Суфле — это по-французски

Суфле — по самому своему названию — легкость необыкновенная. В переводе с французского — наполненное дыханием.

Гелия Делеринс

Не знаю, как там в мыслях, но в формочках — рамекенах, которые сейчас стоят перед нами, и в ложке, которой мы разрезаем корочку, это не просто легкость, а невесомость. Недаром первое суфле описала французская кулинарная литература в первой половине XVIII века. Кухня тогда во Франции освобождалась от тяжелых средневековых соусов и искала легкости во всем. А что легче дыхания? Это не только французская литература понимает, но и русская, причем не обязательно кулинарная.

Да и Винсен ля Шапель, впервые опубликовавший рецепт суфле, был не только гастрономическим автором. Удивительный персонаж, повар маркизы де Помпадур, много работавший в посольствах разных стран и при иностранных дворах, публиковал собственные стихи и сочинения. Но все же главным его трудом стал пятитомный иллюстрированный свод «Современный повар». На слово «современный» он упирал особо. Ему первому стало ясно, что кухня давно не соответствует своему веку, а должна бы.

Традиционный рецепт суфле содержится именно в «Современном поваре» и популярен до сих пор. Ля Шапель предлагал готовить его из смеси под названием «ру» (рыжая, ржавая) из муки в растопленном масле, к которой постепенно подмешивают молоко, а затем стабилизируют с помощью яиц. Но с XVIII века суфле стало еще легче.

Типы его неисчислимы — соленые и сладкие, фруктовые и овощные, сырные и мясные. Готовят его в ресторанах высокой гастрономии и на обычных кухнях. Любимый ресторанный фокус — легко надломить корочку ложкой и начинать вливать ванильный или ягодный соус. Соус все льется и льется, вот уже почти кончился, а в суфле еще полно места. Неужели там внутри совсем ничего нет, неужели оно такое легкое? Такое!

В Брюсселе суфле делают из костного мозга, в Лионе — из куриной печени и называют его «печеночный пирог». Ну а в Нормандии пирог свой, яблочный, конечно. Таким же невесомым печеньем, смоченным в кальвадосе, нормандцы обкладывают стенки форм, а на дно кладут кусочки яблок. Сырное суфле — самое традиционное, и тут уж вариантов столько же, сколько и сыров.

Суфле — живое, потому что в него вдохнули жизнь теплым дыханием. А еще потому, что оно все чувствует — случайный ветер и плохое настроение повара. Оно должно вырасти, подняться над границами формы, но от этих неприятностей опадает, съеживается. Мы говорим: суфле не получилось, а на самом деле, мы неправильно к нему подошли, вот оно и не развернулось во всю ширь. И это ведь не только к суфле относится.

Творожное суфле — идеальный образ запеканки. Именно такой деревенская запеканка видит себя во сне — легкой, воздушной, поднявшейся надо всем. Как девочка — балериной. Шанс, я считаю, нужно дать каждому и каждой. А еще — себе. Суфле — испытание на смелость. С ним никогда не ясно: а вдруг не получится, не поднимется? Или поднимется и упадет? Что же, все бывает, но это не значит, что так и нужно оставаться внутри своей формы. Суфле рвется вверх, за ним!

Из десертных мое любимое — творожное с яблоками. Его же в очередной раз выбрали дети, а они редко ошибаются. Пока маленькие — стараюсь готовить его как можно чаще, особенно в яблочный урожай, как сейчас. С яблоками все просто — очистить и в блендере смолоть до состояния абсолютно гладкого пюре. Добавьте несколько капель лимонного сока, чтобы пюре не заржавело, и отожмите сок. Его, конечно, нужно выпить, дети уже встали в очередь — вкусно и полезно, но к суфле он не имеет отношения.

Творог нужно обязательно протереть через сито. Это советуют многие рецепты, я ленюсь и почти никогда этому совету не следую, но здесь это необходимо. Суфле требует легкости и бестелесности, поэтому никаких комочков. Этот творог, на ощущение почти пушистый, смешайте с мягким яблочным пюре, невесомой сахарной пудрой и щепоткой мускатного ореха и еще раз вымешайте блендером. Добавьте желтки и снова перемешайте — творожная масса должна быть почти взбитой.

Отдельно взбивайте белки и осторожно, чтобы из них не вышел драгоценный воздух, вложите их аккуратно лопаткой в творог. Перемешивать нужно осторожно и легко.

Духовку разогрейте заранее до 220 градусов. А пока доставайте порционные формочки, обильно смазывайте стенки сливочным маслом и раскладывайте в них будущее суфле. Поднимется оно не сильно, но выйдет с красивой запеченной корочкой уже минут через 15–20. Только не проверяйте и не открывайте духовку, суфле этого не выносит и сразу падает.

Есть и еще один рецепт суфле с яблоками — и совсем без творога. Очищенные яблоки нужно испечь, можно не совсем до конца, а затем повторить процесс. То есть блендер — желтки и сахар — снова блендер — и отдельно белки. Только выпекать придется по-другому — сначала минут пять на 200 градусов, а затем еще полчаса на 180, и это на четыре яблока и пять яиц. Корица здесь подойдет лучше, чем мускатный орех.

Суфле нужно подавать, как только вынули из духовки. Никто, конечно, не застрахован от того, что оно упадет. Но у французов на этот случай есть хорошее средство. Суфле поднять уже не получится. Но опавшему суфле дали новое имя — муслин. Тоже не самая тяжелая вещь на свете. Назвал по-другому, и все исправилось. Вернулась та же легкость, та же жизнь, девочка танцует в муслиновом платье и мечтает стать балериной.