Прошлое и настоящее пасхального праздничного стола

Пасха — один из самых радостных и светлых дней православных христиан. И хотя Церковь напоминает, что Пасха означает торжество духа, праздничный стол издревле играет свою роль в чествовании Воскресения Христова. Корреспондент «Ъ» Мария Башмакова выясняла у экспертов в области кулинарии и истории русской кухни, когда и как на традиционный пасхальный стол попали яйца, куличи и другие блюда, а эксперты делились с читателями своими рецептами, каждый из которых напоминает, что праздник — это результат сложной духовной и физической работы.

«Хлеб пасочен с яйца печены»

Кандидат исторических наук и историк кулинарии Павел Сюткин, который вместе со своей супругой Ольгой Сюткиной является автором многих книг, в том числе «Русская кухня: от мифа к науке» (2022), так описывает историю русского пасхального стола:

— Пасхальное меню на Руси — издавна синоним обильной и вкусной еды. Несмотря на вполне объяснимую к весне ограниченность в продуктах, на праздник даже в крестьянском доме воцарялось разнообразие и изобилие. А неподдельная радость становилась ярче и ощутимее за совместным столом. Эти чувства — еще и эмоциональная реакция, связанная с окончанием самого длинного в году семинедельного Великого поста.

Традиционно наши предки в этот день старались собрать праздничный стол, по возможности изобильный. Пасха, кулич, крашеные яйца — основные символы пасхального обеда, за которым разговлялись. Кроме них у хозяина зажиточного на столе могли быть запеченная баранина, студень, пироги, копченые окорока и жареные куры. Мы не так уж и оторвались от корней, если судить по пасхальному столу, хотя готовить стали проще. Позволить себе роскошную трапезу и сейчас могут не все, а вот отдать дань традиции при желании под силу каждому. Что и как готовить, каждый решает сам, но превращать торжество духа и главный христианский праздник в гастрономическую оргию все же не стоит.

— Пасха прежде всего духовный праздник, напоминающий о милосердии, а не пир живота,— говорит Павел Сюткин.— Если вы приготовите только кулич, небо на землю не упадет. До XV–XVI века принципиальной рецептурной разницы между питанием знати и простых людей не было. Отличие существовало лишь в количестве блюд и частоте употребления дорогих продуктов (мяса, ценной рыбы, крупной дичи). Когда мы говорим о куличе и пасхе, нужно помнить, что это не исконно русские блюда. Все они появлялись по мере того, как их адаптировала Церковь. Но никакой канонической обязательности рецептов пасхального стола нет.

Например, до конца XVI века слово «кулич» не употребляется, говорит Павел Сюткин. В 1590 году в указе о трапезе Тихвинского монастыря упоминается «хлеб пасочен с яйца печены и сыр (творог)». Все три гастрономических символа Пасхи. Впрочем, этот же текст — один из самых ранних русских источников, где встречается и слово «кулич»: «На стол нужно ставить хлебы ржаные и куличи приносные».

Куличи из кастрюльки

Согласно этимологическому словарю Макса Фасмера, слово «кулич» восходит к древнегреческому корню, означающему «круглый». Сегодня кулич — чаще всего выпеченный в круглой форме высокий сдобный хлеб, украшенный сверху кондитерским сиропом или сахарной пудрой.

В старину в крестьянской избе никаких форм не было, медь была не по карману. Кулич был круглым как каравай и выпекался в печи. На картине Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии» кулич как раз изображен как каравай белого хлеба. И в Центральной России он выглядел аналогично: Владимир Маковский в 1887-м написал «Молебен на Пасху»: сельский священник освящает кулич в виде каравая, причем из темной, возможно ржаной, муки. Такие же куличи встречаются у художников начала XX века. Долгое время куличи круглой и цилиндрической формы существовали параллельно.

Замена формы кулича с круглого подового на высокий, выпеченный в форме, начинается примерно с 1830-х годов. По одной из версий, это связано с появлением в России ромовой бабы, которую придумал в 1720-х годах Николя Сторер, повар польского короля Станислава Лещинского. Кулич, каким мы знаем его сегодня, напоминает эту выпечку. Его и всегда стремились приготовить празднично, скоромно — сахар, орехи, лучшая доступная мука. А тут появляется выпечка, пропитанная алкоголем: казалось бы, идеал праздничного кулича. Так произошло слияние культур, и новый вид кулича в форме полюбился нашим соотечественникам.

В советское время не поощрялись религиозные предрассудки, но хлебокомбинаты все же отправляли в магазины кексы «Весенний» и «Майский».

