Дарья Цивина о раклет-бар Borough и суcи-бар «Ой’си»

Настоящий швейцарский раклет в Москве

Раклет-бар Borough открыли четверо товарищей, никогда ранее не занимавшихся ресторанами. Двое из них — Максим Сырейщиков и Андрей Коваль — работают на рекламном рынке (правда, с опытом участия в уличных маркетах еды, но это не в счет), остальные связаны с финансами. Картина знакомая и a priori не предвещающая ничего хорошего, особенно в сочетании с сырным моноконцептом, да еще с упором на такое специфическое блюдо, как раклет. Именно по этой причине названный в честь старинного лондонского рынка бар, расположенный к тому же в несчастливом с точки зрения локации Благовещенском, на «задворках» Патриарших, поначалу вызывал у меня откровенный скепсис. Но, как ни странно, худшие прогнозы не подтвердились. Во-первых, основатели Borough быстро поняли, что на одном раклете в Москве далеко не уедешь, и расширили меню до пределов рядового московского гастробара. При этом смысловое ядро в виде шести видов раклета сохранилось — и это делает Borough непохожим на десятки других гастробаров на Патриках. Раклет готовится только из швейцарского одноименного сыра (русский заменитель не используется), порция стоит от 650 до 780 рублей, но сыра при этом кладут столько, что имеет смысл заказывать полпорции (а это минус 200 рублей от начальной цены). Подается раклет прямо перед столом, когда пузырящийся расплавленный сыр с румяной коркой срезается от сырного бруска в тарелку с гарниром, а готовится на барной стойке в красивой современной раклетнице, где сырная «голова» обжигается сверху, а не просто плавится. Гарниры самые разнообразные — от классического картофеля, маринованных огурцов и жемчужного лука (670 руб.) до ростбифа с вялеными томатами и зеленой спаржей (750 руб.) и креветок с артишоками, булгуром и томатами (750 руб.). Есть также вегетарианские гарниры — тыква с грушей, орехами и киноа (650 руб.) и баклажан с цукини, булгуром и томатами (620 руб.). Раклет вкусный, потому что настоящий, швейцарский. Есть в его остром дымном запахе какая-то неуловимая нежность к горным альпийским пейзажам, а в тягучем тяжелом вкусе — потаенная ностальгия по прежним тучным годам с распахнутым окном в Европу, привольным пармезаном и рокфором. Все эти ощущения подкрепляются винной картой, центральное место в которой уделено винам Альп и окрестностей — отличный маркетинговый ход, опять-таки помогающий Borough выделяться на фоне конкурентов. Далее на подмогу альпийскому винно-сырному дуэту выходят многочисленные блюда из репертуара рядового московского винного бара — есть севиче из нерки (690 руб.), из дикого сибаса (680 руб.) и даже из дыни (410 руб.), салат с кальмарами с картофелем, томатами и красным луком (570 руб.), брускетты (470 руб.), куриный паштет (420 руб.). А также несколько супов, несколько видов пасты и основные блюда во главе с бургером (590 руб.), уткой конфи (780 руб.) и неркой со шпинатом (750 руб.). Вся эта сбалансированная концепция подкрепляется стильным и «незатертым» интерьером в монохромной серой гамме — с открытой кухней и оригинальными винными шкафами, которые лишний раз намекают на то, что под маской раклет-бара Borough скрывается самый настоящий винный бар — в его современном московском прочтении: с тематической винной картой, универсальным меню с акцентом на монопродукт, раскрепощенной вечерней атмосферой и продвинутой столичной публикой. К тому же днем тут предлагают обеды из трех блюд под бокал вина (650 руб. + 250 руб.) — разумеется, без всякого раклета.

Поке первой свежести

Новый ресторан от шеф-повара и ресторатора Евгения Мещерякова — и вновь на фудмаркете, на этот раз — «Центральном на Маросейке». Вообще фудмаркеты в этом году окончательно стали ведущим трендом в Москве, и мы обязательно скоро вернемся к этой теме, когда будем подводить итоги года. Что касается проекта Мещерякова, то он, как и в случае Umi Oysters, полностью сконцентрирован на raw, по сути, это точно такой же многопрофильный сифуд-бар, только с упором не на устрицы, а на суси и сасими. По большому счету основатели «Oй’си» (что в переводе с японского означает «вкусный») проделали тот же фокус, что и их коллеги-«новобранцы» из бара Borough: выдали за моноконцепт самый актуальный формат — raw seafood bar, таким образом выделившись из общего ряда и привлекая к себе всеобщее внимание. Как и в Umi Oysters, в «Ой’си» работают с очень достойным сырьем, но расширенной географии — не только из Японии, но и из Мурманска и с Дальнего Востока. Кроме классических и авторских суси, сасими и роллов первоклассного качества в меню есть фирменные суси-тартары на хрустящих чипсах из нори — с гребешком, лососем, тунцом, хамати, уни, устрицей (от 240 до 740 рублей), пара свежайших поке-боллов (650-850 руб.), аквариум с устрицами восьми видов, ежами и гребешками, а также небольшое меню с овощными закусками, супами и основными блюдами, которые расширяют границы raw-бара до пределов полноценного формата seafood. Хрустящий баклажан с кокосом, карри и стружкой тунца (380 руб.), водоросли с вафу и авокадо (450 руб.), перцы окра в соусе том ям с лаймом (450 руб.), свекла с пьяной грушей и тофу (390 руб.) добавляют меню актуальности и делают его еще более трендовым на фоне всеобщего ажиотажа вокруг овощей. А супы, от «Ой’си ям» (580 руб.) до ухи (420 руб.), и горячие блюда типа дорады с лимонадом юдзу (570 руб.), осьминога с рисом и креветочным соусом (530 руб.) и палтуса в рыжем бульоне (490 руб.) превращают «Ой’си» в универсальный рыбный формат на все случаи жизни и на любое время дня. Но особенно — когда захочется поке.