В 1789 году Российская Академия включила в свой словарь статью об излюбленном блюде русских людей. Причем речь шла не о щах или каше, а о ботвинье, без которой не могли обходиться ни в избах, ни во дворцах. А пристрастие к ней стало важным стимулом для развития в России грунтового, а главное, тепличного огородничества.
Фото: Росинформ
Фото: Росинформ
"Обланжирить до мягкости"
Как русские люди понимали, что зима окончательно отступила и весна полностью вступила в свои права? Происходило это в тот день, когда на обеденном столе в первый раз после холодов появлялась ботвинья.
Словарь Академии Российской 1789 года ботвинью объяснял как "яства, составленные из вареных трав, как то снити, или свекольного листа, или лебеды, которые наливают суслом и заквашивают". Но кроме огородной лебеды, которую с незапамятных времен выращивали на Руси, и свекольного листа в ботвинью шли любые съедобные травы — от крапивы до появившихся в петровские времена диковинных иноземных салатов.
Самый распространенный рецепт ботвиньи, которым пользовались на протяжении столетий, выглядел так:
"Приготовление ботвиньи — самое простое: полфунта вареной изрубленной зелени — свекольнику или шпината, пяток очищенных от кожи и семечек мелко изрезанных свежих огурцов, несколько веток изрубленного укропа, для охотников — тертого хрена и щепоть зеленого луку, шесть тарелок квасу или, что еще лучше, кислых щей, да шесть ломтей вареной рыбы".
Но, сколько было местностей, да что там, даже домов, столько существовало и рецептов ботвиньи. Так и появилась пословица "Какова Устинья, такова и ботвинья". Где-то в квас добавляли щавель, где-то — огуречную траву, зеленый лук и укроп. Во время экспедиции на восток России академик И. Фальк оказался в 1769 году в городе Царицыне в гостях у богатого купца и описал местные традиции:
"Угощение у всех состоит в холодных ествах и крепких напитках...Сначала подают рюмку водки, потом ставят ботвинью из щавеля с луком, растертым яичным желтком и сметаною; вместо хлеба кладут в нее изрезанную на куски рыбу или говядину".
В других состоятельных семьях предпочитали ботвинью со свежайшей семужкой или белугой. Некоторые любили добавлять в тарелку с ботвиньей кусочки льда, чтобы сделать ее еще более освежающей. А другие охлаждали ботвинью на леднике до подачи. Со временем появились и общепризнанные изысканные рецепты ботвиньи. Кулинарный гуру XIX века бывший главный повар двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского И. М. Радецкий предлагал своим последователям аристократический вариант ботвиньи:
"Нарезать нужное количество очищенных огурцов четырехугольными кусками, в виде крутонов, для супу, положить в кастрюлю и поставить на лед.
Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место.
Очистить немного молодого шпинату и столько же молодого свекольнику, вымыть, обланжирить до мягкости в кипятке и, когда будет готово, отлить в холодную воду, отжать и изрубить мелко.— Пред отпуском соединить все вместе, развести процеженными сквозь сито кислыми щами, снабдить по вкусу солью, мелким сахаром и посыпать мелко изрубленною зеленью, т. е. астрагоном, кервелем, укропом и шарлотом, опустить несколько кусков чистого льда.
Отварив особо в соленой воде (по количеству персон) часть лососины, остудить на льду, потом, выложив на блюдо, обложить зеленою петрушкою и подавать с ботвиньей.— При этом подается для любителей тертый хрен".
От разнообразия и качества ингредиентов, входивших в ботвинью, и зависели ее вкус и ее статусность.
"Самую нежную, сочную и ароматную"
Соревнование между богатыми и богатейшими любителями ботвиньи подстегнуло торговлю зеленью. Бытописатель столицы Российской Империи Я. И. Басин в 1799 году так рассказывал о ее главной действующей силе — зеленщиках:
"Он носит свои огородные продукты на голове, где находятся также и весы. Зелень, по сторонам связанная, лежит на доске, сделанной лотком. Репа и морковь, видимая на конце лотка, также лежащая на верху редька, продается пучками, а прочая мелочь, как то: салата, спаржи, артишоки и проч.— находится у него в кульке, лыком связанном, которые продаются на вес, по цене за фунт, капуста по одиночке кочанами, огурцы и тому подобные плоды сохраняет он в корзинках, или лубошных коробочках, и продается десятками. Платье зеленщика, каковое простые люди летом обыкновенно носят, состоит из красной рубахи с косым воротом и пуговицею, синих портов и белого холщевого балахона, на поясе по рубашке имеет ключи от своего скарбу; плоско тулейная же шляпа служит ему подставкою, посредством которой на голове своей, не поддерживая руками, может носить более двух пудов тягости".
Спрос вызвал рост предложения, и Л. М. Максимович в Географическом словаре Российского государства с восхищением писал об огородниках Петербурга начала XIX века:
"Сады и огороды занимают внутри города обширные места... Под огороды занимается множество пустых мест на Петербургской стороне, на Васильевском острову, в Московской и других частях города находящихся. Они, вместе взятые, составляют также весьма обширное пространство. Огороды нанимаются по большей части Ростовскими и другими огородниками, или так называемыми зеленщиками, и с наивеличайшим трудом и рачением обрабатываются ими. Они преимущественно стараются о величине, доброте и множестве их произведений, особливо же о раннем созревании их плодов, чем весьма возвышается цена оных. Они разумеют также чрезвычайно хорошо сохранять оные чрез всю зиму... Вообще же доведено искусство произведения огородных растений в Санктпетербурге до наибольшего совершенства; сие приписывать надлежит суровости климата, трудолюбию и досужеству огородников и дороговизне ранних плодов".
В итоге поразить разнообразием составляющих в ботвинье стало крайне затруднительно. Поэтому у хлебосольных хозяев, любивших удивить гостей не меньше, чем ботвинью, появилась новая мода — подавать это блюдо зимой. Используя зелень, выращенную в отапливаемых оранжереях. Причем все те, кто вкусил зимней ботвиньи, утверждали, что она особенно хороша, просто лакома. Им вторили и специалисты-кулинары.
"Самую лучшую зелень,— сообщалось в одном из кулинарных сборников,— то есть самую нежную, сочную и ароматную, а равно и некоторую овощ с теми же достоинствами можно иметь лишь в зимние месяцы, в январе и феврале, и самой ранней весной — в марте и апреле".
Грунтовая, или, как тогда говорили, "воздушная", зелень считалась намного грубее. Торговцы начали закупать зелень у владельцев оранжерей и теплиц как внутри городов, так и в окрестностях Москвы и Петербурга оптом на месте и привозили ее в лучшие зеленные лавки обеих столиц. Зимой, чтобы доставить нежный товар, зелень приходилось тщательно обвязывать войлоками.
"Часа через два получишь салат"
Обилием и разнообразием зелени, получаемой круглый год, не преминули воспользоваться повара знатных и богатых особ. В меню состоятельных домов появилось множество блюд, которые прежде считались исключительно летними,— от соусов с ароматными травами до любимых в России почти так же сильно, как и ботвинья, горячих зеленых щей.
Спрос снова возрос, и в соревновании огородников двух столиц первенство перешло к москвичам. В 1808 году в Первопрестольной насчитывалось более 200 огородов, 100 оранжерей и около 30 теплиц. К середине века Москва стала обеспечивать тепличными огурцами не только себя, но и Петербург. В марте, когда погода уже позволяла, их большими партиями отправляли на берега Невы. Кроме того, в теплицах и неотапливаемых парниках росли латук, зеленый лук и лук-шалот, порей, спаржа, щавель, укроп.
Когда всем желающим заниматься огородничеством в "большой деревне" стало тесно, москвичи начали осваивать земли соседней Владимирской губернии, платя за аренду грядок большие деньги. Особенно преуспели московские огородники в выращивании спаржи.
Не дремала и отечественная наука. В. А. Левшин, тульский помещик и секретарь Вольного экономического общества, известный своей заботой о благосостоянии русского дворянства (см. "Нет надобности жалеть об масле Прованском", "История", N1 за 2015 год), разработал множество ценных способов того, как, "не имея оранжереи и теплиц, производить зимнее огородничество, которое с небольшим трудом и издержками может в хозяйстве доставить выгоды и удовольствие".
Чтобы иметь зимой свежую петрушку, он советовал:
"Сбить из тонких досок ящики, которые могут быть произвольной длины и ширины, но вышиною непременно в шесть вершков. Наполнить ящики сии должно садовою землею и посадить в них кореньев петрушки, в то самое время, когда оные из земли с огорода выкапывают, обрезывают траву, расстоянием корень от другого вершка на два...Ежели петрушка будет временем поливаема, то недостатка в свежей петрушечной траве во всю зиму не случится".