В 1960–1970-е советские граждане легко «рифмовали» религиозные обычаи с идеологическими праздниками: при календарных совпадениях могли сначала напечь в кастрюлях куличей, а потом отправиться на первомайскую демонстрацию.

— Куличи, похожие на наши, выпекают на Пасху в основном в странах бывшего СССР,— говорит Павел Сюткин.— Это не значит, что у других христианских народов не делают пасхального хлеба. Делают, но везде по-разному. Например, в Греции праздничная выпечка напоминает косичку и называется «цуреки». Есть даже специальная мука для этого блюда. Особый аромат добавляет протертая косточка дикой вишни. А также еще один неожиданный ингредиент — смола мастичного дерева с острова Хиос. В других европейских странах тоже готовят выпечку к Пасхе. В некоторых регионах Италии — пасхального голубя. В Британии — горячие булочки с крестиком. В Нидерландах паасброд — сладкий хлеб вытянутой формы. Так что здесь мы не одиноки, но своеобразны. Что касается нашего семейного рецепта, то он менялся с годами. Несколько лет назад освоили кружевной кулич. С тех пор его и делаем.

Итальянский кекс панеттоне, пожалуй, больше всего напоминает наш кулич. Правда, панеттоне пекут на Рождество. Но шеф-повар, фуд-продюсер, ведущий авторского YouTube-канала о кулинарии Василий Емельяненко ставит дома панеттоне на Пасху, призывая «адаптировать чужой опыт к родным реалиям»: «Наши куличи часто сухие, несладкие, мученические. Потому что так бабушка готовила. Ну вот, а итальянская бабушка пекла панеттоне».

«Пасха должна быть нарядной»

В рассказе Чехова «Казак» хуторянин с молодой женой на Пасху возвращается из церкви с освященной снедью и встречает больного казака, который просит у них «свяченой пасочки», то есть кулича. На юге России «пасхой» или «паской» и сейчас называют кулич.

— Я родился в Краснодаре, у нас пасха — это кулич,— говорит Павел Сюткин.— Лишь приехав в Москву в 1972-м, я узнал новое для меня значение этого слова. Почему творожная пасха стала характерной лишь для Центральной и Северной России? О причинах можно лишь догадываться. Первая из них очевидна: празднование Пасхи приходится на апрель — начало мая. На юге нашей страны в это время уже довольно тепло. Сырой творог (а пасху чаще делали невареной) недолго хранится в таких условиях — тем более когда его носят освящать к церкви, где он стоит и час, и два на открытом солнце.

Другое объяснение, говорит Павел Сюткин, носит, скорее, социальный характер. Пришедшее из греческого слово «кулич» в большей степени было известно в городах, а крестьянский пасхальный хлеб чаще и называли «пасха» или «паска». «Молитва над паскою, над сыры и яйца» упоминается в «Требнике» XVI века. Таким образом, более «продвинутая» часть общества рассматривала кулич как отдельное блюдо, а в патриархальной глубинке и на окраинах продолжали называть его пасхой (паской).

Творожная пасха — удивительное блюдо, которое можно сделать на любой вкус и карман. В рассказе Александра Куприна «Пасхальные колокола» (1928) праздник описан так, что можно буквально почувствовать запах ванили, вкус чая, ветчины, портвейна, и даже увидеть: творожная пасха украшена марципаном, изюмом, ванилью, фисташками. Пасха должна быть нарядной. «Из пасхальных приготовлений важнее всего сама пасха, так как праздник получил свое название именно от нее, а не от кулича и не от ветчины, как предполагают многие невежды»,— шутит Тэффи в «Пасхальных советах молодым хозяйкам» (1912). «Чтоб показать гостю, что пасха хорошо удобрена, в нее втыкают цветок. Гость, если он человек не испорченный и доверчивый, должен думать, что цветок сам вырос,— и умилиться»,— продолжает она.

В советское время бывало не до украшений: подчас купить хороший творог было не самым простым делом. Но и тогда рецепты пасхи хозяйки записывали в блокнотики и передавали друг другу.

И сегодня они спорят, из холодного творога готовить пасху или нагревать его в процессе,— такую пасху называют теплой, или вареной. Василий Емельяненко предпочитает как раз второй вариант, проверенный временем и принятый в его семье: «Дома готовили теплую пасху, она вкуснее холодной».

«Красить тем, что не съешь»

— В детстве мама на Пасху обязательно готовила мясо, пирожки с луком и яйцом, варила сыр, пекла блинчики с творогом, а яйца красили луковой шелухой,— говорит Василий Емельяненко.— Шеф-поварские затеи красить соком свеклы явно бы не поняли, решив, что это неразумный перевод продукта. В деревне, где я жил до 14 лет, рассуждали: нужно красить тем, что не съешь,— луковой шелухой, испитым чаем.

Пасхальный обряд с яйцами на Руси не такой уж древний. Историк Николай Костомаров в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях» писал: «Пасха праздновалась, как и теперь, всю неделю, и крашеные яйца, как и теперь, составляли особенность праздника. Всю Страстную неделю повсюду толпились продавцы красных яиц; другие расписывали их золотом; некоторые яйца были гусиные или куриные, вареные, а иные деревянные; при христосовании считали необходимым дать яйцо, а если христосовались люди неравного достоинства, то яйцо давал высший низшему. В этот праздник существовал обычай, по которому бояре, а за ними и другие сословия являлись к царю и подносили подарки; точно так же подносили дары крестьяне господам». Никакого битья яиц (когда два человека проверяют, у чьего яйца скорлупа прочнее) или их катания (как правило, со специальных горок) не упомянуто.

— Первые документальные свидетельства о катании яиц на Пасху относятся к XIV веку,— рассказывает Павел Сюткин.

Он поясняет, что речь идет о пасхальной игре, прижившейся не только в России, но и в Германии. Суть ее сводилась к обмену окрашенными яйцами. Яйца выкладывались на площадке, а игроки по очереди катали их с небольшой горки-желоба, стараясь попасть своим в те, что находились на площадке. Победитель забирал яйцо, которое задевало его «снаряд», а если контакта не происходило, то «снаряд» оставался на площадке.

«Битье пасхальных яиц упоминается лишь в XVII веке,— говорит Павел Сюткин.— При этом существовали церковные запреты игры "в битки яиц". Но раз существовали запреты, значит, была и практика, их вызывающая. Другое дело, что она общественно не поощрялась».

Наиболее популярными в дореволюционной России были яйца красного цвета. Красили их луковой шелухой, но шелуха дает коричневый оттенок. А красная краска получалась из кошенили, или червеца, вернее, из кармина, выделяемого из этого насекомого. Такой краситель давал пурпурный цвет и был дорогим. Желтую краску получали из корня дикорастущих яблонь, цветков бузины, которые варили с яйцами, как и луковую шелуху. Синий цвет давало растение, известное на юге России, на Кубани, как мышиный гиацинт (он же гадючий лук, лат. muscari). Заранее сушить его не приходилось — к Пасхе на юге он уже появлялся. Если вскипятить в отваре мускари яйца, они станут темно-синими, почти черными. В рассказе Александра Куприна «По-семейному» (1897) героиня вспоминает детство в деревне и Пасху. Она рассказывает, как красили яйца луковой шелухой, тряпочками и отваром сон-травы — он давал синий цвет.

Яйца, сваренные в шелухе от гречки, приобретали цвет индиго. Так же красивый синий можно было получить отваром засушенных цветов мальвы. Кора ольхи давала черный цвет. Часть необходимого для окраски яиц гербария заготавливали летом. Дизайн окрашенных яиц мог быть сложен и причудлив. Хозяйки, принося корзинки со снедью на освящение, и сейчас порой ревниво сравнивают свои куличи и яйца с соседскими.

В середине 1980-х из цветной жатой бумаги делали цветы для первомайской демонстрации, а потом могли использовать эту бумагу для окрашивания яиц: достаточно было намочить ее в теплой воде. Чтобы облагородить яйца, крашенные луковой шелухой, использовали капрон или трафареты из засушенных трав, так делают и сегодня. А изумрудный оттенок скорлупы советские умелицы за неимением пищевого красителя получали благодаря медицинской зеленке. Когда в 1990-е появились наклейки для яиц, их тоже стали активно использовать.

В семье Павла Сюткина пасхальные яйца красят корнями растения эндро, или марены красильной (Rubia tinctorum). Она растет в Средиземноморье, в Грузии, на Юге России. В Москве марену можно найти на рынке — корни или порошок. Окрашивание дает богатый бордово-алый оттенок. Марену можно смешивать с луковой шелухой. Впрочем, Василий Емельяненко предпочитает магазинные пищевые красители, объясняя такой выбор не только экономией времени, но и нежеланием переварить яйца и испортить цвет желтка: от долгой варки он становится синим.

