Еда с Алексеем Зиминым

Лондонский филиал школы Cordon Bleu — это четыре этажа условно георгианского дома, облицованного мелкой кафельной плиткой, стоянка для велосипедов, стеклянная дверь и вывеска с голубой лентой. Cordon Bleu — это фундаменталистская кулинарная институция. Этой школе больше ста лет, и она имеет отделения в Париже, Нью-Йорке, Токио и много где еще. В общем, это такой поварской Хогвартс. Лондонская школа Cordon Bleu прописана в Марилебоне. В путеводителях этот район обычно описывают как "городской центр с деревенским характером и главную гастрономическую точку на карте британской столицы".

Спящие улочки с невысокими домами, крошечные кафешки со свежей рыбой, бакалейные лавки, магазин с музейным собранием французских сыров, мясник, разрубающий тушу шотландского барашка с тщательностью достойной анатомического театра, и настоящий колхозный рынок, где по воскресеньям можно купить куриные яйца размером с детскую голову. В Марилебоне живут Мадонна, сэр Пол Маккартни, Шерлок Холмс и бывший британский премьер Тони Блэр. Последними двумя фамилиями обычно объясняют, почему в этом районе такой низкий уровень преступности. На охрану Тони Блэра выделен чуть ли не полк морских пехотинцев, ну а Шерлок Холмс — это Шерлок Холмс.

Шеф-профессор Cordon Bleu Франк Жендон преподает в Лондоне уже пять лет. До этого он работал у Дюкасса. Есть такой человеческий тип "экспортеры революций". В социальном смысле поставщиком такого рода услуг долгое время были СССР и Куба. Франция поставляет на мировой рынок гастрономических подрывников. Франк родом из Ниццы, города пахнущего лавандой и жареным чесноком, парадной витрины Прованса, самого отвратительного и восхитительного места на свете. В Cordon Bleu Франк обучает студентов классическим французским техникам приготовления, четким и осмысленным и в то же время таинственным, как действия нейрохирурга. Семнадцать граммов кервеля, сто пятнадцать миллилитров выпаренного шабли, кубики моркови, нарезанные с точностью до миллиметра. Это — во время уроков. Для тех, кто хочет знать больше, Франк после занятий готовит по рецептам своей провансальской бабки.

"Кухня такая штука, в которой ничего никуда не исчезает,— говорит Франк.— Только недалекие люди думают, что была античная еда, потом средневековая, потом пришел Ален Дюкасс и наступил конец времен. Это чушь. Тут все существует одновременно. И античность, и средневековье никуда не делись. Так, по крайней мере, говорила моя бабка. А она знала, что говорила. Открой любую поваренную книгу с древними рецептами, и там в каждом блюде требуется приправа гарум. И вроде бы считается, что эта приправа исчезла вместе с Римской империей. И что это такое было, теперь неясно. Я сам недавно читал исследование, где автор сокрушается — неясно, дескать, что это такое было — гарум. И какой у него был вкус. Хорошо, что моя бабка умерла, не прочитав этой ерунды. Потому что гарум из ее жизни никуда не исчезал. Да и любой может составить себе представление о том, что это такое, просто сунув нос в банку соленых анчоусов с оливковым маслом. Эта душная вонь — как раз и есть запах гарума. Древние эту вонь еще дополнительно усугубляли, подтухливая рыбу с солью на солнце. Так до сих пор делают в Азии. Вьетнамские и тайские рыбные соусы — ныок мам и нам пла — это версии гарума. Но мы живем в Провансе, у нас более деликатные отношения с ароматами. Поэтому нам достаточно слегка подвяленных анчоусов".

Франк пальцами извлекает из банки щепоть анчоусов и бросает их в ступку. Туда же отправляются две ложки дижонской горчицы, жареный лук с чесноком и петрушка. Агрессивно работая пестиком, Франк продолжает: "Соленые анчоусы — универсальная приправа. Салат "Нисуаз", баранина — они везде к месту. Попробуйте набить брюхо барабульке, прежде чем жарить ее на гриле, солеными анчоусами с фенхелем — и вы поймете, о чем я. Анчоусы уместны везде, кроме как в качестве начинки для профитролей. Хотя никто просто не пробовал". Франк намазывает пастой из анчоусов, горчицы и овощей бескостную баранью ногу, сворачивает мясо рулетом, перевязывает жаропрочной ниткой и обжаривает со всех сторон до коричневой корочки. Крупно режет морковь, лук и сельдерей и жарит в той же сковородке с тимьяном и лавровым листом. Морковь, лук и сельдерей — еще одно универсальное и вечное ароматическое решение. Эта смесь называется "мирпуа" и тоже уместна везде — от супов до жаркого. Мясо и мирпуа вываливаются на противень и отправляются в духовку. Через 15 минут кухню наполняют запахи такой аппетитной интенсивности, что хочется начать кромсать воздух ножом и вилкой. Еще через полчаса Франк извлекает противень с дымящейся бараниной, развязывает стягивающую мясо нитку, как пояс невесте, и нарезает его тонкими ломтиками. Баранина такая нежная, что зубы входят в нее, почти не встречая сопротивления. Душного запаха анчоусов нет, в сочетании с духом баранины, горчицы, лавра и чеснока он пресуществился в новое качество, сложился как пасьянс. Франк, самодовольно улыбаясь, как артист, привыкший к аплодисментам, говорит: "Знаете, чем хороший кулинарный рецепт отличается от прочих правил жизни? Если следовать указаниям хорошего рецепта все наверняка получится, а с жизнью еще бабушка надвое сказала".

Итак. Баранью ногу очистить от пленок и жира. Вырезать кость, если за вас этого не сделал мясник. В результате у вас на руках должен оказаться бесформенный кусок мяса, который надо распластать на доске внутренней частью — той, где раньше была кость,— наверх. Лук и чеснок мелко нарезать и пожарить до мягкости на сливочном масле. Горчицу смешать с поджаренным чесноком и луком, рубленой петрушкой и анчоусами в однородную пасту. Подробно, но тонким слоем вымазать этой пастой баранину с одной стороны. Положить поверх смазки пару веточек тимьяна или посыпать сухим тимьяном. Свернуть мясо в рулет и крепко связать жаропрочной ниткой, чтобы горчично-анчоусовая паста не вываливалась.

Разогреть сковороду и на растительном масле обжарить баранину со всех сторон до золотисто-коричневой корочки. Переложить ее на противень, а на той же сковороде в течение трех-четырех минут обжарить крупно нарезанную морковь, лавровый лист, оставшийся тимьян, сельдерей и лук. Высыпать обжаренные овощи на противень с бараниной, посолив и поперчив содержимое, и отправить противень в духовку, разогретую предварительно до 180-200 градусов. Запекать 40-50 минут, в зависимости от мощности духовки и размера ноги. Время можно рассчитать так: примерно 30 минут на килограмм живого веса. Освободить от нитки и нарезать не слишком толстыми кусками. Хорошим гарниром к этой баранине будут обжаренные на гриле цукини.

Баранина с горчицей и анчоусами

Баранья нога без косточки (около 1,5 кг) — 1 шт.

Горчица дижонская — 2 ст. ложки

Анчоусы соленые в оливковом масле — 20 г

Чеснок — 4 зубчика

Красный лук — 1 шт.

Петрушка — 10 г

Морковь — 1 шт.

Сельдерей — 1 стебель

Репчатый лук — 1 шт.

Тимьян свежий — 3 веточки

Лавровый лист — 2 шт.

Растительное масло — 50 г

Сливочное масло — 20 г

Соль, перец по вкусу