать своего места в жизни, у меня есть идеальный сливовый пирог. Идеальный, потому что его автор — Поль Бокюз, живой классик французской кухни. И главное, что Бокюз умеет как никто,— это взять самый простой продукт и самый простой рецепт и довести их до совершенства. А сливовый пирог еще и взят из его книги под названием "Пироги наших бабушек". Как Сахар в "Синей птице", Бокюз раздает ностальгические лакомства.

Духовку разогреваем до 180 градусов и находим старую, чугунную форму. Нет чугунной, берите керамическую, главное, чтобы высокую. Но чугунная под ностальгические пироги все же подходит больше. Если мирабели и ренклода уже не достать, берите венгерку, делите пополам и вынимайте косточки. Дальше нужно смешать муку, 60 граммов сахара, пакетик ванильного сахара и пекарский порошок. И в эту сухую смесь добавить сначала молоко, затем растительное масло и два взбитых, как для омлета, яйца.

Форму и ее высокие бортики нужно хорошенько намазать маслом. Выложите в нее тесто, а на тесто положите сливы разрезанной стороной вниз, а кожицей наверх. Теперь форму можно ставить в духовку минут на 20. За это время 80 граммов масла нужно растопить так, чтобы оно не поменяло цвет, выключить огонь, добавить 30 граммов сахара, размешать и, как только смесь станет однородной, добавить одно яйцо и молотый миндаль. Когда пирог выйдет из духовки, то ее все равно не нужно выключать, потому что приготовление пирога еще не закончено. Эту смесь нужно равномерно распределить по поверхности пирога и заново поставить его в духовку, еще минут на 15-20, чтобы весь верх стал золотым. Готовность, как обычно, нужно пробовать ножом — он должен выходить из пирога сухим. Через пару часов можно будет снова заняться важными делами, но сейчас у меня свидание с моей сливой.

Сливовый пирог

Сливы 500 г

Мука 120 г

Сахар 90 г (60+30)

Ванильный сахар 1 пакетик

Масло 80 г

Молоко 40 г

Растительное масло 40 г

Яйца 3 шт. (2+1)

Пекарский порошок 1 пакетик

Миндаль молотый 40 г

Сливочное масло для формы

В следующем номере

чесночный суп с гранатом