Гелия Делеринс готовит суп из мацони

Горячий суп и счастливые воспоминания для холодной поры

«Ты банку переверни»,— уговаривала меня старуха на рынке в Телави. Меня не надо было уговаривать, и так было видно, что мацони — лучше не бывает во всей Кахетии. На хорошем мацони сверху жирный, плотный сливочный слой. Из перевернутой банки ничего не выльется, говорила старуха. И все-таки открыла крышку и перевернула банку — своим продуктом она явно гордилась и хотела продемонстрировать его качество. «Что ж ты без своей банки пришла»,— заворчала она, уверившись, что я покупаю, и даже не одну банку, а две. А я вспомнила, как с такой же банкой ходила в детстве за сметаной и какой драгоценностью были все эти банки и пластиковые крышки, бережно хранившиеся в отдельном ящике. «Все это была ужасная бедность»,— сказала мне дочь, устанавливая банки с мацони на дно большой сумки, которую мы тащили с рынка в Телави. Я тогда не нашлась, что сказать. А теперь знаю. Пока есть банки с крышками — это значит, есть и ручного изготовления продукт. Это когда они исчезают, наступает нищета, может, и не материальная, но гастрономическая. Индустриальная кулинарная пустыня с унифицированными вкусами, с куцым набором продуктов. Пока я решила купить мацони у ворчливой старухи, я перепробовала весь молочный ряд, и везде жир чувствовался по-разному, и кислота была каждый раз другая. Было и голубоватое буйволиное молоко от тех буйволиц, что за полчаса до этого пересекли нашу дорогу, не обращая внимания на автомобили. А что на них смотреть, на машины, если они не сигналят, а терпеливо ждут? Потому что понимают — это накапливается молоко, жирное, вкусное, и из него дома, подогрев и заквасив, хозяйка приготовит мацони. А из мацони чего только не сделаешь! И хачапури, и блины, и, конечно, суп, который мы как раз и собрались варить.

Я страстная поклонница супов и так же широко мое сердце открыто для всех видов кислого молока, древнего, простого продукта, многоликого, как сама природа. А значит, кисломолочным супам нет в моей личной иерархии равных. Этим летом в Болгарии, на родине йогурта, я попробовала столько сортов «кисело млеко», сколько было дней в моем отпуске, и даже засела за биографию Мечникова, изучившего этот замечательный продукт и популяризовавшего его. Грузинское мацони заквашивается той же палочкой, и все же вкус получается другой. Потому что в мире живого нет ничего одинакового, даже близнецы отличаются друг от друга. Мои знакомые французские сыровары и сыроделы стали когда-то собирать по деревням штаммы деревенских сыров, сейчас у них уже есть довольно внушительная коллекция, и еще одна содержится в парижском Музее натуральной истории. Хотя речь в данном случае идет о сырах, процесс приготовления которых давно описан, изучен и кодифицирован. Но разнообразие — это сама жизнь, и каждая бактерия важна в ней так же, как и корова с грустными глазами и лирообразными рогами. Повара же, в свою очередь, знают, что продукты сохраняются, пока их готовишь. Никакой музей не спасет, если нет натуральной среды существования живого организма. И я тоже вношу свой вклад, и не буду кривить душой — делаю это для собственного удовольствия. Потому что горячий суп из мацони — уникальный в моей собственной коллекции. Именно потому, что горячий, ведь кисломолочные супы мы привыкли есть в летнюю жару. А здесь — бархатный, обжигающий, но совсем легкий, не сравнимый с жирными мясными супами.

Соединяю мацони и воду и перемешиваю венчиком до гладкости. Именно венчиком — взбивать не надо. Лук томлю на растительном масле до прозрачности, не зажариваю, в первую очередь чтобы сохранить белый цвет. Да и лук лучше всего выбрать белый. В сотейник, где жарился лук, переливаю разбавленное мацони, довожу до кипения, уменьшаю огонь и варю минут десять. Затем снимаю с плиты, солю и даю немного остыть. Следующее действие — вбить туда сырые яйца, и, если проделывать это с горячей жидкостью, яйца немедленно заварятся, и в супе появятся белые хлопья. В некоторых средневековых супах, построенных на том же принципе, как, например, одна из разновидностей южных французских чесночных супов, это делают специально. Для кислоты в таком супе используют уксус, но в некоторых случаях вмешивают яйца в чуть остывшую жидкость, а в некоторых — как раз в кипяток. Есть такой рецепт и в китайской кухне. Суп таким образом заправляют яичными длинными лентами. Но здесь не тот случай, яйца должны загустить суп, создать бархатную взвесь. Взбиваю их сначала вилкой, чтобы желток смешался с белком, а затем начинаю постепенно, очень понемногу вливать в суп и размешивать. Полностью охлаждать мацони тоже не следует — яйца должны «раствориться» в теплой кислой среде. Осталось только очень мелко нарезать зелень, в любой пропорции. Без тархуна, на мой взгляд, не обойтись. Он такой же важный ингредиент этого супа, как само мацони. Вместе они — как тело и дух, когда им удается войти в полную гармонию. Петрушка и кинза добавят свежести, но не помешают тархуну развернуться, а вот укроп я бы не стала класть. Укроп тоже сильный игрок на этом поле, а битва нам не нужна, нужно спокойствие и умиротворение. Оно и наступает после того, как попробуешь ложку белого супа, в котором кислота уравновешена жирностью, тархун гордо заявляет о своей силе, а простая стеклянная банка с заквашенным молоком стоит себе спокойно на полке, и, значит, что без нее — никак.

Гелия Делеринс