Еда с Алексеем Зиминым

Гастрономия лишена копирайта. Никакие включения в списки ЮНЕСКО борща или лаваша никак не влияют на их повседневную судьбу. Рецепты не являются предметом авторского права — ни индивидуального, ни национального. Кухня, как и поэзия,— ворованный воздух. Это идеальная кража, при которой тот, кто украл, что-то приобретает, а тот, у кого украли, ничего не лишается.

То же самое относится к интерпретации рецептов. Нет такого кулинарного блокчейна, который фиксировал бы единственно правильное сочетание продуктов, например, в харчо. Кулинарный бренд — это скорее направление мысли, нежели четкий набор продуктов и безусловная последовательность действий, времени и температур. Какие-то рецепты допускают максимальную вольность в обращении с несуществующим первоисточником. Какие-то заставляют держаться в относительных рамках. Но принцип от размера люфта не меняется, как в интернетном меме «Наташа, мы все уронили»,— в конечном счете, можно ничего не ронять, обойтись без котов и практически всегда — без Наташи.

Свобода, впрочем, не способ избежать необходимости, а способ сосуществования с ней, что отмечал еще В. И. Ленин, называвший свободу «осознанной необходимостью».

Посмотрим, как работают все эти правила на рецепте харчо.

Типологически харчо — это и суп, и рагу, на основе баранины, говядины, курицы и рыбы, родом из разных областей Грузии, имеющий как минимум две цветовые разновидности — зеленую и красную. В харчо можно использовать сливы ткемали, а можно только помидоры, можно добавлять рис, а можно обходиться исключительно мясом и луком. Есть рецепты харчо с орехами, а есть — без. Есть с применением пряной смеси харчос-сунели, а есть исключительно с кинзой.

Как мы видим на примере харчо, рецепт — это что-то вроде знака зодиака, под которым могут родиться и Оля, и Даша, и Люба, Артем и Вася, и все они будут разными, едва ли похожими друг на друга мужчинами и женщинами. И в то же время что-то их объединяет.

Назовем этот оптический эффект «глазами смотрящего».

И перейдем к рецепту.

Вам понадобятся два кило говяжьей грудинки, разрубленной не небольшие куски. С косточкой или без — непринципиально. Кость даст более насыщенный бульон, но поскольку там и без кости будет чем насыщать, удобнее обойтись без кости. Проще будет потом есть.

Пять луковиц надо нарезать полукольцами и отправить без всякого масла в большую кастрюлю, стоящую на среднем огне. Тушить, помешивая, пока лук не даст сок, тогда добавить мясо и, помешивая, тушить лук вместе с мясом примерно полчаса.

Мясо варится в собственном и луковом соке, но если вдруг вышел какой-то перерасчет с количеством продуктов и уровнем огня и жидкость испарилась, просто добавьте чуть-чуть воды или белого вина.

Через полчаса надо добавить столовую ложку харчос-сунели (или хмели-сунели, или уцхо-сунели), щепотку острого молотого красного перца, 100 грамм хорошо размолотых грецких орехов и 400 грамм консервированных томатов, пробитых в блендере (или уже купленных в виде пюре или пассаты), а также 200 мл красного или зеленого соуса ткемали, домашнего производства или купленного в магазине.

Тушить, помешивая, еще десять минут, добавить два литра воды, довести до кипения, убавить огонь и варить на самом медленном огне еще два часа. После чего заправить большим количеством рубленой кинзы, зеленого лука и чеснока, посолить и поперчить по вкусу. Снять с огня и дать постоять минут двадцать под крышкой, чтобы харчо собрало в кулак все свои недюжинные вкусовые силы.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»