Таким же образом можно было выращивать и сельдерей. А про кресс огородный или ключевой Левшин писал:
"Первый или огородный кресс можно зимою произращать не токмо в ящике, насыпанном землею, но и в мокром войлоке. Надлежит, взяв кусок из коровьей шерсти войлока желаемой величины, сперва оный смочить и втереть в него семян кресс салатных густо; а потом положить сей войлок на печь, лежанку или хотя повесить близь печной стены, чтоб войлок нагревался. Чрез неделю вырастет салата столько, что можно будет оный подать на стол".
Поскольку зимой кочанный салат в комнате вырастить невозможно, Левшин уговаривал современников терпеливо ждать весны и довольствоваться простым лактук-салатом. Причем предлагал способ его быстрого выращивания:
"В сем намерении надлежит обыкновенные цветочные горшки наполнить хорошею землею и внести в покой. В землю должно подмешать извести, семена рассеять по поверхности, и, оные только что в землю вдавишь, поставить горшки на горячую золу; то чрез несколько часов будешь иметь салатные листья".
Применение особой земли, как писал Левшин, значительно ускоряло процесс:
"Осенью еще смешай хорошо перегнившего навоза с золою из древесного моха, поливай часто навозною водою или жижею, и землю сию высуши на солнце. Чрез частое повторение сего действия получишь тучную землю, которую надлежит сберегать к сему намерению. Желая сделать из земли сие употребление, должно оной насыпать в горшки, перемешать руками, и смоча посеять салатные семена, намоченные за несколько часов в навозном соке, и поставить горшок на горячую золу, смешанную с жаром. Есть ли земля сверху просохнет, смочи дождевою водою, до тепла согретою; после чего часа через два получишь салат, годный для употребления. В сей земле можно произращать портулак и тому подобное".
"Не очень охоче до салатов"
Ширившееся год от года увлечение огородничеством и его плодами наблюдалось лишь в обеих столицах Российской Империи и в губернских городах. В начале XX века, например, на московские рынки ежегодно поступало свыше 4 млн пудов овощей и зелени. Хотя это все равно было намного меньше того, что съедали парижане. В Петербурге один житель в день потреблял овощей вместе с земляникой на полкопейки, а в Париже каждый житель такую сумму тратил только на ягоды. В провинции же россияне не имели ни привычки, ни возможности питаться разнообразными свежими овощами. Несмотря на многочисленные в течение года посты, жители России не пристрастились к огородничеству. Массовое неумение выращивать овощи иногда даже оборачивалось трагедиями: при неурожае хлеба голодовки крестьян связывались с неразвитостью огородничества.
"Ограниченное потребление овощей зависит от общего культурного развития населения,— писал русский ученый-агробиолог М. В. Рытов.— В польских губерниях, при соседстве с немцами, разведение и потребление овощей наиболее разнообразное, как в столицах и больших городах, причем овощи потребляются круглый год не только свежими и солеными, но входят также в разные консервы. Во внутренних губерниях потребление свежих овощей ограничивается временем их вегетации, в зимнее время овощная зелень и корнеплоды потребляются менее, и у простого населения зелень отсутствует, а корнеплоды ограничиваются минимальным выбором (картофель, редко брюква, свекла, морковь и редька), более же всего потребляются соленые овощи (капуста, огурцы) и лук".
Не жаловало новоприобретенные продукты и купечество, причем даже столичное. В предисловии к одному из кулинарных сборников конца XIX века автор сетовал:
"...у нас в Москве, в так называемом Замоскворечье, трудно отыскать погребок, где бы можно было купить самую обыкновенную зелень и овощи, каковы: салат, шпинат, спаржу и т. п. Причина такому явлению та, что Замоскворечье заселено по преимуществу, даже почти исключительно, купечеством, которое не очень охоче до салатов, шпинатов и тому подобных злаков, которые, по мнению и понятию этих гастрономов, могут служить лишь хорошею пищею для рогатого скота, но отнюдь не для человека".
Здесь предпочитали кушанья посытнее: брюкву с гусиными потрохами или бараниной, репу, "чиненную мясным фаршем", а если уж захотелось щавелю, то непременно тушенного с порядочным куском масла да приправленного небольшим стаканом хорошей сметаны, сбитой с ложкою муки,— все это доводили до кипения, и получался отличный соус к телячьим котлетам.
Но ботвинью продолжали любить и крестьяне, и купцы. И именно по ее наличию на столе они, как и многие поколения их предков, узнавали об уходе зимы.