Коктейльная демократия

За последний год в Москве открылись сразу несколько коктейльных баров и клубов. По сути, это свидетельствует о наметившейся тенденции: коктейли входят в моду. Несмотря на то что наиболее популярными коктейлями у основной части московской публики по-прежнему остаются "Мохито", "Лонг-айленд" и "Космополитен", растет и аудитория, распробовавшая менее раскрученные коктейли. Тем более что в некоторых барах за умеренную сумму можно получить весьма достойный напиток.

Ольга Хвостунова

Лучевая терапия

Сегодня признанным лидером по соотношению "цена-качество" и одним из самых "горячих" коктейльных заведений в Москве является лаунж-бар "Луч". Он открылся около года назад в здании дореволюционной постройки на Большой Пироговской, где когда-то располагался электроламповый завод. Благодаря удачно сохраненному "фабричному" внутреннему виду бар сразу обрел полюбившийся московской публике гранжево-лофтовый дух, напоминающий сразу о лондонских и нью-йоркских заведениях.

Центральное место любого бара, алтарь, за которым происходит таинство приготовления напитка,— это барная стойка. И хотя, как известно, размер не имеет значения, барная стойка в "Луче" поражает воображение, простираясь на 30 метров вдоль огромного лофта, как борт трехмачтового фрегата. Впечатление усиливают высоченные шкафы, расположенные за барной стойкой и заставленные до самого потолка бутылками с самым разнообразным алкоголем. Даже будними вечерами у этой стойки сложно найти место, а в выходные за напитками выстраивается очередь.

Коктейльную карту для "Луча" разработал Павел Кузовков, который также является бар-менеджером проекта "Солянка". Во многом карта повторяет те позиции, которые до недавнего времени пользовались успехом в ныне закрытом Suzy Wong Bar. "Все эти коктейли — результат семилетних изысканий, сочетания различных историй и комплекса разных экспериментов,— рассказывает Павел.— Однако структура карт в "Луче" и "Солянке" разная: в каждом случае они опираются на публику, ее вкусы и настроения".

Публика в "Луче" консервативна (для тех, кому за 40), и этим объясняется многообразие в карте классических коктейлей, пользующихся стабильной популярностью в Москве: "Мохито" и "Лонг-айленд". Впрочем, есть и чисто московские, "попсовые" позиции — "Клубничный мохито" и "Клубничная маргарита". По словам Павла Кузовкова, их появление в баре не что иное, как реверанс в сторону уважаемых гостей, хотя, будь на то его воля, этих коктейлей в карте "Луча" не было бы: "Изначально у нас не было Jameson, Chivas, Moet & Chandon. Но когда поток посетителей достиг 1,5 тыс. человек за пятничный вечер и это все серьезные люди, дамы в вечерних платьях, когда наши обороты значительно возросли, мы пошли навстречу гостям. Жаль, но пока в Москве невозможно совместить полную самореализацию в барменском деле и высокий заработок".

Однако публика постепенно воспитывается, хотя из коктейльной карты не исчезает и старая добрая классика — Old-Fashioned, Side Car, Daikiri. Здесь есть даже Salty Dog (джин, соль, грейпфрутовый сок) — коктейль хоть и давно известный, но на любителя. Но бывает, что раз в месяц такой ценитель оказывается в "Луче" и приятно удивляется, увидев его в карте.

Впрочем, если классические коктейли есть в каждом уважающем себя баре, как минимум три коктейля могут быть названы ноу-хау бар-тендера "Луча" и "Солянки". Все три названы в честь фильмов, просмотр которых вдохновил Павла Кузовкова на их создание.

Первый коктейль — Final Cut ("Окончательный монтаж"). Он готовится на основе рома с добавлением тростникового сахара, тайского манго, клубники, малины и мяты. Подается в четыре шота (shot), или четыре рюмки по 50 мл. Второй навеян южнокорейским триллером Oldboy ("Олдбой"). Этот лонг дринк (коктейль большого объема) состоит из водки, клубничного ликера, грейпфрутового сока, клубники, острого тайского перца и корицы. И наконец, третий коктейль — Forrest Gump ("Форрест Гамп") — также готовится на основе водки, но в качестве неожиданного ингредиента добавляется щавель, а также мед и тростниковый сахар. "Сначала я думал, что такой коктейль никогда и никому не понравится,— признается Павел Кузовков.— Но "Форрест Гамп" почему-то стал страшно популярен в Питере в нашем проекте "Ласточка". Может быть, сами коктейли и не самые лучшие, но в определенный момент они вдруг "выстрелили" вместе с заведениями, где их делают,— Suzy Wong, "Солянка", "Луч". Публика, которая ходит туда, их распробовала и просто распространила это знание",— скромно добавляет он.

Коктейльная пропаганда

Та часть молодой (до 35 лет) московской аудитории, которая причисляет себя к интеллектуальной, модной и продвинутой публике, давно облюбовала несколько заведений, где можно чувствовать себя как дома. Одним из таких долгоиграющих проектов стал существующий с 1997 года клуб "Пропаганда" и недавно открытый теми же владельцами так называемый "Филиал "Пропаганды"", или просто "Филиал". Сегодня с обоими заведениями сотрудничает московский бар-тендер Павел Журавлев, который привнес в коктейльные карты авторские произведения.

"Практически вся коктейльная история, которая сегодня развивается в Москве, пошла из ресторана "Шатуш" на Гоголевском бульваре,— вспоминает Павел.— Он был открыт по франшизе лондонского заведения (Hakassan.— BG), и там мы впервые увидели, что в коктейлях можно использовать свежие фрукты, ягоды, травы, специи, редкие сорта алкоголя. И оттуда эта тема распространилась по Москве. Сначала открывались дорогие бары с фейс-контролем, дресс-кодом, а потом и более доступные. Если еще не так давно достать свежие фрукты и ягоды в Москве было практически невозможно, теперь все реально, причем хорошего качества и, главное, постоянно, что дает возможность открывать бары в демократичном сегменте".

В коктейльных картах "Пропаганды" и "Филиала" сегодня отражены многие современные тенденции. Из порядка 40 наименований почти половина — так называемые неококтейли. Последний писк — это коктейли на основе саке, автором которых является как раз Павел Журавлев. "Это не обычное столовое саке, которое мы пьем в японских ресторанах. На самом деле существуют сотни других видов саке, которые, как и вина, не похожи друг на друга, обладают индивидуальными нотками,— поясняет Павел.— Именно такое саке я использую в коктейлях".

В карте "Филиала" можно найти два коктейля на саке. Один из них — Apple Seed ("Яблочное семя") — был придуман прошлой зимой и сразу вписался в меню заведения. Помимо саке в него входит ванильная водка с добавлением мякоти розового яблока, яблочного сиропа, сока лайма и кокосового крема. Получается густой и мягкий лонг дринк. В другом коктейле на саке — Totji Mistake ("Ошибка саке-мастера") — нет водки, зато есть тайское манго, кумкват, сироп маракуйи и мини-лайм. В ближайшее время в меню может появиться еще пара неококтейлей — на этот раз с такими экзотическими ингредиентами, как личи и вино из юдзу.

В этом же разделе можно найти и один из самых популярных на сегодня в Москве новых коктейлей — Red Dress, придуманный Сейраном Геворкяном, бар-менеджером Wall Street Bar. В его состав входят водка, сахарный сироп, клюквенный морс, кумкват и малина. Простой, незатейливый рецепт, но при этом крайне удачно сбалансированный вкус полюбились москвичам, и сегодня этот коктейль можно найти во многих барах города.

Успех всех этих коктейлей Павел объясняет спецификой аудитории, которая посещает заведения типа "Пропаганды" и "Филиала": "Здесь люди более живо реагируют на новшества. Если начинаешь предлагать что-то интересное, реакция однозначная — попробуем. Аудитория постарше намного консервативнее". Правда, все это не отменяет и того факта, что даже здесь среди наиболее популярных напитков фигурируют все те же "Мохито", "Лонг-айленд" и "Космополитен".

Бар в тему

Несколько иное концептуальное воплощение демократичных баров предлагает сеть заведений Дмитрия Соколова. Сегодня на его счету шесть баров: Help, Free, Tiki, Tema и открывшиеся соответственно в августе и ноябре Dream и All-Time bar. Их особенность в том, что каждый бар акцентирует какую-либо одну тему или идею. Так, Help, первый бар сети, сосредоточен на круглосуточном приготовлении коктейлей по самым доступным ценам (средняя цена коктейля — 190 рублей). Free bar — типичный американский бар, специализирующийся на бурбоне. Tema — шоу-бар, где чуть ли не к каждому второму коктейлю прилагается небольшое представление. Для Tiki характерной является атмосфера гавайского бара, а в карте первые места занимают экзотические и тропические коктейли.

Собственно, коктейльная карта каждого соколовского бара содержит порядка 200 наименований самых различных напитков, включая классику Старого и Нового Света (от "Дайкири" и "Маргариты" до "Манхэттена" и "Виски сауэра"), всевозможные популярные сегодня тини-коктейли и fusion, а также эксклюзивные и авторские коктейли. К последним можно отнести, например, коктейль In her eyes (золотой ром, грушевый и мандариновый сиропы, ананасовый и клюквенный соки), придуманный самим Дмитрием Соколовым.

Первые четыре бара (Help, Free, Tiki, Tema) апеллируют к массовой аудитории и довольно непритязательным вкусам, хотя сочетание цены и качества в них вполне приличное. В коктейльной карте, например, напитки организованы тематически, а сами категории промаркированы фразами типа "Согрейся и напейся!" (Mint Mix — шотландский виски, мята, лайм, специи, зеленый чай, мандариновый сироп), "Мегагалактические убийцы" (Hiroshima — самбука, абсент, айриш крим ликер, гренадин), "У кого с утра болит голова" (Bullshot — водка, говяжий бульон, лимонный сок, специи), "Кому до 50?" (Prairie Oyster — водка, яичный желток, соус табаско, специи) и пр.

Кроме того, приманками, завлекающими посетителей в бары, являются различные спецпредложения. Особенно этим славится Tema, где проводятся, например, shaker party (шейкер-вечеринки), на которых целый шейкер одного из предлагаемых на выбор пяти коктейлей объемом 500 мл идет по цене 350 рублей, или кино-уикенд, включающий в себя просмотр фильма, где фигурирует алкогольный напиток, и два таких напитка по цене одного.

Несколько отличаются по атмосфере и коктейльным предложениям два последних бара — Dream и All-Time bar. Они нацелены на более состоятельную аудиторию, что сразу видно по более изысканным интерьерам. Кроме того, в Dream, например, подают модные в продвинутых лондонских барах молекулярные коктейли. Например, здесь можно попробовать Cosmopolitan Jelly — классический коктейль на основе водки, апельсинового ликера, клюквенного сока и сока лайма, только в виде желе. Или Dream Daiquiri Meringue — молекулярная вариация на тему "Дайкири", приготовленного на основе золотого рома, лимончелло, личи, лайма, обрамленного клюквенным безе и присыпанного карамелизованным сахаром. Кроме того, в конце ноября коктейльная карта Dream bar пополнилась авторскими коктейлями от известного японского бармена Хидецугу Уэно. Его фишкой является применение необычной формы льда в коктейлях — ультрамодная тенденция для нью-йоркских баров.

All-Time bar, как и многие соколовские бары, также опирается на американские традиции. Это заведение позиционировано в формате pre-party и намерено привлечь более или менее состоятельную публику своей кухней и демократичными, как всегда, ценами на коктейли. Отличием коктейльной карты All-Time bar является более сдержанный тон в представлении напитков, а также маркировка цветом тех коктейлей, которые рекомендованы барменом в той или иной категории. Например, в разделе "Коктейли на виски" красным цветом выделен Red Sour (шотландский виски, красное сухое вино, сауэр-микс, мед). Собственно, этот жест призван сформировать у московской публики некую культуру потребления коктейлей, которой на сегодня она, к сожалению, похвастаться не может.

Все последние тенденции, наблюдаемые в московских барах, да и само количество новых заведений, открывшихся за последний год (помимо перечисленных еще Wall Street Bar, Vision, Bonnie & Clyde, "Барбарелла", Ugly Coyote), явно свидетельствуют о том, что формат бара набирает популярность в Москве. И вполне возможно, вскоре и культура потребления коктейлей у нас окончательно сформируется.