Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Новый шеф в ресторане Quadrum в Four Seasons Moscow

Ресторан Quadrum (с латыни — «Площадь») с потрясающим видом на Красную площадь перезапустился после почти двухлетнего перерыва.

Интерьер претерпел немного изменений, кухню же возглавил новый шеф-повар Анджело Санти. Анджело родился в Милане и, как истинный ломбардиец, хорошо понимает, какой должна быть североитальянская кухня, но не в формате fine dining, а обновленная. Анджело преподносит классические специалитеты в тонкой авторской подаче. Готовит пьемонтское вителло тоннато из говяжьего языка со сладкими запеченными перцами. Отваривает в крепком бульоне домашнюю пасту пассателли, приготовленную по семейному рецепту из крошек белого хлеба с пармезаном, яйцом и лимоном, и заправляет овощами аль денте. Подает миланское шафрановое ризотто с костным мозгом и сморчками, а сибаса укладывает на пюре из сладких каштанов с пряными травами. Делает пасту мецце манике («рукава монаха») и, как это принято только в Эмилии-Романье, добавляет крошку миндального печенья амаретти в начинку тортелли с рикоттой и тыквой.

Помимо блюд от итальянского шеф-повара Quadrum способен очаровать и соблазнить десертами от Игоря Мельникова — шефа-кондитера пятизвездочного отеля Four Seasons Moscow (на втором этаже которого расположился ресторан) и одного из лучших российских шоколатье по версии World Chocolate Masters. Игорь создал оригинальную коллекцию очень вкусных и знаковых десертов, наделяя даже знакомые блюда авторским своеобразием. Например, классическому десерту тирамису (Quadrum Tiramisu) с муссом из крема сабайон с марсалой, кофейным кремом англез и, конечно, домашним савоярди и взбитым маскарпоне, он придал более изящную, неузнаваемую форму, украсив его декоративными, почти ювелирной работы, деталями из шоколада.

Так как ресторан квартирует в отеле, то есть здесь и небольшой аттракцион для гостей столицы. Шеф-бармен Вадим Паненков предлагает пуститься в путешествие по достопримечательностям Москвы, выбрав из ящичка, имитирующего картотеку, один из коктейлей Cocktail me about Moscow. Там можно обнаружить, например, «Царский эспрессо» на основе водки, какао, эспрессо и пены из мороженого, приглашающий на экскурсию в Царицыно. Впечатляет необычными сочетаниями посвященный Воробьевым горам и расположенному на них Московскому университету коктейль «Зачетка» на основе джина, эвкалипта, горохового сиропа и сока лайма. Легкую и воздушную прогулку над «Москва-Сити» символизирует коктейль «В облаках», приготовленный на основе кокосового сиропа, персика и игристого вина.

Винный ужин Villa Victoria в Blush

Винный гастробар Blush 9 февраля приглашает интересующихся российским виноделием на дегустационный ужин, который проводится совместно с винодельней из Новороссийска с романтичным названием Villa Victoria. Дегустацию проведет основатель и владелец винодельни, профессиональный винодел Сергей Янов, что позволит из первых уст узнать об истории проекта и особенностях долины Семигорье, где расположено хозяйство.

Гостям предложат продегустировать четыре вина, произведенных на Villa Victoria. К каждому из них шеф-повар Blush Антон Истратов и сомелье Диляра Булгакова подобрали гастрономическое сопровождение. К вину Chardonnay Semigorye Reserve 2017 подается блюдо из лосося слабой соли c меренгой из водорослей, с муссом из хрена и с красной икрой, к Sauvignon Blanc Semigorye Reserve 2009 — салат из цыпленка с хумусом из батата, с кедровым орехом, гранатом и томатной сальсой с зеленью, к Cabernet Franc Semigorye Reserve 2016 — карпаччо из оленины, а к Cabernet Sauvignon Myskhako 2009 — щека бычка с пряной чечевицей и маринованной тыквой.

Ольга Карпова