Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Обещал и вернулся

Московские рестораторы любят открывать по несколько ресторанов залпом. На этот раз отличилась Folk Team Дмитрия Романова и Вениамина Иванова. Всего неделю назад мы рассказывали об их новой брассерии Anchovy`s club — и вот уже еще один ресторан, на сей раз испано-португальской кухни Padron, распахнул двери на Страстном. Еще через пару недель тут же откроется бар. Padron — настоящая премьера не только потому, что предлагает редкую в Москве кухню Испании и Португалии, но и потому, что на кухне заправляет опытный шеф аргентинец Адриан Кетглас, хорошо известный по закрывшемуся в прошлом году ресторану AQ Kitchen на Большой Грузинской (он проработал в нем девять лет) и по ресторану Adrian Quetglas на Мальорке, не раз отмеченному звездой Michelin. Кетглас на некоторое время уезжал из Москвы, а теперь вернулся в Padron. На здешней кухне ему аккомпанирует бренд-шеф ресторанов Folk Team Евгений Цыганов.

Отматывая назад, стоит вспомнить, что некогда Кетглас был одним из первых поваров, открывших для Москвы молекулярную кухню, но Padron никакого отношения к ней не имеет. Кетглас, похоже, твердо знает, что москвич наелся молекулярки и хочет теперь понятной, вкусной еды и разнообразия меню. Ресторан поделен на несколько зон: прямоугольная веранда с окнами в пол и фигурными рамами в стиле самого известного испанского архитектора Гауди, второй и основной зал с небольшими и с одним большим (на 20 посадок) столами и видом на огромный аргентинский гриль асадор во всю стену, где жарятся рыба и мясо. Тут же — две дровяные печки, угли в которых не гаснут даже ночью: в них будут готовить в основном традиционную испанскую паэлью. Наконец, третий зал — бар со стойкой, напоминающей знаменитый португальский желтый трамвайчик, своды выложены плиткой азулежу — не заезжено, необычно, романтично. Теперь о кухне: в ней много рыбы, мяса, свежих овощей и исключительно натуральных приправ и соусов. Меню поделено на понятные разделы. Закуска из осьминога, нарезанного тонкими слайсами в виде карпаччо, подается в соусе из свежих томатов, оливкового масла и с водорослями кодиум. Тартар из говядины с соусом айоли из острого перца пикильо с соленым чурросом (испанская выпечка, обычно сладкая, из заварного теста). Горячая закуска из кроличьих почек готовится в соусе на основе хереса и подается с пюре и тартаром из сельдерея. Знаменитые аргентинские пирожки эмпанадос приготовлены в точном соответствии с оригинальным рецептом из правильного теста.

Бывают в двух видах: с ягненком и густым соусом из портвейна и из краба и черной трески (надо обязательно взять хотя бы в стол). На горячее в разделе рыбы и морепродуктов — черная треска с крупной белой фасолью, которая отваривается в соусе пиль-пиль (оливковое масло, рыбный бульон) с чипсами из чеснока. Из мяса — седло барашка с соусом из портвейна с пюре из артишоков. Мясо отличного качества, многое из того, что жарится на гриле (блюда с него образуют отдельный раздел меню), сухого вызревания в камере, которая находится в ресторане. На десерт баскский чизкейк — круглый кусочек, походящий на большой сырник с сыром горгонзола, который придает остроты. Еще на открытой кухне, как и положено настоящему испанскому ресторану,— свиная нога хамон, которую Адриан умело нарезает длинным, тонким и острым ножом.

Высокий гастрономический словарь «Коммерсанть Стиль»

Умами считается пятым (после сладкого, соленого, кислого и горького) пищевым вкусом, открытым в 1908 году химиком Токийского университета Кикунаэ Икедой. Вспомните про усилитель вкуса глутамат: умами — это тоже аминокислота, натуральный глутамат, который содержится в некоторых продуктах: соевом соусе, грибах, вяленом мясе, кукурузе, зеленом горошке. Умами отличают длительное послевкусие, обильное слюноотделение после употребления, глубокий и мясистый вкус.

Привлекательность умами связана с тем, что вещества в нем активизируют рецепторы, которые распознают присутствие глутаматов (усилителей вкуса) и нуклеотидов. Некоторые продукты не обладают вкусом умами, но, например, если отварить мясо, то у него появится вкус умами, то же самое происходит с некоторыми продуктами, когда они подвергаются ферментации. В ресторане Sangre Fresca вкус умами присутствует в блюде из осьминога с мексиканским рисом и кукурузной сальсой. Оно заправляется соусом из куриного бульона и томатов, пробитых через блендер, а вкус умами достигается за счет использования ферментированных помидоров и хлопьев бонито. В ньокки с уткой, вешенками и страчателлой из ресторана Moro вкус умами достигается за счет пармезана 18-месячной выдержки, который добавляется в соус.

В Miss you cafe за вкус умами тоже отвечает пармезан, но в тыквенном супе с пармезановым муссом. Тут используют потенциал плотной корки пармезана. Тыквенный суп готовится с добавлением этих корочек, которые делают вкус полнее, дополняют простую овощную базу глубоким сырным «телом». В ресторане «Б12» умами встречается в супе мисо-рамен с лососем гриль, где он достигается за счет мисо-пасты в сочетании с водорослями вакаме.

Ольга Карпова