В шоколадном муссе главное — акцент: он должен быть не грубым, а страстным
"Правда, что шоколадный мусс придумал Тулуз-Лотрек?" — я спрашиваю у французского повара Пьера Соваже. Мне очень хочется верить, что мой любимый десерт вот так и появился — на Монмартре, из-под легкой руки художника. И что тот с ложечки угощал знаменитую танцовщицу канкана Ля Гулю. Может быть, его и надоумила пена ее взметающихся юбок, ведь по-французски "мусс" — это и есть "пена". Я радуюсь, что такой гений, как Тулуз-Лотрек, снизошел до кулинарных рецептов, а Пьера это не удивляет. Во Франции привыкли, что кулинария и искусство идут рука об руку. Придумал же другой великий художник, Клод Лоррен, слоеное тесто, и это тоже для всех в порядке вещей.
Пока мы разговариваем, Пьер отпускает в зал своего ресторана банкетные тарелки. Банкет на 300 человек, все порции должны быть одинаковыми. Но на самом деле среди посетителей всегда находится десяток вегетарианцев, еще десятка два тех, кто ест без соли или без масла, и столько же тех, кто заранее предупреждает: десерта не подавать.
"А для чего нужен десерт? — опять спрашиваю у Пьера. Может, правильно? Вкусно поели, остальное уже просто гурманство". "Нет, не правильно",— ворчит Пьер. И объясняет, что десерт нужен для послевкусия. Это та нота, что останется до конца дня. И проснуться вместе с ней тоже неплохо, зажмуриться и вспомнить, как же было необычно и вкусно! "Поэтому,— Пьер уже совсем раскипятился,— десерт обязательно нужен, хоть одна ложечка!" А я вспоминаю, что само слово "десерт" произошло от французского desservir — убирать со стола. Когда-то в конце ужина приносили засахаренные анисовые зерна, легкое миндальное бланманже и цукаты из розовых лепестков, тоже для послевкусия. Французы, как известно, последним подают не только сладкое, но и сыр. "А кто тебе сказал, что десерт должен быть сладким?" — говорит Пьер.
"Ну ты-то от десерта не откажешься?" — спрашивает он. Нет, я не откажусь, конечно. Разве я смогу отказаться от шоколадного мусса? Пьер подает мусс с грейпфрутом и в веррине. Звучит фантастически, но это просто стеклянный стаканчик, через который видна воздушная, пенистая структура мусса. Я присаживаюсь с верриной в руке прямо у разделочного стола и слизываю с ложки черный пористый шоколад с еще более горькой цитрусовой нотой. А Пьер рассказывает об опытах другого французского повара, Тьерри Маркса. Тот подает шоколадный мусс с горькими добавками: с красным чили, с васаби и со сгущенным до горечи зеленым чаем. Маркса называют революционером (хотя речь, конечно, идет не о Карле, а о Тьерри) и современным алхимиком. Кулинарную пену он создаст из чего угодно — из овощей, из рыбы и, конечно, из шоколада. Но муссы выдумали не теперь, они появились гораздо раньше, в XVIII веке, чтобы женщины, небесные создания, не занимались вульгарным пережевыванием, а легчайшая пища таяла бы у них на язычке сама по себе.
Я рассказываю Пьеру, что шоколадные конфеты, украшенные кристалликами соли, я недавно купила в аэропорту, и что за день до этого меня угощали мороженым из соленой карамели. Мусс кружит мне голову, и я начинаю изобретать самые фантастические сочетания. Но Пьер меня останавливает. Говорит, в муссе все воздушное, эфемерное, нельзя переборщить. И акцент должен быть не грубым, а страстным, чувствуешь разницу? Я представляю себе натягивающих черные чулки обнаженных танцовщиц у Тулуз-Лотрека и повторяю: не грубым, а страстным.
Дома готовлю по рецепту Пьера. Сначала отделяю желтки от белков и взбиваю желтки с небольшим количеством сахара. Взбиваю хорошо, до белого цвета, ведь главное в муссе — его легкость, пузырьки. Я уверена, что они усиливают вкус, потому что шоколад чувствуется не надоевшим монолитным куском, а попеременно с воздухом, то есть каждый раз заново и заново. Для мусса беру черный шоколад, мой любимый, самый горький — 86 процентов. Конечно, можно делать из молочного и даже из белого, но страстным, как говорит Пьер, получается только черный. И только в черном муссе к желткам требуется сахар, в молочном шоколаде его и так достаточно. Развожу его на водяной бане вместе с маслом. Вот и алхимия, ведь водяную баню когда-то и придумали, чтобы удобнее было превращать металлы в золото. Шоколад сливается с маслом, пусть не в золотую, но в потрясающе блестящую, гладкую массу. Как только она готова (а это происходит очень быстро и надо постоянно помешивать), снимаю с огня и быстро вмешиваю в смесь сладкие желтки. Опять взбиваю и выжимаю в мусс апельсиновый сок, а еще на самой мелкой терке натираю туда цедру, чтобы попало только оранжевое, а не белое. И еще обязательно солю, после тех конфет из аэропорта я понимаю, что соль — это самое вкусное в шоколаде. Осталось взбить белки, вот тут придется постараться и сделать это не спеша, как следует. Под конец я даже добавляю еще немного сахара, чтобы закрепить твердые пики. А затем лопаточкой вкладываю белок в шоколад, именно вкладываю, а не энергично мешаю. Делаю это очень осторожно, чтобы не ушел драгоценный воздух. Мне кажется, что и само слово начинает легко и весело шипеть, как пенистое шампанское на Монмартре: мусс-с! Теперь раскладываю по креманкам и маленьким стаканчикам, а сверху кладу по листку свежей мяты. У нее перечный вкус, и она подходит к шоколаду не хуже чили. Через несколько часов мусс замерзнет, и можно будет, закрыв глаза, слизывать с ложечки горький вкус сладкой жизни. Мне даже кажется, что я и вправду слышу аккорды, о которых говорил Пьер. Знаете, что это за музыка? Это парижский канкан — страстный, легкий и пенистый.
 Шоколадный муссЧерный шоколад — 1,5 плитки Сливочное масло — 30 г Яйца — 4 шт. Сахар — 50 г (или меньше) Апельсин — 1 шт. |