20 сентября 1857 года Парижский торговый дом Шолле и Ко заключил контракт с Провиантским департаментом Военного министерства России, по которому обязался поставлять русской армии и флоту в течение девяти лет по десять миллионов порций сушеной квашеной капусты в год. Но это новшество с трудом приживалось в России, и французский вариант исконно русского продукта дорого обошелся казне.
Фото: Коммерсантъ / РГАКФД/Росинформ
Фото: Коммерсантъ / РГАКФД/Росинформ
"Капусты кислой щаной 8 дчанов"
"Энциклопедический лексикон" 1838 года утверждает, что капуста пришла в Россию из Литвы, быстро распространилась до архангельских огородов "и составляет вместе с кашей основание русской силы".
Первое упоминание о русской капусте относится к XII веку. В 1150 году смоленский князь Ростислав Мстиславович пожаловал епископу Мануилу "огород с капустником". Веками этот овощ был главным на монастырских огородах. Ведь во время многочисленных постов капуста становилась основным блюдом. Верхние, "серые", листья шли на щи, а белую часть кочана рубили и квасили для холодного кушанья с постным маслом. Но особо смиренные монахи и монахини не позволяли себе вкусного белого крошева, а питались только грубыми серыми щами.
В описях монастырских хозяйств Переславля-Залесского, составленных по приказу Петра I в 1701 году, учтены и столовые запасы, среди которых: "Капусты кислой щаной 8 дчанов, в том числе: дчан ведр в 100, 3 дчана ведр по 50 и больше, 4 дчана ведр по 30; белой капусты крошеной 4 дчана ведр по 20, белой же капусты пластенами 2 дчана ведр по 20..."
Но издавна квашеная капуста была в почете и на княжеских, и на царских столах. О вкусе той капусты сохранился отзыв шляхтича Самуила Маскевича, служившего в 1610-1612 годах в польском гарнизоне в Московском Кремле:
"Мы стояли в деревне над самою Волгою... Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на царскую кухню. У каждого почти нашли мы две или три полные бочки капусты самой белой и такой хорошей, какой трудно видеть у нас или в другом месте. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем (кориандром.— "История"), от чего она чрезвычайно вкусна".
Даже путешествуя, царский двор предпочитал не расставаться с капустой. К приезду Екатерины Великой со свитой из 230 человек в Киев в 1787 году генерал-губернатор Леонтьев потребовал, чтобы Лавра приготовила для них "капусты кислой белой 257 ведер, светло-серой 112 ведер, шенкованной 133 ведра", ведь при недомоганиях, происходящих от "неумеренного во всех случаях образа жизни", считал любимый лейб-медик императрицы Рожерсон, "кислая капуста, соленые огурцы и квас... чрезвычайно полезны". Рожерсон и сам охотно употреблял кислую капусту в сыром виде и прописывал ее своим пациентам "от припадков желчи".
Как правило, квашеная капуста появлялась на богатых столах с жареным гусем, дичью, поросенком, маринованной осетриной. Если блюдо из рябчиков готовили со свежей капустой, оно называлось французским, если с кислой — немецким. Ну а обычные россияне ели щи да селянки, а бедняки — густое кушанье из капусты, лука и сухарей, называвшееся "кавардак".
"Кочерыги со тщанием из кочней вырезывать"
Во всех подробностях секреты русской засолки капусты были опубликованы в 1827 году:
"Сколько ни знакомо сие заготовление, но случается, что в некоторых хозяйствах делают в сем обстоятельстве погрешности по незнанию первых правил и уловок; а потому не считаю излишним производство квашения капусты обстоятельно здесь описать...
Всего удобнее к сему бочки, бывшие с белым виноградным вином и белым пивом... В небольших домоводствах лучше всего для капусты употреблять небольшие кадочки, ибо капуста в початой кадке держится не так уже прочно. Когда есть старые капустные кадки, то надлежит оные с великим старанием вычистить и выпарить, чтобы не сообщили оне капусте гнилого запаха...