«Прибыльная ества бужанина»

Скоромный пасхальный стол ожидаемо украшает мясное блюдо, будь то запеченная баранья нога или окорок. При этом традиционный пасхальный барашек, напоминающий о жертвенном агнце, был не мясным, а изготавливался из масла, творога или запекался как кекс в специальной форме. Ставить ли на стол окорок, ягненка, индейку или курицу — решать хозяину. В любом случае на праздник стоит приготовить что-то любимое. Например, холодец. Хотя назвать это блюдо парадным вряд ли уместно, но россияне любят его готовить по торжественным случаям, тренируя терпение в разборе мяса и ожидании: застынет или нет.

— Название «холодец» появилось далеко не сразу, рассказывает Павел Сюткин.— Студень, холодец, заливное — эти блюда обычно путают. Что мы сегодня понимаем под студнем? Это сероватое желе из бульона, в котором застыли кусочки, а то и волокна «разобранного» мяса. Собственно, таким он и был столетия назад. Это не парадное, повседневное блюдо. Студень мог присутствовать и в крестьянской избе, и за широким боярским столом. Но в конце XVIII — начале XIX века набирает популярность новая «офранцуженная» кухня, в Россию приезжает множество иностранных поваров, которые пытались адаптировать это блюдо для новых изящных вкусов. Кулинары осветлили бульон, сделали его прозрачнее. Делалось это с помощью яичных белков и даже черной икры: это ингредиенты, которые абсорбировали вещества, замутнявшие бульон. Так студень превратился в галантин (от французского желатин). В него добавляли изящно нарезанные морковку, яйца, красиво укладывали мясо или рыбу. Термин же «холодец» в конце XIX века еще порой означал «сладкое желе» — как, например, упоминающийся у Молоховец (Елена Молоховец, 1831–1918, автор книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».— «Ъ») «холодец из яблок». И только в советское время вся эта словесная чехарда устоялась в сегодняшнем виде.

В кухне первой половины XIX века галантин — аналог нашего заливного, поясняет Павел Сюткин. У Достоевского в «Скверном анекдоте» (1862) упоминается именно это блюдо: «Хоть и горел где-то в углу сальный огарок или что-то вроде плошки, но это не помешало Ивану Ильичу, так, как есть, в калошах, попасть левой ногой в галантир, выставленный для остужения. Иван Ильич нагнулся и, посмотрев с любопытством, увидел, что тут стоят еще два блюда с каким-то заливным, да еще две формы, очевидно, с бламанже».

— В классическом варианте галантин — штука в изготовлении непростая, и обидно вступить в него галошей,— объясняет Павел Сюткин.— Белое мясо (птицу, телятину или рыбу) освобождают от костей, нарезают тонкими пластами и в каждый такой пласт заворачивают фарш с добавкой фисташек, оливок и трюфелей. Рулетики оборачивают в салфетку или марлю, готовят в небольшом количестве бульона на медленном огне, а затем заливают вываренным бульоном с добавлением желатина, украшают и дают застыть, нарезают ломтиками и подают с майонезом и маринованными корнишонами. Один из наиболее распространенных видов галантина — это рулеты из куриного мяса со свиным фаршем, которые выдерживают в холодильнике под прессом и подают в желе.

Исторически выбор мяса — вопрос не только вкуса, но и кошелька. Например, Василий Емельяненко предпочитает на Пасху радовать семью бараньей лопаткой. «Возможно, это станет сюрпризом для многих, но одним из самых употребительных "мяс" на Руси издавна была баранина,— говорит Павел Сюткин.— Казалось бы, мы привыкли к азиатскому ее происхождению. Но, нет, именно баранина составляла значительную часть мясного стола наших соотечественников. Даже в конце XIX века эта картина сохраняется во многих российских губерниях. В конце XIX века на рынках Центральной России была представлена баранина русская (романовская) и шленская (то есть привозная из Силезии). Первая пользовалась значительным преимуществом перед второй, потому что не имеет неприятного, своеобразного запаха».

Если же баранина не ваш выбор, можно вспомнить о курице в духовке (блюдо, испытанное много раз советскими хозяйками) или приготовить буженину из свинины, индейки, а если финансы позволяют — из осетрины. В прежние времена идеалом мяса для крестьянина была свинина. Буженину в старину можно было встретить и на боярском пиру, и в дорожной переметной сумке путешественника. Подавалась она и горячей, и холодной. Одно из первых упоминаний буженины встречается в «Домострое» (1550-е годы): «прибыльная ества бужанина», говорится там. «Прибыльная» в данном случае значит сытная, питательная. Павел Сюткин уточняет: буженина — это способ приготовления, она может быть из мяса, птицы и даже рыбы.