Еда с Еленой Чекаловой

Главный для меня июньский продукт — ревень. Еще лет десять назад я советовала высадить его на даче: он совсем неприхотлив и, как сорняк, приживается на любой почве — ни сильный мороз зимой ему не помеха, ни жара, ни глубокая тень. Когда-то давно его ценили как чудодейственное лекарство: по нему сходили с ума китайцы, в XVI веке во Франции он был в пять раз дороже шафрана, Россия XVII века за счет продажи его суперполезных стеблей успешно пополняла казну. Позднее нашлись лекарства и посильнее, а ревень начали ценить за его терпкую кислинку — вот он и перекочевал на кухню: из него стали готовить кисели, морсы, муссы и начинки для пирогов, которые особенно полюбили в англоязычных странах (я давала традиционные рецепты крамбла и тарта с ревенем и клубникой). В сочетании с сахаром, алкоголем, ягодами, имбирем агрессивная кислота сочных стеблей пропадает — и на первый план выходят изумительный освежающий запах, сложный кисло-сладкий вкус и приятная, близкая к желе структура.

И вот вроде лопух лопухом, но в последнее время ревень превратился в суперзвезду модных европейских гастропабов. Я тоже каждый год стараюсь найти и приготовить с ним новое блюдо — и это не так уж просто: все же его выдающаяся кислота существенно ограничивает выбор. Однако же, если раньше меня больше привлекали фруктовая ипостась ревеня, то, как он меняется под воздействием сахара, и я больше использовала его в десертах, то в последнее время, особенно в связи с увлечением ферментацией, меня он все больше интересует как маринад и соус к мясу. Если к тушенному с сахаром ревеню добавить мелко нарезанный красный лук, острый перчик чили, соевый соус и бальзамический уксус, получится отличный маринад для говядины и свинины. В нем кусочки мяса достаточно подержать минут сорок, потом обтереть, обжарить на сильном огне, залить тем же маринадом, потомить еще несколько минут на медленном огне, закрыть крышкой и оставить пропитываться еще минут на десять. Однажды, за неимением сливы ткемали, я добавила ревень в знаменитое грузинское чакапули из ягненка — присутствующие за столом мои друзья из Тбилиси даже не заметили подмены. Я начала готовить из ревеня чатни для свиных и говяжьих ребрышек. А год назад в одном из самых известных гастропабов Парижа — Maison Sota — я попробовала блюдо, которое сразило меня новизной подхода: японский шеф Сота Ацуми подал цесарку с умэбоси из ревеня.

Традиционное умэбоси — это японские сливы (этот особый сорт называется умэ), маринованные (правильнее — ферментированные) с солью (слово «боси» означает сушеные или вяленые). В результате довольно сложного и длительного процесса получается удивительный продукт, который по умамности можно сравнить с анчоусами. Он, как и анчоусы, очень соленый — в нем около 20% соли, но еще и кислый — и от самой сливы, и от добавленной в маринад лимонной кислоты. В Японии терпко-солено-кислые сливы умэбоси обычно добавляют как приправу-украшение к довольно пресным рисовым онигири (о них я рассказывала здесь), но в последнее время на их основе готовят соусы для салатов, тушеных овощей и паст, маринады и глазурь к мясу. Так вот, из ревеня можно сделать умэбоси гораздо быстрее и с вдвое меньшим количеством соли. Особенно великолепно получается с тонкими красными стеблями ревеня — из них умэбоси по цвету вообще неотличимо от сливового, а по вкусу, на мой взгляд, даже интереснее.

Возьмите килограмм тонкого красного ревеня, нарежьте стебли небольшими кусочками и замочите в миске с водой на 20 минут (чтобы избавиться от вяжущего вкуса). Слейте воду, переложите ревень в глубокий сотейник и посыпьте солью (100 г) — оставьте еще на 20 минут (под воздействием соли агрессивная кислотность укрощается не хуже, чем под воздействием сахара). Из нарезанных стеблей вытечет довольно много воды — поставьте сотейник на огонь и доведите жидкость до кипения. Уменьшите жар до минимума и томите 10 минут — после этого пюрируйте размягченные стебли блендером. Я готовила это умэбоси и из зеленого ревеня, добавляя при пюрировании около стакана сухой заизюмленной вишни (ее надо предварительно запарить) — ее сладость придает ревеневому умэбоси интересные глубокие нотки. Эту пасту можно тонким слоем намазать на поджаренный хлеб — и это восхитительно! Или по примеру японского шефа приготовить с ней птицу. Не обязательно дорогую цесарку — с обычной молодой курочкой тоже выходит зачетно (в Японии из сливы умэбоси сегодня тоже делают Toriniku no Umeni — «тушеного цыпленка умэ»). Можно нарезать целую, но я чаще готовлю куриные бедрышки.

Хорошо промажьте каждое бедрышко соленым пюре из ревеня, сложите в сотейник или глубокую сковородку и оставьте на полчаса. Затем налейте сверху сладкого рисового вина мирин, добавьте немного водорослей комбу или раскрошенную пластинку нори, закройте крышкой, доведите до кипения и сразу убавьте огонь до минимума. Оставьте цыпленка томиться минут на двадцать. После этого попробуйте: если жидкость покажется не слишком соленой, добавьте чуток соевого соуса. Переверните бедрышки так, чтобы кусочки, которые не были погружены в жидкость, оказались в соусе (если его мало, нужно подлить воды) — томите еще 10–15 минут, пока мясо не станет совсем мягким. После это нужно вынуть цыпленка, увеличить огонь и редуцировать соус до консистенции глазури. Остается тщательно перемешать кусочки цыпленка с густым глянцевым сиропом — и подавать.

Получается не только вкусно и необычно, но и красиво — совсем не трудоемкое, недорогое и очень эффектное угощение для дачных вечеринок. Даже когда остынет. Примерно то же самое можно сделать из куриных крылышек и ножек. Уже 10 лет вам напоминаю: а вы не забыли посадить ревень?

chekalova.ru