Ресторатор Олег Флеганов о том, как общепит переживает санкции

В конце февраля и марте мы не наблюдали сколько-нибудь значимого снижения трафика. Ситуация в наших ресторанах Екатеринбурга не была похожа на московскую. В регионах ситуация не всегда похожа. Был момент, когда мы замечали смену настроения в ресторане. Люди приходили, ели, возможно, по инерции, но и, правда, много банкетов было отменено. И эмоция была другой. Но то, что для бизнеса важно — мы в этот период не увидели роста по продажам и посещаемости, тот или иной рост для бизнеса всегда закладывается в план на следующий месяц. В этой ситуации его не случилось.

Поначалу многие поставщики были в растерянности и даже в небольшой панике. В конце февраля все взлетело вверх: рыба, мясо, овощи и, конечно, алкоголь. По себестоимости алкоголь поднялся с конца февраля на 30%, а крепкий алкоголь — на 50%. Что-то отыгралось назад, но так и не вернулось на прежний уровень. Цены на пиво поднялись на 30-50%, российское поднялось на 20%. Чехии не стало, например, вовсе.

Если говорить про продукты: в какие-то моменты был скачок цен до 50%. Умопомрачительный рост показал лосось — 85-90%. Вырезка мяса очень сильно подорожала — от 50%. И, да, нам пришлось пересматривать цены.

Что касается алкоголя, то мы пересмотрели портфель в сторону российских вин. Сейчас много хороших достойных вариантов российского вина, их добавили почти во все карты ресторанов. Это касается и домашнего ресторана «Паштет», и азиатского МОМО, и итальянского Gavi (заведения входят в Resta Management).

С крепким алкоголем поступить так же невозможно по всем вводным. Многие позиции вышли с рынка и найти им российскую замену нельзя. С пивом была схожая ситуация. Выросли цены — закрыли сначала русскими и уральскими. Сейчас история откатывает назад, и поставщики предлагают уже и редкие позиции европейского пива. Они небольшими партиями доезжают до страны, но в основном оседают в Москве. Мы успеваем договариваться, и что-то забираем на Урал.

Что касается наших новых заведений (Cafe 36 и ресторан Forest), то мы все оборудование и стройматериалы для новых проектов в ЖК «Ривьера» на улице Горького закупили до февраля. Поэтому с этим проблем не было.

С открытием ресторана на набережной (Forest) ресторанный кластер в этом квартале будет сформирован. Это будет наше четвертое заведение в этом квартале.

И недавно мы подписали договор на еще один хороший особняк-памятник в начале улицы Горького.

Подробнее о заведениях Resta Management в Екатеринбурге — в интервью Олега Флеганова.