Ольга Карпова о гастрономическом буме

2021 год для московского ресторанного мира можно сравнить с полетом в космос, индустрия вышла на качественно новый уровень, открывались новые проекты, в Россию пришел гид Мишлен. Да, в этом году ограничения снова коснулись ресторанов. К счастью, не такие суровые, как в прошлом, всего десять дней «каникул». Если бы локдаун длился дольше, то вернулись бы далеко не все. Но мы уже смирились с необходимостью адаптироваться к новым реалиям и жить в них.

Так как ездить за границу мы стали намного меньше (или вообще перестали), особенным спросом теперь пользуются аутентичные заведения с едой, как в путешествиях,— с итальянской, японской, грузинской кухней, и даже в ресторанах файндайнинг, например Semifreddo (средний чек 8 тыс. руб. без алкоголя) или Buro.Tsum, вечером сесть почти невозможно. В условиях дефицита путешествий люди потянулись в рестораны. Наверное, поэтому в 2021 году российские рестораторы чаще, чем раньше, запускали новые проекты, которые все краше и дороже, а идеи и концепции ярче и круче. Честно говоря, российский гость избалован хорошими ресторанами и искушен в еде, и даже многим зарубежным ресторанам уже тяжело тягаться с нашими. Что там говорить, уходящий год можно смело назвать годом гастрономического бума в Москве.

Аркадий Новиков открыл первый проект, где он единственный инвестор: гастрономический двухэтажный особняк Artest в тихом Трубниковском переулке с кухней и chef’s table на первом этаже и небольшим уютным рестораном с авторской кухней — на втором. Также открылся после ремонта обновленный «Аист», который сменил интерьер в стиле нулевых на современный, а на втором этаже появился ресторан авторской кухни Onest во главе с шеф-поваром Мирко Дзаго, который больше десяти лет работает с Новиковым. А еще Новиков взял под свое крыло Assunta Madre на Поварской, стряхнув с него пыль.

Борис Зарьков отметил в этом году десятилетие своего флагманского и всемирно известного «Белого кролика». Вместе с бренд-шефом Владимиром Мухиным он успешно продвигает новую русскую кухню и в России, и на Западе. Это заслуживает большого уважения, усилия титанические. В этом же году Зарьков открыл масштабный «Сахалин» в Бодруме. А также вывез половину светской Москвы в Плес на проект «Икра» (поп-ап-ресторан, chef’s table), где можно было еще глубже окунуться в традиции русской кухни разных времен, и антураж Плеса как нельзя лучше этому способствовал. На зиму ресторан закрылся, но команда работает над следующим поп-апом «Икры» — на курорте «Роза Хутор». Его планируют открыть в конце декабря. А в конце лета появился еще один масштабный проект Зарькова — ресторан-сказка «Гвидон» на Большой Никитской.

Александр Раппопорт («Рестораны Раппопорта») в этом году открыл важный файндайнинг-ресторан «Pavillion Пруд Патрики». Историческое здание на Патриарших прудах претерпело масштабный, длившийся почти год ремонт и вышло в свет обновленным. Внутри павильона произошли серьезные изменения. Теперь здесь красивый элегантный ресторан с рыбной кухней от Ульяны Суздалкиной.

Также на авансцену вышли молодые рестораторы (30+), не просто фудиз или гастроэнтузиасты, а люди с серьезными намерениями и большими начинаниями. Так, владельцы Gt Group Галактион и Элина Табидзе отремонтировали особняк площадью 1,2 тыс. кв. м на Сретенке, где в этом году появилось сразу пять заведений, которые тут же стали модными: Lila Restaurant, Lila Asia, Lila Greece, Insider Bar и Lila Pastry. В Lila Restaurant очень дорогой и красивый интерьер и филигранное, под стать интерьеру, меню.

Lucky Group Богдана Панченко и Ивана Кукарских открыла за год несколько красивых ресторанов: Niki, Eleven, All Day, Londri, T1.

Алексей Пинский (Regent) представил дорогостоящий проект — ресторан Farang, который по вечерам пятницы и субботы вполне гармонично становится местом танцевальным, разместив его на ставшей популярной у рестораторов Малой Никитской. Здесь же Арам Мнацаканов (Probka, Maritozzo) открыл ресторан итало-ливанской кухни Mina. А вскоре еще появится ресторан Ильи Тютенкова и отдельно — Уиллиама Ламберти. Последний, к слову, в Sartoria Lamberti в этом году сменил всю команду: шеф-повара, кондитера, бармена.

