Еда с Еленой Чекаловой

«Жизнь невозможно повернуть назад»,— предупреждала песня начала 1980-х. Молва переиначивала: «Фарш невозможно провернуть назад, и мясо из него не восстановишь». Я хорошо помню это время: оно было трудным и не сытым, еще был полужив Леонид Ильич Брежнев, а перестройка даже не намечалась. Но в воздухе чуть повеяло свежестью — хотя бы с эстрады. Уже к концу десятилетия жизнь стала меняться быстрее, а в начале 1990-х я поверила: пройдена точка невозврата. Та песня стала едва ли не гимном нашего конца прошлого века, а ее исполнительница — голосом эпохи. Сегодня можно только вздыхать: где эта улица, где этот дом, где эта барышня? Оказалось, фарш все же возможно провернуть назад, и из открывшихся горизонтов точно не рухнул только один — гастрономический.

Для меня апофеозом советской кулинарии был подход к рыбе. Купить какого-нибудь живого карпа — это считалось редкой и большой удачей. В магазинах рыба продавалась в основном консервированная или перемороженная, с толстенной ледяной коркой. Чтобы придать хоть какой-то вкус, ее готовили под жирными мучнисто-сырно-майонезными соусами или под луково-томатно-морковными маринадами. Они иногда получались неплохими — мыльный рыбный белок можно было проглотить не поморщившись. Теперь, даже после ухода европейских поставщиков, свежая рыба на прилавках есть, в том числе российская, и даже мороженая по большей части достойного качества. В ресторанах победил общеевропейский подход: в блюдах рыба сохраняет и даже концентрирует собственный вкус. Дома многие все же до сих пор боятся ее готовить и просят дать самые надежные рецепты. На мой взгляд, лучшие те, которые не надо записывать — достаточно просто понять смысл того, что вы собираетесь сделать с продуктом, исходя из его сути.

Про рыбу надо понимать вот что: она — материя хрупкая, ее соединительная ткань растворяется даже при слабом нагреве. Это я лет пятнадцать назад поняла в знаменитом баскском ресторане «Мугариц», где впервые в жизни попробовала великолепную треску, которую до того считала невкусной и никогда бы не заказала — но она была частью сета. На кухне мне открыли секрет, показав низкотемпературные вакуумные аппараты. Вот смотрите, объясняли хозяева, мы готовим треску, нагревая максимум до 50°C,— ведь при температуре 45–50°C белок начинает сворачиваться, рыба выделяет сок, а уже при 60°C сок почти уходит, рыба становится сухой и волокнистой. Теперь сувидом никого не удивишь, но если у вас нет простейшего домашнего вакуумного упаковщика и мультиварки с фиксированным температурным режимом, вы все же сможете сохранить рыбную плоть сочной. Если, например, вполне овладеете техникой конфи. Само это слово — от французского confire, «сохранять». Любые овощи, фрукты, мясо можно оставить для долгого хранения, если медленно, на невысокой температуре приготовить в жидкости, неблагоприятной для роста бактерий. В случае с фруктами — это концентрированный сахарный сироп, с животным белком и овощами — жир. Для рыбы больше всего подходит оливковое масло хорошего качества, да еще ароматизированное чесноком и специями. Филе тунца, лосося, форели, любой белой рыбы — все получается божественным по текстуре, сочным и ароматным. Конечно, хорошо бы иметь кулинарный термометр, чтобы нагреть масло до 55–58°C, положить в него кусок рыбы, воткнуть в него щуп — и достать кусок, когда температура достигнет 45°C (время зависит от толщины ломтя). Но я чаще делаю на глаз, вернее, на палец: нагреваю масло до тех пор, пока на ощупь не станет горячо, но еще терпимо. И не бойтесь, что рыба получится жирной: излишнее масло почти не проникает внутрь и легко снимается бумажной салфеткой.

Мое сегодняшнее блюдо — вариация конфи и еще одной близкой техники пиль-пиль, которую обожают в Стране Басков. Чаще всего пиль-пиль делают из соленой, а потом вымоченной трески (бакалао), а также кокочас (нежных частей рыбных голов — щек и низа челюсти). Треску готовят в нагретом оливковом масле, вращая сковородку: жидкость чуть пузырится, постреливая — «пилькая». А из рыбы и кокочас выделяется желатин: он, как желток при взбивании, смешивается с маслом, образуя густую эмульсию, похожую на майонез. Чтобы вращать сковородку правильно, нужна сноровка,— в моем упрощенном варианте, имитирующем пиль-пиль, у вас все получится наверняка.

Соленую треску (она плотнее и имеет более концентрированный вкус) я тоже имитирую: делаю смесь из неполной чайной ложки сахара и двух чайных ложек соли, равномерно покрываю ею рыбу и оставляю при комнатной температуре на час-полтора. Потом промываю холодной водой и обсушиваю бумажным полотенцем. В глубокую сковородку вливаю стакан оливкового масла, ставлю на средний огонь и добавляю разрезанные пополам зубчики чеснока и сухой перец чили. Как только чеснок зарумянится, его и чили нужно вынуть и зарезервировать. А в масло, остывшее до «терпящего пальца», опустить кусочки трески (они должны быть полностью маслом покрыты) — кожей вниз (именно в ней больше всего желатина). Теперь ставим сковородку на слабый огонь и томим рыбу, слегка потряхивая. Через 2–3 минуты в масле появятся белесые «ручейки» — это рыбий сок и желатин. Через 10 минут я вынимаю треску и ложкой стараюсь собрать все «ручейки» — их вместе с зарезервированным чесноком и чили перекладываю в чашу блендера, добавляю яичный желток и немного соли. Взбиваю на средней скорости, постепенно вливая, как в майонез, четверть уже прохладного масла. В оставшееся масло опускаю ломтики картошки и ставлю в духовку, нагретую до 160°C,— картофельный конфи готовится час-полтора.

Перед подачей сливаем с картошки масло (его потом можно еще использовать), выкладываем сверху кусочки трески (кожу лучше снять), поливаем ароматной и острой эмульсией. И в течение трех минут запекаем в духовке под раскаленным грилем. Раскладываем по тарелкам и украшаем зеленью. Получается почти как в «Мугарице»! Очень даже скрашивает наше нынешнее долгое время, которое, как известно из прошлой истории, навсегда, пока не кончится.

chekalova.ru

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram