ПРОДУКТ ЭПОХИ

Азиатская кухня густо замешена на глютамате. Глютамат. Что-то чудится нашему уху в этом слове...

ПРОДУКТ ЭПОХИ

Не успел я вместе со страной открыть для себя прелести китайско-тайско-вьетнамской кухни во все дешевеющих ресторанчиках, как пришел знакомый, весьма продвинутый биолог, замахал ручками и затопал ножками:

— Завязывай, пока не поздно! Там все изысканные вкусы основаны на глютамате, а от него в мозгах дырки.

— Это что еще за дырки? — удивился я.

— Ну, вызывает он необратимые повреждения нервных клеток. Уж ты-то как врач должен знать, — сказал Леха.

— Вот я-то как врач ни о чем подобном не слышал, — упорствовал я.

— А ты с умными людьми поговори, в Сеть залезь! — настаивал биолог.

Я подчинился. И вот какая картинка нарисовалась.

Глютамат натрия — это натриевая соль глютаминовой кислоты. Просто глютаминовая кислота есть практически во всех белках нашего тела. И, ясное дело, в тех белках, которые мы едим. И натриевая соль глютаминовой кислоты есть в мясе, рыбе, овощах, сыре и многих других продуктах.

В Юго-Восточной Азии глютамат натрия получают, ферментируя потроха рыб и креветок. Подсчитано, что средний азиат съедает три грамма глютамата в день. Хотя собственного вкуса приправа вроде как и не имеет, она обладает свойством усиливать вкус других продуктов — он становится каким-то более выпуклым, в нем четко прорисовываются все оттенки. За это японцы почтительно называют вкус глютамата «умами» — то есть пятый вкус.

По идее, в организме приправа должна распадаться на глютаминовую кислоту и натрий. Скорее всего, так и происходит. После чего натрий обычным порядком должен включиться в водно-солевой обмен, а глютаминовая кислота — в белковый. И выполнять все функции, которые глютаминка обычно и выполняет в нашем теле (функций этих — вагон и небольшая тележка). А это значит, что приправа по определению не способна принести нам никакого вреда, если знать меру, — ведь и водой можно упиться до настоящего отравления. Однако мало какую приправу в мировой кухне так возвеличивали, затем ниспровергали, а затем опять реабилитировали.

Первые нападки белый порошок пережил лет тридцать назад. В семидесятые годы видный американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что в больших дозах глютамат действительно может вызывать повреждение мозга у крыс (вот откуда сплетня про «дырки в голове»?). После чего глютамат стали считать виновником мигреней, депрессий, нервных истощений и даже болезни Альцгеймера. Несколько лет все эти подозрения изучали, но никаких доказательств причастности приправы к психоневрологическим (да и прочим) расстройствам так и не нашли. Единственное, что констатировали все исследователи, — это так называемый синдром китайского ресторана. Известно, что европеец, объевшийся китайских (или других азиатских) острых блюд, некоторое время испытывает жар и нечто вроде климактерического прилива к голове. Но виноват ли в этом глютамат натрия или другие восточные приправы — тоже непонятно.

Время от времени на мировую (и особенно на азиатскую) публику ритмично накатываются очередные волны сенсационных умозаключений о вредности приправы и ультимативных требований пересмотреть национальную диету и отказаться от испытанной веками добавки. Сейчас такая антиглютаматная кампания как раз идет в прессе Таиланда. Бьюсь об заклад — вскоре все затихнет, а тайцы ни в жисть не откажутся от своих гастрономических предпочтений.

Собственно, глютамат отнюдь не одинок в своих злоключениях. Вспомните, как клеймили позором и размазывали по стенке холестерин (и, соответственно, продукты, в изобилии его содержащие, — яйца, мясо, молоко). Потом выяснилось, что в экспериментах с диетами без холестерина народ почему-то дружно начинал впадать в депрессии. А после ученые обратили внимание на то, что у кавказских долгожителей, которые живут до своих ста с гаком без маразма и атеросклероза, «опасные» продукты с морем холестерина из диеты и вовсе не изъяты! Значит, в жизни все гораздо сложнее умозрительных схем...

А вопли о том, что соль — белая смерть! Вопили все кому не лень, а после вышло, что садиться на бессолевую диету без установленных врачом показаний глупо и опасно: собьешь весь солевой баланс. Кстати, в семидесятые можно было видеть забавную картину: в одних и тех же изданиях на одних страничках предлагали вместо соли пользоваться глютаматом, а на других страничках того же издания можно было прочесть про глютаматные «дырки в голове».

А бум вокруг пророщенных зерен: мол, панацея от всех болезней и источник уникальных полезных веществ — помните? А после — позорные разоблачения: нету в зернышках ничегошеньки, кроме кишечных инфекций. Явно все тоже устаканится на какой-то средней точке.

А как нас всех агитировали вместо сахара пользоваться его заменителями?! Мол, это нужно не только диабетикам, но и всем, всем, всем! Потому как типа наш организм на сахар не рассчитан — в природе ведь сахарозы нету! Как будто сахарин и цикламат в природе есть. Ха-ха... Потом все столь же дружно нас предостерегали: от сахарозаменителей — рак. Потом вышло то же, что и с глютаматом: рак — это если травить лабораторных крыс токсическими дозами. Потом все успокоились: все-таки у диабетиков выбора нет, а остальные пусть решают сами.

Но вернемся к глютамату. Мне моя рабоче-крестьянская интуиция подсказывает: будь в нем хоть что-то зловредное — не продержался бы он в азиатской кухне столько сотен (а может и тысяч) лет. А что до «дырок в мозгах», то процент «едущих крыш», а особенно старческого слабоумия, в Азии на порядок ниже, чем в Европе и Штатах. И безобразно толстых людей там меньше. И атеросклероза меньше. И тайки всех на свете красивше и сексуальнее. Хотя свои три грамма глютамата в день небось потребляют.

А посему осмелюсь высказать версию, за что же так ополчились на белый порошок в Европе, в Штатах. Злятся они на глютамат, как ни странно, вполне обоснованно. Это ведь в Азии приправу получают из рыбы и креветок. А в мире глютамат большей частью синтетический. Это в Азии он присутствует в том или ином блюде ВМЕСТЕ с несомненно натуральными мясом, птицей, грибами и морепродуктами. А в цивилизованных странах он (ввиду неоспоримого свойства усиливать вкус) большей частью обретается в порошковых супах и бульонах ВМЕСТО продукта.

Вот и злимся мы на глютамат, как на любого гонца, приносящего дурную весть. А чего злиться-то? Радоваться надо, что производителей обязывают обозначать присутствие глютамата в продукте: взял упаковочку в руки, прочел нужные слова — и дуй себе к вьетнамцам объедаться креветками в тесте.

Настоящими...

Борис ГОРДОН