Капуста не должна быть вяла и засохшая, почему привезенную из огорода капусту следует немедля крошить и прибирать. Надлежит отобрать кочни туго свернувшиеся и смотреть, чтоб между оными не было поврежденных морозом. Во время крошения должно кочерыги со тщанием из кочней вырезывать, также и наружные листья откидывать, иначе крошево не все мягко будет.
...Некоторые подмешивают в капусту тминных и укропных семян, иногда можжевеловых ягод, либо истолченной горчицы, что и не худо. Старые капустные кадки не требуют заквасы, ибо они кислотою уже напитаны; для новых же кадок лучшую закваску составляет уксус, смешанный с водою, в которых распускают соли и кислого теста. Надлежит сим раствором кадки ополаскивать и напитывать.
...Многие заключают, что капусту непременно надлежит набивать туго: сие несправедливо; напротив, капусту надлежит мало-помалу от груза облегчать и не столько сгнетать, по мере того как оная выбирается".
Некоторые подмешивают в капусту можжевеловых ягод либо истолченной горчицы, что и не худо
А шинкованная капуста готовилась так:
"Отбираются маленькие коченки от поздней капусты. Очистя оные от твердых наружных листьев и кочерыг, должно острым ножом искрошить в тоненькие палочки, точно таким образом, как крошат лапшу; отварить в воде и по вынутии из воды, когда немного осякнет, укласть еще в теплую кадочку, пересыпая тмином, укропом и солью, и налить слабым рассолом, после того наложить гнет и дать окиснуть".
Третьим способом капусту квасили полукочанами или четвертинками. Они укладывались в бочонок, закрывались и через втулку заливались смесью виноградного вина с водой в равных долях, куда уже добавили соль и кислое тесто. Втулку заколачивали, и бочонок уносили в погреб на песок:
"Бочонок сей должно ежедневно переворачивать то на одно дно, то на другое. Начав сию капусту, должно скорей издерживать, ибо оная прочно стоять не может".
Только такая идеально засоленная капуста была пригодна для роскошного кушанья "Щуки с кислою капустою, устрицами, раками и сморчками":
"Прежде приготовить хорошенько кислую капусту, как быть должно, потом взять вынутых из раковин и очищенных устриц, облупленных раковых шеек, размоченных и очищенных сморчков,— все оное с немногим коровьим маслом поварить и с нескольким сладким ромом положить в капусту, вымешать хорошенько, немного поштофовать и поварить легонько под крышкою.
Щуки должны быть распластаны, в куски изрезаны и обыкновенно в соленой воде отварены; и буде кто кушанье сие для собственного своего аппетиту или для маленького гостиного стола делает, то при подавании его на стол обобрать у щук кости, положить на блюдо и, облив приготовленною горячею капустою, подать.
Буде же похочется, чтоб было поделикатнее, то должно небольшие закраинки около блюда поставить и дать им немного поприсохнуть, потом слой капусты и на него слой щук порядочно положить, выбрав кости и слупив шелуху, а на них опять слой капусты, чтоб блюдо почти полно было; по сем сделать желтый рыбный соус и вылить на капусту, а сверху тертым белым хлебом толстенько насыпать, а на него тоненькими ломтиками нарезанного коровьего масла положить и в тортной сковородке запечь, чтоб сверху хорошенько темно-желтым цветом зажарилось; по сем щучью целую, а не распластанную вареную голову посреди блюда ртом вверх поставить, положа ей в рот вареную же печенку или несколько свежей петрушечной травки; так и будет хорошо и совершенно сделано".
"Причиняет очень чувствительную порчу воздуха"
Рубка и засолка капусты во многих местностях России — и в деревнях, и в городах у мещан — были любимыми днями. С праздника Воздвижения, с 14 сентября, начинались воздвиженские капустники или капустницы, капустенские вечеринки. Девушки, надев лучшие платья, ходили из дома в дом рубить капусту, а после работы вечером накрывался стол, приглашались парни. Юноши приходили с гостинцами. Играя в хороводы, высматривали невест. Кому посчастливилось, те уже в октябре, на Покров, справляли свадьбу.
