Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Влекущий «Мир Оллуко»

Ресторан Olluco Вирхилио Мартинеса — вещь штучная. Мартинес считается выдающимся перуанским шеф-поваром, который прославился благодаря своему новаторскому подходу к гастрономии и использованию продуктов родной страны. Его флагманский ресторан Central в Лиме неоднократно признавался одним из лучших в мире. В нем блюда создаются с учетом высоты страны над уровнем моря, что позволяет подчеркнуть разнообразие местных ингредиентов. Мартинес также основал ресторан Mil в Урубамбе, известной как Священная долина инков, и Maz в Токио. Московский Olluco — один из его международных проектов. Шеф-поваром является аргентинец Никанор Вейра, который более шести лет работал под руководством Мартинеса в Central.

В Olluco Вейра продолжает развивать философию Mater (связь между продуктами и культурными контекстами). Этот ресторан — настоящая площадка для инноваций, где кулинария становится связующим звеном между культурами двух далеких друг от друга стран. Olluco использует российские ингредиенты, такие как грибы, травы и ягоды, соединяя их с перуанскими техниками и традициями.

Новый сет «Мир Оллуко» — это впечатляющий труд Никанора, который предлагает совершить гастрономическое путешествие через разнообразные экосистемы («Побережье», «Красные скалы», «Лес», «Тропические джунгли» и пр.). В нем девять подач блюд, начиная с севиче из сахалинского гребешка и устриц и продолжая креветками карабинерос с лаймовым кремом. Подачи варьируются от вырезки оленя с топинамбуром и грибами до подвяленного тартара из утки с черной икрой. Затем следуют горячее севиче из раков, осьминог на гриле, томленое ребро с кремом из фиолетовой кукурузы. Завершается сет десертами, включая цитрусовый крем и текстуры какао из Амазонии.

Особое внимание стоит обратить на посуду, которая подчеркивает концепцию опыта. Используются ручной работы тарелки и аксессуары из Перу, которые сочетаются с подачей и создают атмосферу, отражающую экзотичность меню. Каждая деталь продумана для того, чтобы усилить визуальное восприятие и акцентировать вкусовые нюансы. Дизайн ресторана был разработан международной командой архитекторов и художников из Перу и России. Большое внимание тут уделено природным материалам, что, по мнению основателя проекта, создает атмосферу близости к земле и уважения к натуральным ресурсам.

Вечеринка FNS в ресторане Savva

22 октября в ресторане Savva пройдет одно из самых громких гастрономических событий осени. Проект, удостоенный звезды Michelin, приглашает гостей на празднование своего четвертого дня рождения в стиле масштабной хулиганской гастровечеринки.

В прошлом году Savva удивил форматом «шефского караоке», где шефы и команда ресторана пели вместе с гостями. В этом году обещают еще больше развлечений и кулинарных изысков. Среди шефов-гостей будут: Мирко Дзаго (Onest), Анатолий Казаков (Selfie), Антон Ковальков (Le Pigeon), Владислав Пискунов («Матрешка»), Евгений Цыганов (Folk), Егор Макаров (Buro. Tsum), Василий Зайцев (Lucky Izakaya), Кристиан Лоренцини (Christian), Евгений Козубов (шоу «Адский шеф»), Александр Богданов (отель «Гельвеция») и Анатолий Деренчук («Наследие»).

Гостям предложат сет-меню, в котором отразятся гастрономические легенды двух столиц: кокосовое сало Владимира Мухина (WRF), салат оливье Андрея Махова («Кафе Пушкинъ»), утка с печеным бататом Дмитрия Блинова (Harvest), цветная капуста с овечьим сыром и черным трюфелем Анатолия Казакова.

Создатель концепции Андрей Шмаков придумал шоу в формате стендапа с остроумными шутками на актуальные темы, участниками которого станут резиденты программ Comedy Club и Stand Up. Вечеринка пройдет на обоих этажах Savva. Вечер будет состоять из фуршета с закусками на первом этаже и банкетного ужина на втором, где гостей ждет девять подач блюд.

Ольга Карпова