Еда с Еленой Чекаловой

Я люблю готовить новое, особенно то, что звучит странно и необычно. Но даже больше меня интригуют рецепты каких-нибудь обычных вроде блюд, но с неожиданными поворотами. Вот что, например, может быть банальнее яблочного пирога? Да, мы все его обожаем — в том числе и за то, что знаем наизусть. Рецептов яблочных пирогов, разумеется, много, но вкус их похож. Лет пять назад в парижском гастробистро Terroir Parisien знаменитого шефа Янника Аллено я попробовала удививший меня необычной текстурой десерт «компрессированное яблоко». По форме он походил на кусок пирога, но теста вообще не было — только десятки плотно прилегающих друг к другу слоев тонко нарезанных яблок. Десерт подавался с соленым карамельным соусом, который великолепно оттенял концентрированный яблочный вкус.

Помню, как я тогда кинулась искать технологию приготовления компрессированных фруктов! Однажды наткнулась на блог «Эрин и ее безумная кухня», в котором эта популярная француженка еще в 2008 году опубликовала рецепт «Невидимого яблочного пирога» (Gateau invisible aux pommes),— и его фото очень напоминало то блюдо, которое так поразило меня в Terroir Parisien. Оказалось, тесто в этом десерте все-таки есть, но оно жидкое, как блинное, и его совсем немного. Его просто смешивают с тонко нарезанными яблоками, а в процессе запекания тесто будто исчезает, становится невидимым: оно впитывается в яблоки, превращается в легкую, тающую смазку наподобие неплотного заварного крема. Это немного похоже на клафути, но гораздо вкуснее, потому что чувствуешь только фрукты. Склейке слоев помогает и собственный яблочный пектин, который выделяется при достаточно продолжительной выпечке. Если готовый десерт еще и охладить, слои образуют единую текстуру пирога, который легко нарезается на порции. Впрочем, можно ли назвать это пирогом — ведь тесто совсем не чувствуется? Прав Аллено: это скорее компрессированные фрукты или нежный яблочный террин. Поэтому и готовить лучше всего в глубокой прямоугольной форме для кексов кирпичиком и терринов. А добавив в это блюдо соленую карамель, шеф прав вдвойне. Обычный яблочный пирог — он, конечно, невозможно милый, но в десерте Аллено гораздо больший объем и глубина вкуса. Соленая карамель с яблочными блинами — старинная французская штучка. В последнее время шефы модных французских гастробистро вместо соли стали добавлять в карамельный соус мисо — с яблочным террином получается просто бомбически.

Я как-то рассказывала вам о волшебных свойствах мисо, которое превращает в гастрономические шедевры даже самые повседневные вещи. Карамель — не исключение. В мисо-карамели есть что-то непостижимое, ее хочется есть еще и еще. Только для нее очень важно использовать исключительно белое мисо (широ мисо) — оно более мягкое и менее соленое, даже чуть сладковатое.

Этот легкий десерт годится и в качестве завтрака — с творогом или йогуртом. И работы совсем немного. Небольшая канитель только с одним: надо тонко нарезать целую кучу яблок — тут очень кстати была бы японская терка-мандолина, с которой это займет максимум 15 минут. Яблоки надо почистить, нарезать на четвертинки или половинки (если они мелкие) и тонко нашинковать. Лучше взять твердые и кисло-сладкие (например, «пинк леди»): такие сохраняют текстуру даже при длительном запекании. Сбрызните их лимонным соком — он не только придаст свои вкусовые ноты, но и предотвратит потемнение яблок. Разогрейте духовку до 185°C и подготовьте форму: смажьте растительным маслом, застелите листом пекарской бумаги так, чтобы его концы свисали за бортики, тонко смажьте растопленным сливочным маслом. Смешайте в чаше миксера муку, разрыхлитель, сахар, яйца, мягкое сливочное масло и молоко. Добавьте пол чайной ложки соли, но лучше пару столовых ложек белого мисо. Должно получиться совсем жидкое тесто — вылейте его на яблоки и перемешайте. Наденьте резиновые перчатки и аккуратно выкладывайте покрытые тестом яблочные слайсы в форму. Здесь главное — не спешить: важно уложить ломтики максимально плотно, но не поломать, не превратить в кашу. Когда я их беру, то слегка стряхиваю с них тесто (ничего, если в конце останется несколько ложек, они вам еще пригодятся). Когда все яблоки будут уложены, нежно прижмите их ладонями, чтобы слои уплотнились. Сверху вылейте ложку теста и разровняйте. Отправьте в духовку (решетку лучше установить в ее нижней трети). Выпекать нужно в среднем час десять — час двадцать (воткнутая зубочистка должна выходить без налипших крошек). Если хотите, чтобы сверху получилась хрустящая корочка, то за десять минут до готовности увеличьте температуру до 200°C, достаньте яблочный террин, обмажьте верх оставшимся тестом, посыпьте миндальными лепестками и сахаром — поставьте в центр духовки.

Когда террин покинет духовку окончательно, вытащите его минут через пятнадцать из формы (тяните за свисающие концы пекарской бумаги), переложите на деревянную доску, но нарезайте, только когда он остынет (то есть часа через два). Для подачи сделайте мисо-карамель — это элементарно и быстро. Надо смешать в сотейнике сахар и воду, поставить его на средний огонь и, уже не перемешивая, довести до кипения. Потом сразу немного уменьшить нагрев. Когда сахарная смесь станет золотисто-коричневой, влить сливки и перемешать. Снять сковороду с огня, добавить половину белой пасты мисо, перемешать и попробовать: постепенно добавляйте остальное мисо, пока не почувствуете, что соус вам нравится (мисо-карамель можно довольно долго хранить в холодильнике — она прекрасна и с просто печеными яблоками, и с ванильным мороженым, и с блинами-оладушками, и с сыром).

И вот вам еще бонус: террин с невидимым тестом можно приготовить не только из яблок, но и из груш. Он может быть вообще не десертом, а закуской: сделайте жидкое тесто соленым (тоже с мисо), добавьте в него немного тертого сыра, а яблочные слайсы замените тыквенными, или кабачковыми, или баклажановыми. Все это очень комфортные зимние блюда, в которых бьется душа теплого домашнего очага.

chekalova.ru