Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Вот и еще один год позади, и снова время подытоживать. Первый вывод, который можно сходу сделать, оглядываясь назад и фиксируя самые важные события на московском ресторанном рынке: срок жизненного цикла ресторана стал еще короче. За прошедший год мы наблюдали — по меньшей мере дважды — как в одном и том же знаковом месте рестораны открывались, закрывались и открывались вновь: «Шато Руставели» на Патриках и появившийся на его месте №13 Restaurant, Selection на Трубной и занявший его место «Пифагор». Быстрая смерть для ресторанов теперь предпочтительнее долгой агонии, а это свидетельствует о том, что правила игры на рынке ужесточаются и упрощаются. Второй необходимый ключ к успеху — чтобы продавать еду в Москве, по-прежнему надо продавать всё вокруг еды. Европейская бесхитростная модель, по которой отличные продукты продают сами себя, у нас не работает. Отличных продуктов как не было, так и нет, а чтобы из подручного сырья по комфортным для потребителя ценам делать «конфетку», нужно изворачиваться и «креативить» со страшной силой, что московский ресторанный истеблишмент и делал весь год с утроенной силой.

В этом контексте можно зафиксировать еще один очевидный итог года: ресторатор Александр Раппопорт окончательно занял место Аркадия Новикова в качестве идеолога нового московского fusion, а свежий триумвират Новиков—Пинский—Баллис начал успешно «копать» совершенно в другую сторону, ставя (пусть и понемногу) на упрощенную подачу, лаконизм меню и, как это ни странно звучит, самоценность еды. Magura, Medusa, №13 Restaurant и анонсированный на следующий год «Недальний Восток» — это рестораны с ярко выраженным акцентом на персону бренд-шефа и ключевой продукт, будь то рыба, морепродукты или овощи, в то время как Александр Раппопорт в своих новых проектах «КрабыКутабы», «Пифагор» и «Россини» ставит отчаянные эксперименты над исходными продуктами и проводит нещадные опыты по их взаимодействию друг с другом на одной тарелке. Сами продукты в рамках этой концепции не имеют особой ценности для потребителя, зато оригинальные и даже скандальные комбинации оных вызывают гарантированный маркетинговый вау-эффект и обеспечивают полные залы.

При этом не ослабевает тотальная тенденция к размытию концепций: как и прежде, моноконцепты заходят на рынок со всевозможными оговорками, извинениями и спасательными парашютами, потому что конкурировать с универсальными «мультизадачными» меню в 100–120 позиций по-прежнему не получается. Яркий тому пример — №13, где ядром меню стали всевозможные блюда из овощей, но две трети меню при этом отданы на откуп мезе, фокачче, ягненку и осьминогу, выполняющим функции страховки для тыквы и брокколи. Кстати, об овощах: подводя итоги года, приходится с сожалением констатировать, что овощные рестораны по сформулированным выше причинам так и не выбились в трендсеттеры. Вместо них главным движком стали крепкий алкоголь и тематические коктейльные бары, в которых овощи куда активнее и изощреннее используются в инфьюзах барменами, чем в ресторанах шефами на кухне.

Вообще, массовые открытия коктейльных баров нового образца можно смело назвать самым главным событием этого года для гастрономической Москвы. Hydra, «Котельная», «Кабинет 4.3», Apr’l Bar, Made, «Идеалист», Shortlist, подпольный в буквальном смысле Odd Cлавы Ланкина и «секретный» японский бар Snug за ширмой в The Abbey Players Pub открыли Москве новые горизонты в восприятии барных форматов, сделав ставку, с одной стороны, на уникальную атмосферу, аттракцион, зрелищность, интерактив, с другой — на сами миксы с максимально лаконичной подачей и полной концентрацией на содержимом.

На фоне коктейльных баров винные бары, вопреки прогнозам, потеряли прежний кураж: открытий было много, но таких заметных и ярких, как Big Wine Freaks два года назад, практически ни одного. Мощный месседж, посланный тогда рынку Владимиром Басовым, остается для всех главным руководством к действию: триединство музыки, вина и еды с упором на комфортную, расслабляющую атмосферу и десакрализацию вина как дорогого, элитарного напитка актуально по сей день. Но почти все новые винные бары соблюдают эти правила довольно бездумно, все больше приближая формат bar a vin к обычному бару (иногда с элементами дискотеки) с универсальным набором вин от просекко до петнатов, неприметной едой и демпинговыми ценами от 300 рублей за бокал. Полагаю, что эта тенденция будет сохраняться и в следующем году, как и курс на московский гастрономический «фьюжн».

Продолжат свое победное шествие по Москве и городам-миллионникам гастрорынки и фудмаркеты: открывшийся в этом году фудмолл «Депо» запустил мощнейшую волну интереса к теме, и нам предстоит еще не один год расхлебывать последствия этого бизнес-ажиотажа в виде скучнейших площадок арендного бизнеса с одинаковыми корнерами, одинаковой едой и одинаковой атмосферой. Единственным лучом света, помимо самого «Депо», в безразмерном рыночном царстве пока что выглядит «Брикет Маркет» в универмаге «Цветной», который совершенно не похож на бесчисленных подражателей самого большого фудмолла в Европе. И это открытие позволяет надеяться, что скоро мы еще увидим интересные проекты в заданном формате вроде нового барного кластера «Профсоюз», пока что работающего в техническом режиме.

Помимо барного нашествия, следствием которого стало открытие вышеупомянутого масштабного алкопространства, двинулся на Москву воинственный пестрый клан турецких стейк-хаусов: «Шеф Амазония», Ottoman, Cihan, «Левантин», Eleven Meathouse — и это только начало. Повара и официанты из стамбульского Gunaydin, словно дети лейтенанта Шмидта, распространяются по московским заведениям в геометрической прогрессии, и кебабы, лахмаджун и али-назик заметно теснят в московском рационе привычные спагетти и суси. Впрочем, итальянская кухня не сдает позиции, и несмотря на то, что силы почти всех итальянских рестораторов оказались брошены на противостояние Валентино Бонтемпи, единолично завладевшему правами на слово «пинца» в России, мы получили в этом году несколько приятных открытий в виде второй Officina, Gina, Focacceria и примкнувших к ним Capito и Si Pizza. Что касается японской кухни, то взятый в прошлые годы курс на японский фастфуд и стритфуд сохраняется благодаря новым тематическим заведениям Ra’Men, «Мацуя» и «Изуми», так что тейшоку, рамен и моти скоро могут окончательно затмить «Калифорнию» и «Филадельфию», чье появление в ближневосточном «Левантине» сегодня уже смотрится как нонсенс, хотя еще пару лет назад казалось бы нормой. Да, и еще одно важное веяние: вошедшей в моду турецкой кухне горячо дышит в затылок греческая, и есть все основания полагать, что в 2020-м мы станет свидетелями настоящего баттла между мезе, долмой и пахлавой в турецком и греческом исполнении на московской земле.

В завершение не могу не поделиться и своими собственными итогами года, ознаменованного давно прогнозируемым переходом из критиков в рестораторы. По понятным причинам я не смогла осветить это событие в своей рубрике, представив там новый проект «Dereza. Сыр и Вино», но надеюсь, что он еще заставит сам о себе говорить в следующем году. По крайней мере, фермерские козьи сыры, ньокки с шевром и запеченный молочный козленок этому немало способствуют. А появившаяся на днях винная карта вселяет уверенность, что одним достойным винным баром с первоклассными продуктами и гастрономичной едой в Москве станет больше. А возможно, и не одним. Через год проверим!