Дарья Цивина о ресторанах IVan Gogh и Bjorn

Нисуаз глазами "ИВанГога"

На месте клуба Stariki Bar, в полном соответствии с актуальными тенденциями рынка, появился ресторан IVanGogh Bar, ориентированный на модную авторскую кухню, легкий джаз и свободу творчества во всех ее формах и проявлениях. Кухню возглавил шеф-повар Артем Мартиросов, начинавший когда-то с кавказской кухни, последнее время активно подвизавшийся в ресторанах корейского профиля — и вдруг получивший полный carte blanche на творческое самовыражение от "ИВанГога". В результате на свет появилось меню, полное такого невообразимого креатива, что почти каждое блюдо достойно подробного изучения. На общем московском ресторанном фоне, более чем нейтральном по части новых идей, кухня IVanGogh выглядит эпатажно, смело и ярко, словно стиль панк на фоне попсы. Далеко не все придуманные сочетания и комбинации работают безупречно, отнюдь не все технические приемы отточены до совершенства, но безудержная фантазия этого шефа пока что вызывает искренний интерес и заставляет пробовать и пробовать. В тартар из говядины (490 руб.), названный "кьянти крудо", Артем Мартиросов добавляет апероль, апельсин и вяленый желток, ростбиф дополняет домашней аджикой с пудрой из красного карри и яблока и тартаром из кабачка с зернистой горчицей (650 руб.), тартар из тунца подает в слайсах из лосося с имбирным кремом (650 руб.), а краба в авокадо заправляет соусом Tiger's Milk и дополняет дайконом, редисом и соусом из джема алоэ (950 руб.). Как вы понимаете, все вышеперечисленные блюда — это самые обычные закуски из стандартного репертуара московских ресторанов. Но Мартиросов подает их настолько затейливо, что не сразу и узнаешь. Еще больше сюрпризов в разделах горячих закусок и супов: тут что ни позиция — то новое слово в московской гастрономии. Итальянские ньюди — шарики из рикотты, шпината и пармезана, обвалянные в муке и обжаренные в масле с шалфеем,— подаются в сливочно-устричном соусе и с ракушками вонголе (690 руб.). "Антинисуаз" (500 руб.) представляет собой салат из белого батата (вместо картофеля), бобов эдамаме (вместо стручковой фасоли), артишоков, грибов симэдзи, вымоченных в рисовом уксусе (вместо маслин и каперсов), вяленого желтка и тунца, маринованного в соке имбиря и трюфельном масле. Собственно говоря, в этом блюде сформулировано все творческое кредо шефа — и добавить к этому нечего. Вкусным ли получается "Антинисуаз"? Вполне. Имеет ли он хоть какую-то ассоциативную связь с первоисточником? Никакой. Зачем надо было его придумывать? Чтобы завлечь и удивить публику. И тут самое время раскрыть location "ИВанГога". Находится он на Большой Лубянке, прямо напротив здания ФСБ. И большая часть публики, соответственно, причастна к соответствующим органам. То, что Артем Мартиросов взял на себя миссию максимально расширить гастрономические горизонты работников спецслужб, кажется настоящим гражданским подвигом. По мне, так даже продвинутый московский потребитель, привыкший к всевозможным гастрономическим фестивалям и прочим "Омниворам", может не принять симэдзи взамен оливок, а на Лубянке это уже работает! Тут едят страчателлу с кремом из артишоков (490 руб.) с вялеными томатами и кервелем на кокосовом молоке, да еще просят к ней хлебную корзину! Тут свекла, запеченная с медом и бальзамико, подается с творожно-трюфельным кремом и "лапшой" из грибов эноки, приправленной сычуаньским перцем (390 руб.), а почетное место "Цезаря" занял зеленый салат с цыпленком тандури, бобами эдамаме, чипсами из батата и пармезана и заправкой из йогурта и фейхоа (550 руб.). На горячее Мартиросов готовит утиную грудку с ферментированным соусом из черного яблока (690 руб.) и рибай с кенийской фасолью и черным ферментированным чесноком (1800 руб.). Если и дальше так пойдет, то на Лубянке мало-помалу освоят похлебку демигляс на морковном соке с кориандром, имбирем и листьями лайма, с говяжьими ребрами кальби и израильской крупой питим (450 руб.), фо "Сайгон" с домашней яичной лапшой, пак-чой, бобами, тертым острым желтком и карпаччо из креветок (450 руб.) и крем-капуччино из раков, приготовленных на манер буйабеса, с креветочным мороженым (550 руб.). Фантазия творит чудеса.

Прощальный бульон с ромашками

Пришедший в ресторан Bjorn на смену датскому шефу Касперу Гаарду и проработавший тут около двух лет шеф-повар Станислав Песоцкий не только остался верен основополагающему стилю нордик, но и заметно укрепил собственные авторские позиции. Об этом четко свидетельствует его последнее сезонное меню, в котором по-прежнему присутствуют вкуснейший ноздреватый солоноватый хлеб с твердой коркой и гаардовский "некрасивый шоколадный пирог", а на ключевые позиции вышли перловая каша со стружкой из сыровяленого оленя и ячменным солодом (650 руб.) и спинка барашка со стейком из вешенок, сушеными водорослями и копченой сметаной (1190 руб.). Впрочем, эти блюда имеют скорее программный статус и вряд ли станут всенародными хитами. Зато на всеобщую популярность вполне могут претендовать бульон из обожженных томатов с эстрагоном, картофелем, сладкими вялеными томатами, цветами ромашки и ломтиками копченой оленины (400 руб.), печеный беби-картофель с зеленым укропным маслом, сливочным соусом и маринованным жемчужным луком (360 руб.), дикая нерка в копченом бульоне с мятым картофелем, заправленным зеленым луком и душистым нерафинированным маслом, и с хрустящими слайсами кольраби (950 руб.) и тефтели из оленьего окорока с толченым картофелем и клюквой (790 руб.). На десерт обязательно стоит попробовать "птичье молоко" в виде двух белых шоколадных яиц с "белком" из миндального мусса и "желтком" из морковного фреша в гнезде из соломы (450 руб.), напоминающее об аналогичном десерте в OVO by Carlo Gracco, запеченное "прошлогоднее яблоко" с восхитительной начинкой из мягкой карамели и морской соли на попкорне из гречки (410 руб.) и освежающий еловый лед с лесной мелиссой (420 руб.), который вполне может служить не только десертом, но и entre plats. Будем надеяться, что при преемнике Гаарда и Песоцкого кухня Bjorn сохранит свое поступательное развитие, но все-таки лучше до конца сентября успеть съесть молочную треску лютефикс в луково-сливочном соусе с белым древесным грибом, приправленным трюфельным маслом и лимонными соком (980 руб.), и "лесной огурец" в еловом масле, фаршированный домашним сыром и травами (350 руб.). Зима близко.