Как аутентичные ужины под открытым небом стали новым гастрономическим трендом

Ресторанный бизнес осваивает новый формат — ужины в условиях дикой природы. Небольшие группы гостей вывозят к морю, в Тайгу и даже за Полярный круг. А к столу подают блюда из местных продуктов. Как выяснил “Ъ FM”, в последние два-три года столичные и региональные рестораторы стали активнее предлагать гостям такой досуг. А впервые подобные предложения появились на рынке еще до пандемии. В одних случаях мотивы были маркетинговые: предприниматели хотели увеличить посещаемость и узнаваемость заведений. Другие искали, как разнообразить меню. Для каждого выезда шеф-повара придумывают новые блюда, в ход идут локальные продукты: свежая рыба и дичь, купленная у рыбаков и охотников.

География формата ширится, этим летом выездные ужины пройдут на чайной плантации в Сочи, у мраморного карьера в Тайге и на пляже Куршской косы в Калининградской области. Стоимость билетов, как правило, колеблется от 10 тыс. руб. до нескольких десятков тысяч рублей, рассказала “Ъ FM” ресторанный обозреватель Аня Батурина: «Вся кухня вместе с персоналом выезжает на природу, там все это готовится, гости сидят за красивыми столами, где-то есть музыкальное сопровождение, например, рояль приезжает, играет оркестр, приезжает фотограф.

Это прекрасная экономическая составляющая для региона, это развивает туризм, в том числе гастрономический. Мне кажется, что трудности в путешествиях за границу вызвали этот ажиотаж и эту идею ужинов, все больше туристов стремятся к тому, чтобы узнавать свою страну, ездить по разным городам. Есть гастроэнтузиасты, фанаты какого-то шефа или те, кто хочет собрать в свою копилку много ужинов, они готовы ездить по регионам за этими впечатлениями, но больше, наверное, это пока рассчитано на местных».

Формат выездных ужинов родился на фоне кризиса идей: в какой-то момент российский потребитель оказался пресыщен предложением на ресторанном рынке, главный редактор проекта «Соль» Иван Глушков также организует фестиваль «Соль земли» с участием шеф-поваров из разных регионов: «Это не гастроли, когда шеф просто готовит свои хиты.

Никто не делает заготовок, шефы встречаются, идут на рынок, знакомятся с поставщиками, с фермерами и на ходу придумывают меню, которое подходит только для этого ужина. Калининградские сыры, наверное, лучшие вообще в России. Здесь своя, оставшаяся с немецких времен, порода коров, которые дают очень жирное молоко. А есть рыбы, про которых мало, кто знает: сик, линь из Виштынецкого озера, они совсем другие, чем в остальной части России. Местная алыча, черная бузина.

Мероприятие в Воронеже было посвящено воронежской говядине. Готовили местную спаржу, местные сорта помидоров, их больше в этом году не будет, они закончились в июне. Поедем в Сибирь, на Ангару, будем готовить только из дичи, которую поймают для нас охотники. Все знают дальневосточные морепродукты, а мы хотим показать, какие плоды там растут: амурский виноград, маньчжурский абрикос, местные сорта риса.

Это точно не работа в минус, такие мероприятия существуют с партнерами, спонсорами. Плюс ресторан, который принимает гостей, выделяет свою команду, продукты, производственные ресурсы, он, собственно, и продает билеты, соответственно, он отбивает все свои затраты за счет денег гостей.

Рестораны становятся похожими друг на друга, новые проекты делают с целью попасть в максимально широкую аудиторию.

Чтобы привлечь гостей, которые хотят события, конечно, должно быть что-то на стыке еды и визуального опыта. Часто такие мероприятия совмещены с театральными опытами».

Рестораторы отмечают, что аудитория их выездных ужинов увеличивается в несколько раз каждый сезон. И десятки человек постоянно находятся в листе ожидания. У красноярской сети Fresco Group, например, доля туристов из других регионов, благодаря такому формату, выросла с 3% до 20% за три года.

Там отмечают, что пока трапезами на природе интересуются чаще приезжие: стоимость билетов достигает нескольких сотен тысяч рублей. Зарабатывать на таких мероприятиях сложно, но минимизировать убытки удается за счет спонсоров, говорит основатель Fresco Group и фестиваля «Диких ужинов» Хайям Аминов: «Мы хотели найти для себя новые продукты, чтобы потом развивать наши рестораны. Постоянно готовить оленину в разных видах поднадоело.

Когда я увидел площадку, хотел собраться с друзьями, но всем это так понравилось, что мы решили продолжить, встроили это в маркетинговую стратегию. Привозим ежегодно порядка 20 шефов, есть и Казахстан, и Армения. Они с ботаниками, лесниками, охотниками идут в лес, чтобы собрать продукты, из этого готовят fine dining ужин. За сезон восемь ужинов, всегда большой лист ожидания. За первые две недели мы распродаем все билеты. В первый год мы собрали 60 гостей, в этом планируем около 1 тыс. человек.

Но это никогда не будет приносить деньги, мы считали экономику по-разному. В прошлом году мы потратили на организацию 18 млн руб., выручка была в районе 6 млн руб. Сейчас активно привлекаем партнеров, чтобы выйти в ноль. Огромные затраты уходят на организацию и подготовку площадки, в том числе дороги до нее, печатная продукция, мерч — это деньги. На площадке работает порядка 60 человек, у всех зарплаты, продукты — еще 40% затрат».

Конкуренция в сегменте выездных ужинов продолжит расти, считает управляющий московского ресторана Bjorn Виктор Халяпин. По его словам, компания создала на основе этого формата отдельное направление бизнеса: «Сами ужины не несут коммерческой ценности непосредственно. Они неубыточные, 50% — это затраты, 50% — прибыли, но заработать — это не сама цель.

Мы специально собираем гостей, максимум четыре человека от одной компании. Наша задача — познакомить людей. Невозможно купить 20 билетов, максимум — четыре. Вот кейтеринг, который создан был в этом году, — полностью идентичен "диким ужинам", но это уже коммерческий проект.

Мы видим, что московские рестораторы начинают уходить немножечко на природу, за город, и открывать заведения где-то в других местах. Те же самые глэмпинги с ресторанами становятся популярны. На фоне того, что особенно нельзя куда-то поехать, начинает развиваться внутренний туризм, а с внутренним туризмом, конечно, начинают развиваться и рестораны. Здесь единственная проблема в том, где взять столько персонала, в первую очередь, конечно же, поваров».

По данным агентства Infoline, за 2023 год аудитория российского ресторанного рынка выросла на 10%, а средний чек заведений увеличился на 5% год к году. Выручка ресторанов и кафе, по подсчетам Росстата, прибавила 12%.

С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".

Елизавета Скобцова