Два этих «нерусских продукта» проникли на российские просторы вместе
Досуги
Вкусные рассказы Вильяма ПОХЛЕБКИНА
Водка и вообще спиртные напитки, т. е. различные модификации спирта в его разведении с водой — так называемое простое вино, пенник, двоенное вино — не были в России до конца XIX века предметом публичного уличного торга и могли быть покупаемы только в специальных закрытых помещениях — кружечных дворах или питейных домах, в просторечии звавшихся кабаками. Там, в царевых, государевых кабаках еды, как правило, не подавали! Питье и еда были строго отделены друг от друга. В кабаках только пили. Именно это и было одной из причин страшного развития пьянства в XVII в.
Но тогдашнее пьянство охватывало сравнительно узкую прослойку населения, ибо пить надо было только в самом кабаке, получая небольшие (кружечные) порции алкоголя, распивочно. Для того чтобы вынести водку из кабака, необходимо было купить ее, как минимум, одно ведро, т. е. 12 — 14 литров сразу. Это было непосильно простым «питухам», как тогда именовались алкаши.
Положение стало коренным образом меняться с конца XIX — начала XX вв., когда была осуществлена водочная реформа 1894 — 1902 гг., положившая начало торговле спиртными напитками, в том числе и водкой, в стеклянной посуде различного объема — от «жулика» — 126 мл и «косушки» — 1/4 л до бутылки 0,61 л (позднее пол-литра) и четверти 3,2 л (т. е. четверть ведра). С этих пор вынос, перевоз и распив спиртных напитков стал практически возможен в любом месте, — как в помещении, так и на улице. Для городской голытьбы и люмпенов излюбленным, а фактически единственно доступным местом пьянства стала подворотня.
Пиво же до начала XX в. было слабо распространено на собственно русской территории империи, и считалось, что Великороссию предохраняют от «пивной» экспансии старорусские традиции.
Но вопреки этим надеждам и предположениям за первое же десятилетие XX в. производство пива в России резко шагнуло вперед. Так, если в 1900 г. было сварено во всей империи около 43 млн. ведер, то в 1910-м — уже 83,9 млн. ведер, т. е. почти вдвое больше, а в 1913 г. — 113 млн. декалитров, т. е. 94,2 млн. ведер! Конечно, в начале XX в. в России еще совершенно не осознавали того, что пиво может стать массовым народным напитком. Оно все же воспринималось большинством народа, особенно в провинции, продуктом-чужаком. А в «ученых кругах» утешали себя тем, что, по сравнению с Англией, Бельгией, Германией, Данией и США, потребление пива в России было мизерным на душу населения.
- Англия — 10,2 ведра.
- Бельгия — 18,1 ведра.
- Германия — 8 ведер.
- Дания — 7,9 ведра.
- США — 6,5 ведра.
- С 1896 г. по 1901 г. — 0,35 ведра.
- С 1902 г. по 1904 г. — 0,38 ведра.
- С 1907 г. по 1908 г. — 0,47 ведра.
- 1912 г. — 0, 53 ведра.
Учитывая, что «пивными» становились лишь некоторые города — Самара, Саратов, Нижний Новгород, в целом Поволжье, а также обе столицы — реальное потребление напитка-чужака в определенных географических точках было, разумеется, гораздо большим.
В начале XX в. появился в России и другой продукт-чужак, прямо связанный с распространением пива. Этим продуктом была колбаса.
В Россию это итальянско-немецкое изделие вплоть до конца XIX в. не проникало. К началу XX в. колбасное производство обосновалось в одной единственной точке на территории Великороссии — г. Угличе. Вот как описывает это производство в 1895 г. автор, скрывшийся под астронимом, т. е. сверхпсевдонимом вместо фамилии, поскольку он опасался за свою безопасность, предвидя месть разоблачаемых им колбасных дельцов.
«Угличская колбаса приготавливается из мяса старых быков и коров, которые вообще не годятся для потребления в пищу. Такое мясо оставляется в подвале на несколько недель, пока кости не станут легко от него отделяться. К полуразложившемуся мясу примешивается измельченное свиное сало, затем колбасная масса солится, вполне плотно набивается в толстые кишки и коптится. Эта копченая колбаса вывозится в значительном количестве в Москву и даже в Петербург, не производящие копченых колбас, а также в другие города. А из Москвы со скотобоем привозят в Углич различный сбой, т. е. мясные отбросы для производства колбасной массы».
Профессор Я. Никитинский, видный русский пищевик и гигиенист, совершенно открыто выступал в печати в период 1902 — 1908 гг. с антиколбасными статьями, где доказывал, что подавляющее количество массовых, усиленно распространяемых в России колбас готовят из малоценных мясных материалов — жесткого мяса старых коров, хряков, мяса различного рода тощего скота, а также скотского сбоя — боенных мясных отбросов. Причем лишь механическое измельчение и даже буквально растирание в пюре этих материалов, а также прибавка к ним свиного шпига, соли, селитры и различных пряностей — имбиря, ямайского перца, майорана и гвоздики, — а особенно усиленное последующее копчение сообщает всем этим неаппетитным материалам более или менее приятный вкус и делает их сравнительно хорошо сохраняемыми, а следовательно, помогает им расцениваться как съедобным среди темного и неприхотливого к пище народа.
Еще более помогают скрывать недоброкачественность колбас добавка к ним в процессе производства муки, печеного хлеба (его отходов) и других крахмалистых примесей, часто даже просто технического клейстера, вносимых для связности колбасного фарша, а также окрашивание колбасного фарша фуксином, чтобы придать колбасе красивый, яркий «свежий» вид.
Однако голоса первых русских экологов были гласом вопиющих в пустыне. Они не достигали, во-первых, основных потребителей колбасы, во-вторых, упорно игнорировались и колбасными промышленниками и правительственным чиновничьим аппаратом, получавшим громадные взятки от колбасников. Все, чем могли помочь эпидемиологи рядовому потребителю колбас — это снабдить его рекомендацией по открытию в колбасе излишнего присутствия... крахмальных примесей. Для этого надо было разварить колбасу в воде, протереть ее через очень тонкое сито или полотно, очистить от всяких пряностей и капнуть в этот отвар спиртовым раствором йода. Появление темно-синего окрашивания выявляло крахмал. Но эти, скажем, детские по своей наивности рекомендации почти никем не принимались во внимание.
Получилось так, что русский народ становился не только потребителем, но и ярым приверженцем колбасы, которая до XX в. у того же крестьянства слыла как богомерзкий немецкий продукт, несовместимый с русской едой и даже как бы противный православным традициям.
В апреле 1913 г. Ф.И. Шаляпин писал А.М. Горькому:
«Был в Звенигороде, два дня лазил на колокольню Саввин-Сторожевского монастыря, звонил сам в колокола. Славно очень отдохнул и получил общее удовольствие. Монаси отнеслись ко мне весьма гостеприимно и угощали меня ВОДКОЙ И КОЛБАСОЙ».
Для человека, знакомого с русской историей и дореволюционным бытом, это письмо не нуждается ни в каких комментариях: оно скандально-сенсационно. Шаляпин приехал в монастырь в предпасхальные дни, когда православный народ соблюдает строжайший пост, и тем более это должны делать монахи. Обычно в монастырях в это время рыбный преимущественно стол и, во всяком случае, традиционно настоящий русский: пустые щи, каша, рыба сковородная, квас, а если не пост, то молоко, творог, яички. Но Федор Иванович потому и по-озорному сообщает оппозиционно настроенному против попов Алексею Максимовичу, казалось бы, мелкий бытовой факт, что знает, как обрадует он этими сведениями безбожника Горького, который, несомненно, пропечатает об этом в «Правде».
Для того чтобы вынести водку из кабака, необходимо было купить ее, как минимум, одно ведро, т. е. 12 — 14 литров сразу.