Еда с Еленой Чекаловой

Волшебная сила персиков поразила меня ровно 17 лет назад, в июле, когда мы с детьми, проводя каникулы на Лазурном берегу, арендовали на день небольшую голубую яхту с веселым именем «Folly Too». Накануне поездки я долго и яростно торговалась с убеленным сединами, поджарым и до черноты загорелым хозяином лодки — в конце концов он согласился на мою цену и еще прибавил: «Вы будете довольны — погода отличная, ветерок легкий, а на ланч, когда накупаетесь, я угощу вас моим фирменным салатом — он ну прямо такой, сами увидите». Старик мечтательно закатил сияющие на обветренном лице голубые глаза, будто рассказывал о каком-то фантастическом десерте. Но слово «салат» моих детей тогда не впечатляло, и они попросили взять с собой пакет из «Макдональдса». Разумеется, они съели бигмаки, не дожидаясь ланча, но и от салата потом не отказались — уж очень соблазнительно он выглядел. Пьер (так звали хозяина) называл его «капрезе» — ну да, он был с щедрой порцией сливочной моцареллы-буффало, только место помидоров занимали ломтики ароматных сочных белых персиков, а зеленый базилик заменила мята. Салат был отлично приправлен зеленоватым пахнущим травой оливковым маслом, свежемолотым перцем и переливающимися кристаллами соли. Все это было неожиданно вкусно, солено-сладко и пикантно, как и сам тот незабываемый день на голубой лодке. Прощаясь, Пьер спросил: а вы «Персики Мельба» пробовали? Какой сорт? — не поняла я. Нет, улыбнулся он, это лучший в мире десерт.

С тех пор я одержима персиками. Я обожаю персиковый сок, коктейль «Беллини» и хрестоматийную картину Серова, в которой так пронзительно явлена их щемящая, как у чужой юности, мимолетность. «Съешь меня сейчас же»,— соблазняет идеально спелый, но еще держащий форму плод. Для меня плохих персиков не бывает. Из мягких я взбиваю муссы, а слишком жесткие и несладкие чуть томлю в сливочном масле, иногда присыпая сахаром, и кладу в пироги, татены, салаты или тушения. Обугленные на открытом огне, они лучший гарнир к жареной птице. А на какую заоблачную высоту ломтики персиков, добавленные на сковородку в последние 10 минут приготовления, могут поднять имбирную курочку. Вообще, сочетание персиков с имбирем — удивительное! В закусках со страчателлой и козьим сыром они любят розмарин, состаренный бальзамический уксус, кампотский перец. А вот «Персик Мельба» меня вначале совсем не впечатлил. Я попробовала его в Париже вскоре после поездки на «Folly Too». Это был какой-то недорогой ресторан типа Chez Maman: приторное мороженое с половинкой консервированного персика и липким малиновым сиропом. Однако несколько лет спустя я увидела его в меню дорогущего трехзвездного «Эпикура» в парижском «Бристоле» и решила заказать снова. Попробовав, закатила глаза точно, как Пьер. У меня был запланирован мастер-класс с гениальным шефом Le Bristol Эриком Фрешоном — он наглядно мне объяснил: дьявол классической французской кухни, как и моды, в деталях.

Десерт «Персик Мельба» был придуман великим Огюстом Эскофье в самом начале ХХ века. Как и торт «Павлова», он, по легенде, посвящен прекрасной диве сцены — австралийской оперной певице Нелли Мельба, которая блистала в «Ковент-Гардене» как раз в то время, когда Эскофье возглавлял лондонский Savoy. Вначале шеф сделал лодку в форме лебедя (как в постановке вагнеровского «Лоэнгрина», где пела Нелли) изо льда, с мороженым и бланшированным, а потом очищенным от кожи персиком, но чуть позже, уже работая в Ritz Carlton, он убрал лебедя и добавил малиновый соус. Потом этот десерт многим стал казаться слишком простым — еще при жизни мастера в него добавляли сливки, алкоголь, черносмородиновое желе. Сам Эскофье относился к «усовершенствованиям» иронично, говоря, что Peche Melba — это просто, но требует подбора качественных ингредиентов (персики должны быть спелыми и ароматными, но не мягкими, мороженое — домашним, малина — мясистой), тщательности и чистоты исполнения. Вот тогда он получается чем-то гораздо большим, чем просто суммой его незамысловатых частей. Для меня в нем особенно интересно сочетание холодной белой сливочности мороженого, фруктовой маслянистости голого персика и терпкости чуть кисловатого яркого малинового соуса. Как сделать «Персик Мельба» правильно?

Во-первых, забудьте про консервы. Купите самые лучшие спелые, но упругие желтые июльские персики. Впрочем, если у вас есть консервированные, слейте с них сироп в кастрюльку и разбавьте его водой так, чтобы ваши свежие персики были полностью покрыты (можно взять и одну воду). Однако опускайте их в жидкость только тогда, когда она закипит. Убавьте огонь и бланшируйте не больше минуты (лучше чуть меньше), затем выньте их шумовкой и окуните в ледяную воду. Через пару минут подцепите кожицу ножом — она легко снимется, и персики останутся лысыми. Аккуратно разрежьте их пополам и выньте косточки. Внутри они еще совсем сырые. Разложите их на плоском блюде и немного присыпьте пудрой или самым мелким сахаром (в среднем чайная ложка без горки на каждую половинку) — это нужно сделать даже с очень сладкими плодами: за пару часов в холодильнике сахар уплотняет текстуру персика и делает его более десертным. Пока половинки дозревают, надо приготовить соус. Взбейте малину с мелким сахаром — и вот здесь его можно положить минимально (для уплотнения я добавляю каплю ксантана). Малиновый мусс надо непременно протереть через самое мелкое сито — косточки, даже в минимальном количестве, испортят все. Что касается мороженого, то в идеале сделайте домашнее . Готовое выберите самое лучшее — сливочное ванильное или персиковое. Если оно слишком сладкое, слегка его размягчите и добавьте немного густого (отжатого) натурального йогурта — размешайте и снова заморозьте.

Для подачи возьмите самые большие бокалы, положите по два шарика мороженого и по две половинки персика, а сверху полейте плотным малиновым соусом. Единственное, что я позволяю себе добавить,— это посыпать десерт маленькой горсткой подсушенных лепестков миндаля: мне нравится легкий хруст. В такие моменты я чувствую, как старик Эскофье грозит мне пальцем. В оправдание я объясняю, что вот эти шарики сливочных облаков с покрытым малиновой «кожей» персиком, на который пролился миндальный дождь,— для меня это едва ли не главный образ Belle Epoque.

Когда в 2004 году у меня случился персиковый удар, нам с мужем казалось, что Пьеру, хозяину голубой яхты, лет семьдесят пять — не меньше. Потом мы видели его каждое лето и удивлялись: а как это он все такой же энергичный — сколько ему теперь лет? И может, есть в персиках сила тех самых яблок бессмертия? Последний раз мы видели его в прошлом октябре — он вполне бодро консервировал «Folly Too» на зиму. Когда приехали этим летом, в первый же день побежали смотреть на голубую лодку. Она стояла в Старом порту Канна с убранными снастями. На ней висела табличка «A vendre» («Продается»).

chekalova.ru