Антон Пинский о своих ресторанах

Пессимистичных прогнозов ресторатор Антон Пинский не любит и на практике доказывает, что все может быть хорошо. Он рассказал о первом ресторане под собственным именем и о своих новых заведениях в России и за границей.

—20 лет назад вы еще не были главным по тарелочкам, зато отвечали за лучшие вечеринки в Москве. Ночная жизнь в столице умерла?

—Думаю, этот тезис не совсем верен. Уверяю вас, сейчас по ночам тусуется даже больше людей. Например, в Gipsy, куда пришло совсем новое поколение, за пятницу может пройти до трех тысяч человек. Или «Simach в Недальнем» — по выходным народ расходится около шести утра. Сегодня дискотека стала просто дискотекой — клубы перестали отражать социальный статус людей. Но да, есть и встречное движение тех, у кого время веселья сильно сдвинулось: их вечер плавно перетекает в ночь в одном из московских ресторанов, и в три часа все расходятся.

—Тут вам тоже есть что предложить: вы работаете с одними из лучших российских шефов. Каким должен быть повар, чтобы вы обратили на него внимание?

—Мне нравятся спортивные аналогии. Если сравнивать нашу компанию с футбольным клубом, то сегодня мы та команда, которая может сама выбирать себе новых игроков. Но, с одной стороны, всех шефов, с которыми мне хотелось бы поработать, я и так прекрасно знаю. С другой, не хочется забывать о самородках — кто-то должен их заметить, — а это самое сложное, потому что ресторанные критики и блогеры в основном ходят по всем известным местам.

—Не проще ли сфокусироваться на звездах рынка?

—Продолжая говорить на языке футбола: взять в команду дорогого и капризного «Месси» гастрономического рынка, хотя и так понятно, что он заканчивает карьеру и давно всем все показал? Мне скорее интересны талантливые новички, которые превратятся в Месси уже завтра.

—При этом главными действующими лицами «ресторанов Пинского» сегодня являются всем известные Истомин, Лосев, Чистяков, Троян и Ковальков.

—Все верно, но они очень загружены. Все-таки и я человек увлекающийся, и команда у нас активно развивающаяся, поэтому ребят с хорошими руками, которые способны придумать что-то свое на кухне, нам всегда не хватает. Хотя и звездные шефы пусть не расслабляются — мы готовим много новых проектов.

—Включая двухэтажный Loona в особняке бывших «Иностранцев» на Тверском бульваре.

—Да, вместе с Лосевым и Истоминым попробуем из этой переменной локации сделать более постоянную. Речь про итало-средиземноморское заведение. Первый этаж более легкий и молодежный, второй — праздничный и вечерний. Исходили исключительно из архитектуры здания: верхний уровень там довольно исторический и нарядный, все это мы сохранили и хотим подчеркнуть. Таким составом мы уже запустили проект Ava, который объективно произвел фурор, а потом подняли эту планку еще выше в Patriki Cafe. Так вот, Loona будет мощнее.

—Еще один ваш партнер — это Тимати. Вы уже запустили с ним азиатскую сеть Red Box. И планируете еще одну?

—Да, я выступаю в разных жанрах — и для публики Центрального округа Москвы, и для более массового сегмента. Тимур обладает серьезным медиавлиянием, и у него много интересных идей. Например, он давно коллекционирует игрушки Be@rbrick, и мы решили сделать все свои десерты в форме таких медведей. В итоге, несмотря на то что ресторан вообще-то азиатский, главный топ продаж именно они. И да, на очереди у нас тоже сеть, на этот раз итальянская. Для нее уже взяты в аренду две площадки — на Новом Арбате и на Невском в Петербурге. Месяца через три хотим открыться.

—Про Петербург особенно интересно, все московские рестораторы называют этот рынок специфическим. В чем его особенность?

—Питер требует к себе уважения. Существует конкуренция с Москвой, как, например, между Мадридом и Барселоной в Испании. Но там противостояние скорее политическое, а у нас — социальное. С гастрономической точки зрения Петербург очень развит, там есть свои герои вроде Арслана Бердиева (шеф ресторанов Birch и Osteria Betulla.— “Ъ”). Наш первый выход был с «Сыроварней», которая тогда гремела. Первую неделю к нам стояла очередь, а потом не было никого. Начали более глубоко изучать рынок, что-то придумывать и в итоге «Сыроварню» раскрутили до масштабов, значительно превышающих наш бизнес-план. Потом появился Avocado Queen, который изначально получился более питерским по духу. Сейчас же развиваем наше новое заведение «Магадан» на корабле «Летучий голландец». Рыбный ресторан на судне классно смотрится, плюс мы имеем топ-локацию с лучшим видом на город. Там же через пару месяцев запустим еще два места — одно под шефством Георгия Трояна, другое — Антона Ковалькова.

—При этом вы еще успеваете двигаться за границу. Что сейчас происходит с уже имеющимися ресторанами в Турции и Испании?

—Испанию (в 2019-м на Ибице был открыт Avocado Queen.— “Ъ”) мы решили свернуть ввиду начавшегося тяжелейшего административного пресса, в том числе и со стороны банков. В Турции совсем другое дело — к нам ходят и местные, и туристы со Среднего Востока, и конечно, наши соотечественники. Один ресторан в Стамбуле, прямо на Босфоре, и три в Бодруме — два «Новикова» и вертолетная площадка, переделанная в дискотеку. А на очереди — первый проект Pinsky. Посмотрим, как зайдет.

—По вашим прогнозам, этот сезон в Бодруме будет отличаться от прошлогоднего?

—Надеемся, кардинально. В прошлом году были пожары, поэтому сезон закончился буквально в начале августа. При этом за прошлый год там открылось больше 50 новых ресторанов. Это значит, в ближайшее время этот рынок ждет вымывание.

—Новый вектор какой-то рассматриваете?

—Смотрим на Восток. Уже идут стройки в Дохе и Маскате. Во-первых, русским предпринимателям в Мидл-Исте рады. Во-вторых, там есть устойчивый спрос. Это будут рестораны по франшизе Novikov.

—Почему не смотрите в сторону ОАЭ, как все?

—Я достаточно долго изучаю тот рынок. И могу сказать, что, к сожалению, успешно там работает не больше 40% ресторанов. Есть большая проблема с локациями, удачных — не больше трех-четырех и получить их крайне сложно, в очереди стоят рестораторы со всего мира. Сейчас мы готовимся уже к третьему заходу в ОАЭ, может быть, действительно бог любит троицу. Речь о Дубае, в Абу-Даби спрос в три раза меньше.

—Почему российские рестораторы так безразличны к рынкам СНГ? За редким исключением, вроде вашего Avocado Queen в Ереване.

—Тут ответ максимально простой — платежеспособность населения. Условно: один успешно открытый ресторан в Дубае может приносить такой же доход, как десять заведений в Тбилиси или Ереване. Конечно, там многое принципиально дешевле, но и выручки соответствующие. Если говорить о продуктах, особенно о свежей рыбе, которую мы пока не в Москве-реке ловим, а везем из Японии или Филиппин, то она будет стоить больших денег. Плюс во всех странах СНГ отсутствует высокоплатежный спрос — и внутренний, и туристический. Как правило, там путешествуют наши соотечественники, выбравшие эти направления как альтернативу более дорогому зарубежному отдыху. До недавнего времени у нас были проекты и в Киеве. Ответить на вопрос, «были» или «еще есть», сейчас сложно. Хотя по потенциалу этот город шел сразу после Москвы, Петербурга и Сочи.

Беседовал Денис Мережковский