В главном ресторанном кластере Москвы — на Патриках — для новых заведений в этом году не осталось места, и рестораторы вынуждены были искать иные локации. Ими стали улицы Малая и Большая Никитская. Особенно популярна Большая Никитская, куда еще семь лет назад первым пришел Илья Тютенков («Северяне», «Уголек»). Теперь тут рестораны на каждом шагу. Это и новый Muse Александра Оганезова, и «Гвидон» Зарькова, которые «окружили» старейшую «Кофеманию» в консерватории.

К сожалению, таким обилием проектов все еще не может похвастаться район Чистых прудов, хотя здесь наблюдалось недолгое оживление, когда в мае заработало кафе Mandy’s. Будучи похожим на парижский ресторан l’Avenue или нью-йоркский Balthazar, оно стало одним из любимых мест блогеров, размещающих красивые заграничные картинки в своем инстаграме.

Что очень важно, более 70% продуктов в наших ресторанах — локальные. Поэтому, конечно, не может не радовать то, что российское производство продуктов вышло на новый уровень, не говоря уже о российском вине, которое очень усердно стали производить в тех регионах, где это возможно, да еще и возрождать старинные винодельни.

Развиваются фермерские локальные хозяйства, разрастаются крупные производства. У нас даже научились делать фуа-гра не хуже французов и варить сыр не хуже итальянцев.

Но, разумеется, одним из главных событий 2021 года стал приход в Москву гастрономического гида «Мишлен». Мишленовские звезды вручали в концертном зале «Зарядье». Вечером 14 октября здесь собрались сливки гастрономического сообщества. Сразу девять столичных заведений получили звезды красного гида «Мишлен».

Еще за полгода до церемонии вручения в глянцевых, тематических и бизнес-изданиях выходило множество публикаций с обсуждением того, кто и сколько звезд получит. Далеко не все прогнозы сбылись, раздача звезд вызвала много споров и пересудов. Видимо, гид изменил для России свои критерии. Иначе как объяснить присуждение звезд проектам, которым нет и года,— ведь для «Мишлен» всегда было обязательным и критичным условием, чтобы ресторан проработал не меньше года. Говорят, что из-за пандемии инспекторы «Мишлен» очень спешили, не все заведения посмотрели тщательно, а какие-то и вовсе не успели посетить.

Две звезды «Мишлен» получили братья Березуцкие с Twins и Артем Естафьев (проект Аркадия Новикова) с chef’s table Artest. Трем проектам во главе с бренд-шефом Владимиром Мухиным (Selfie, «Сахалин», White Rabbit ресторатора Бориса Зарькова) досталось по одной звезде. Также по одной звезде получили Biologie и шеф-повар (она же владелица) Екатерина Алехина, Beluga (ресторатор Александр Раппопорт) и шеф-повар Евгений Викентьев, Grand Cru и шеф-повар Давид Эммерле, ресторан Аркадия Новикова Savva и шеф-повар Андрей Шмаков.

В первый выпуск гида «Мишлен» в Москве попали 69 ресторанов, 15 из них удостоились знака Bib Gourmand. Награда вручается заведениям, которые предлагают отличные блюда по доступной цене, например обед стоимостью до 2 тыс. руб.

Можно ли сказать, что появление гида открыло новую страницу истории гастрономической Москвы? Конечно, можно. В поисках того самого русского элемента, за которым пришел в Россию «Мишлен», изменится кухня московских ресторанов. Многие рестораторы запускают проекты, не скрывая того, что хотят получить мишленовскую звезду. В уже существующих проектах появляются chef’s table. Что очень хорошо, лишь бы в этой гонке шеф-повара и рестораторы не забыли: есть еще гость, который голосует за ресторан рублем.

И выбирает российский гость часто не авторскую или так называемую высокую кухню, а возвращается вновь и вновь за более простой и понятной: русской, итальянской, японской и так далее. Забронировать столик в московских ресторанах стало сложнее не из-за звезд «Мишлен». Высокая кухня для наших людей не очень привычна и, конечно, не может считаться едой на каждый день. И пока границы закрыты и иностранные туристы не могут прорваться в Россию, мишленовские проекты с высокой и авторской кухней, возможно, будет непросто окупить.

Подводя итоги года, можно сказать, что ресторанная индустрия развивается очень активно. И спрос на рестораны огромен. Новая русская кухня есть, она процветает, приобретает новые формы, становится тоньше, интереснее, выходит за пределы формата «черная икра и сало», и это, несомненно, продвигает нашу новую культуру в России и на Западе.

Ольга Карпова