Шеф-повар «Рукколы» Виктор Апасьев о зеленом базилике

Какой базилик вам нравится больше — зеленый или красный?

Они подходят для совершенно разных блюд. У зеленого и у красного свои оттенки вкуса, хоть они и одного семейства. Красный мне больше нравится в мясных блюдах, зеленый же хорош в сочетаниях с сырами, томатами, чем-то сливочным, потому что у него более деликатный, нежный вкус. Красный базилик, как, например, и розмарин, резче. Сейчас я больше работаю с зеленым базиликом.

Как его выбирать? На что обращать внимание?

Все зависит от качества пучка. Он должен быть крепкий, хрустящий — если он примят, то это не то. Свежие листья — яркие, плотные.

Как долго может храниться такой пучок?

Если правильно хранить, то пару дней. Есть способ, он относится не только к базилику, но и ко всем травам. Нужно взять вафельное полотенце, намочить его, завернуть в него пучок зелени и положить в холодильник. Так наш базилик или другая зелень сохранятся в прекрасном состоянии. Правда, температура должна быть и не слишком низкая — не ниже 6 градусов, иначе трава перемерзнет.

Можно его тепловой обработке подвергать?

Зеленый базилик хорош как в свежем, так и в приготовленном виде. Есть нюансы: его нужно либо не нагревать, то есть в свежем виде есть с овощами или в пасту положить — и сразу есть. При этом его не стоит резать, лучше класть целиком или рвать. А если мы долго греем, томим базилик, то он отдает и вкус, и цвет, а сам темнеет и становится некрасивым — лучше после этого просто выкинуть его. В разных случаях он по-разному играет в блюдах. Например, если вы его едите свежим с чем-то "вприкуску", то его вкус не будет смешиваться со вкусами других ингредиентов, он будет как бы сам по себе. Когда зеленый базилик попадает в горячее блюдо, происходят чудеса — он придает блюду невероятно приятный аромат, а кроме того, усиливает вкусы других продуктов. Еще мне нравится в базилике то, что он не перебивает другие вкусы, даже если положить его слишком много. Вот пасту базиликом не испортишь никогда, как кашу — маслом.

А салат?

Я как раз сейчас делаю вариацию классического греческого салата, но вместо обычной феты добавляю базиликовую брынзу. Готовится путем настаивания на базилике — в условиях ресторана это нетрудно, но дома лучше воспользоваться более простым и быстрым способом. Взять фету, хороший пучок зеленого базилика, по вкусу чеснока и оливкового масла, все — в блендер. В итоге имеем нежный крем приятного зеленоватого оттенка. Можно подать его в ложке, а затем смешать с овощами и сразу съесть. Основу салата составляют сладкие томаты, листья романо, сладкий лук, оливки и маслины, листья свежей петрушки, оливковое масло и гренки.

В какие горячие блюда вы добавляете зеленый базилик?

Мне очень понравилось готовить с зеленым базиликом телячьи щечки, блюдо очень нежное. Тут понадобятся сами щечки, томатный соус, соль-перец по вкусу, оливковое масло, базилик, чеснок, лук и морковь, корень сельдерея, тимьян и красное вино. На один килограмм щечек нужно 100 граммов базилика и 50 мл вина. Овощи нарезаем некрупными кусками, кладем в лоток вместе со щечками, солим и перчим, перемешиваем, добавляем чеснок, тимьян и базилик, поливаем томатным соусом и вином, накрываем крышкой или фольгой и запекаем при 120 градусах в течение шести часов.

Вы еще готовите с базиликом десерты...

Да, паннакотту! Это для меня как игра. Все едят классическую ванильную паннакотту, а у меня — базиликовая, зеленая. Ее делать несложно, но долго: процесс несколько усложняется именно с добавлением базилика. Нужны сливки, 300 мл молока, шесть пластинок желатина, базилик — только листочки — граммов 40 и 180 граммов сахара, а также малиновый соус. Сливки смешиваем с молоком, ставим на огонь, как только закипело — убираем огонь и при слабом кипении добавляем в смесь базилик и сахар. Сорок минут базилик должен томиться в этой смеси, а затем молоко нужно процедить и листья, которые стали черными, выкинуть. В теплую смесь добавляем предварительно на пять минут замоченный желатин, он быстро растворяется, и теперь можно разлить смесь по формочкам и ждать, пока десерт застынет. Сначала он должен остывать два часа при комнатной температуре, затем не меньше шести часов в холодильнике. Потом я поливаю паннакотту малиновым соусом и украшаю чипсом из базилика.

Чипс как сделать?

Просто обжарить листочек во фритюре, затем посыпать сахарной пудрой. С десертами из базилика тут простор для фантазии на самом деле. Можно приготовить базиликовое варенье — сахар, вода, свежий базилик, все варить. А потом торт сделать с прослойкой из этого варенья. Или просто вприкуску есть — с маршмеллоу.