Евгений Ничипурук, основатель сети гастробаров «Раковая»

К существенным изменениям на алкогольном рынке пришлось адаптироваться не только потребителям, но и рестораторам. О том, насколько заведения общепита зависимы от импортных поставок и есть ли у отечественных производителей шанс занять заметное место на рынке, «Ъ» рассказал основатель сети «Раковая» Евгений Ничипурук.

— Насколько российский ресторанный рынок зависим от поставок импортного крепкого алкоголя?

— В наших заведениях на долю импортного алкоголя приходится порядка 80% от общего объема закупок продукции для бара.

— Сильно ли ощущались проблемы с закупками импортного алкоголя после начала специальной военной операции?

— Примерно до мая 2022 года проблем, кроме роста цен, не было. Рынок, напротив, был перенасыщен предложением, так как у уходивших зарубежных алкогольных производителей оставались большие запасы на складах. Но все понимали, что эти запасы кончатся, а как делать в будущем закупки, было неясно.

Летом 2022 года мы не знали, какой вид алкоголя к нам приедет и приедет ли вообще, и поэтому у нас не было стандартного меню, а ассортимент и цены распечатывались на бумаге ежедневно. Это длилось несколько месяцев, позже поставки наладились через параллельный импорт. Но о стабильности можно было говорить только с конца 2023 года.

Основная проблема — это серьезный рост цен. К примеру, в начале 2022 года виски Macallan в закупке стоил порядка 2,5 тыс. руб. за бутылку 0,7 л, сразу после — 4,5–5 тыс. руб., а сейчас цена достигла 8–9 тыс. руб. Здесь работает принцип «хоровода» — чем больше рук касается, тем выше стоимость. Рук стало гораздо больше.

— Был ли у вас момент, когда вы были заменяли импортный алкоголь отечественным?

— Мы не могли пойти на это, иначе мы бы потеряли гостей.

— Они так и не переориентировались на российские аналоги джина, рома, виски и других крепких напитков?

— В основном наши гости, даже несмотря на значительное удорожание импортных напитков, так и не отказались от них. Просто есть те, кто стал реже посещать бары, но на отечественные напитки они не перешли.

— Даже рост цен этому не способствовал?

— В премиальном сегменте значительных изменений в связи с этим не произошло. Да, у потребителя был шок из-за удорожания привычных напитков в два-три раза, но это новая реальность, к которой пришлось привыкать. В более массовом сегменте, я думаю, люди в первую очередь ориентируются не на качество, а на цену и готовы переходить на отечественные аналоги.

— Почему российским производителям алкоголя не удалось занять место ушедших из РФ брендов?

— Прошло слишком мало времени. Адаптация потребителя к новым брендам, понимание того, что российский производитель может делать качественный продукт, происходит десятилетиями. Для этого необходимы серьезная маркетинговая работа и денежные вливания.

За рубежом уже есть культура производства того или иного вида алкоголя в зависимости от страны. Например, немцы веками варят пиво, ирландцы и шотландцы — производят виски, голландцы — джин. Они столетиями подбирали сырье и создавали рецептуру. Это же аналогично автопрому — мы столько лет пытаемся, но так и не можем сконструировать Mercedes. К тому же на российском рынке сейчас стало гораздо сложнее найти необходимое сырье.

— Есть ли у отечественных производителей алкоголя шанс занять определенную нишу и конкурировать с импортом?

— На мой взгляд, российским производителям стоит сконцентрироваться на тех напитках, которые исторически связаны с Россией, например, водке или самогоне. В этом сегменте уже есть успешные примеры — Beluga пользуется популярностью не только у нас, но и за рубежом. Есть и новые ниши. Из России пропал польский полугар, который любят потребители. В любом случае отечественные производители смогут конкурировать ценой, а на рынке HoReCa преобладают заведения, для которых это более важный фактор, чем качество.

Интервью взяла Дарья Андрианова