Еда с Алексеем Зиминым

Есть блюда, технология приготовления которых проста, но результат сильно зависит от тщательности соблюдения всех без исключения технологических нюансов. Он может быть или феноменальным, или трагическим. Сэкономил в одном месте на гласных — и в результате жуешь подошву. Бургеры, стейки, утиная грудка, да то же вареное яйцо — все это подчинено идее порядка.

Это в готовке борща можно позволить себе производственный люфт любого масштаба. Кило свеклы или пара клубней, капуста или фасоль, уксус или помидоры. С говяжьим стейком и особенно шницелем так не разгуляешься. Тут либо шагаешь в прокрустово ложе тоталитарных правил, либо ломаешь зубы о свободу.

Куриный шницель — важный элемент ашкеназской кухни и, пожалуй, единственное блюдо, которое не проиграло конкуренции сефардской и прочей южной еде в Израиле. Родом он из Центральной Европы, это ремейк знаменитого венского шницеля, существенным отличием которого от куриного является то, что готовится он из телятины.

Австрияки, кстати, помешаны на телятине так же, как и советские граждане. В Британии, например, телятину почти не едят, так как убийство бычка в младенческом возрасте не считается примером доблести. Французы предпочитают говядину, но не по моральным, а по гастрономическим соображениям — ее вкус выразительней. В России же и в Австро-Венгерской империи существовал культ телятины, обусловленный как, возможно, отсутствием серьезного мясного животноводства и склонностью к животноводству молочному, так и своеобразной фиксацией на идее молодости, передающейся от продукта тому, кто его ест. Императрица Сиси, например, держала на дворцовой кухне в Вене специальную соковыжималку для телятины и пила по утрам сукровицу, как трансильванский вампир.

У еврейской общины, расфасованной по гетто, не было возможности особо выбирать между говядиной и телятиной, потому что выбор, как правило, ограничивался курицей.

У куриного шницеля несколько преимуществ. Это довольно большой, хотя бы и визуально, кусок биомассы, в котором есть даже довольно здоровая пропорция протеина, жира и углеводов. Готовится быстро, за небольшое количество времени можно приготовить уйму порций, что, в общем, и объясняет успех этого блюда в жанре фастфуда. Это плюсы. Минусом является канцерогенный способ готовки — жарка в глубоком жире.

Что до подводных камней — то они следуют из быстроты технологии. Куриное мясо отбивается тонко, но не сверхтонко. Если жарить толстый шницель, то пока мясо прожарится, корка из панировки станет слишком твердой и невкусной, если слишком тонко — легко лишиться сочности, так как шницель стремительно прожарится насквозь.

Опасности обезвоживания можно избежать, если использовать не куриную грудку, а куриное бедро. Структура красного мяса позволяет ему сохранять хотя бы иллюзию сочности и нежности даже при пережаривании.

Для жарки лучше использовать топленое сливочное масло. Да, это некошерно, но, с другой стороны, курица не птица.

Для панировки сухари лучше брать помола мелкого, но покрупнее, чем мука. Так получится создать прочную и одновременно тонкую корочку.

И наконец, соус. О нем часто забывают, ограничиваясь просто фабричной горчицей, кетчупом, а то и половинкой лимона. Мы не забудем.

Итак, куриное бедро без кости надо распластать между двумя листами пищевой пленки и отбить молотком до толщины 3–4 мм. Если случатся разрывы волокон и даже отдельные дыры, не пугайтесь — не страшно. Отбитое мясо посолить и поперчить с двух сторон.

Далее подробно вывалять отбивную в муке, стряхнуть лишнюю (та, что нужна для обеспечения лучшего контакта с яичным льезоном на следующей стадии приготовления, останется прилипшей к мясу), вывалять с той же степенью подробности во взбитых яйцах. Дать стечь лишней яичной взболтке и теперь уже подробно вывалять в панировочных сухарях — и снова аккуратно стрясти лишнюю панировку. Помните: мы делаем не пирог. Панировка — это способ сохранить сочности и дополнительный хлебный вкус, не более.

Далее разогреваем сковородку с топленым сливочным маслом до кипения масла (масла достаточно 5 мм глубины) и обжариваем до золотистой корочки с одной стороны — обычно это три минуты, а потом минуту с другой. Корочка не должны быть коркой, она должна быть тонкой и субтильной, как защитная пленка на айфоне.

Соус надо будет сделать заранее. Для этого куриный бульон надо смешать в равных пропорциях с жирными сливками, довести до кипения и уварить на быстром огне до загустения, после чего добавить щепотку соли, перца, столовую ложку дижонской горчицы и чайную ложку меда. Перемешать венчиком и подавать со шницелем. Гарнир сочините сами. Спойлер: любой салатный лист отлично подойдет.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»