Заготовка капусты была и любимым отхожим промыслом у крестьян. В Сборнике статистических сведений по Московской губернии за 1881 год говорилось, что в Первопрестольной этим занимались многие жители Волоколамского уезда, как правило, дети от 12 до18 лет:
"Собираясь артелями человек по 40 и более, уходят осенью около Покрова в Москву на целый месяц рубить капусту на огородах, преимущественно около Новодевичьего монастыря и во многих других местах. Договорившись сразу с несколькими огородниками и заручившись работой на всех смежных огородах, партия в 40 чел., приходящая в Москву с собственными длинными сечками, приспособленными для рубки капусты в громадных деревянных корытах или чанах, разделяется на 2 артели, причем каждая артель становится вокруг одного корыта, по 10 человек на каждой стороне. Работа совершается вполне на артельных началах без всяких раздоров и пререканий, без всякого посредничества со стороны особых рядчиков или подрядчиков, причем так как артель подбирается из среды своих односельчан, хорошо друг другу известных и подчиняющихся всем условиям артельной работы, то, как говорят, между рубщиками капусты никогда не бывает случаев пьянства или небрежности и лени в работе. С каждого корыта, в котором рубится капуста, артель в 20 чел. получает от огородника по 60-100 руб., смотря по заключенному условию, и выработанную сумму делит поровну между собой".
За время уборки капусты артель успевала нарубить 20-30 корыт и более. Девушки и женщины, сидя за длинными столами вблизи корыта, занимались чисткой капустных кочанов, вырезали кочерыжки и отбрасывали их в сторону в корзины. Они получали поденную плату — 25 коп. в сутки.
С середины сентября крестьяне-рубильщики тянулись и в знаменитые своими промышленными огородами подмосковные деревни Новинкино, Ногашино и село Коломенское. Здесь капусту солили в так называемых дошниках, врытых в землю.
"Это,— объяснял публицист А. А. Бахтиаров,— колоссальных размеров деревянные чаны, вмещающие в себя по 1500 ведер капусты или около 10 000 кочней; чтобы просолить ее, в чан кладут 30 пудов соли. Дошники врываются или тут же на огороде, или же в особых сараях. Края дошников находятся наравне с поверхностью земли. На зиму дошники закрываются досками и поверх — рогожами. Дошники имеют 2 саж. глубины и 4 арш. в диаметре. Когда солят капусту, то по лестнице на дно дошника спускается уминальщик, ноги коего обуты в чистые лапти, и при помощи трамбовки утрамбовывает рубленую капусту, чтобы она лежала плотнее и ровнее".
Всего в десяти селениях вокруг Коломенского в конце XIX века насчитывалось около 1000 дошников, в которых заквашивалось на зиму не менее 1 млн пудов капусты. Местные жители, не участвовавшие в этом промысле, регулярно жаловались властям "на производящийся здесь процесс квашения громадных запасов капусты, предназначаемой в продажу, что причиняет очень чувствительную порчу воздуха".
"Особого рода консерв"
Эти огромные запасы квашеной капусты шли на московские рынки и продавались государству. Она поставлялась в тюрьмы, учебные заведения, госпитали и больницы и, конечно же, на флот. Сухопутные части заготавливали капусту очень часто самостоятельно, так называемым хозяйским способом. В своем труде "Военное хозяйство" генерал-майор В. М. Аничков писал:
"Овощи на приварок получаются с ротного огорода. В гвардейских войсках огороды дают такое количество капусты, что ее достает на 313 дней в году. На остальные 52 дня отпускаются от провиантского департамента деньги для покупки гороха".
Если хотели разнообразить пищу, то капусту продавали, а на вырученные деньги покупали картофель, бураки и т. п. Особой проблемой было хранение заготовок, в особенности квашеной капусты. Но в русской армии существовали наставления на все случаи жизни. И если, говорилось в Инструкции смотрителю продовольственных магазинов интендантского ведомства, у капусты появился затхлый запах, но она все еще хрустит на зубах, ее можно спасти:
"В середину бочки или чана с такою капустою нужно положить мешочек, заключающий в себе два или три и даже более гарнца (гарнец — 3,2798 л.— "История") сухого ячменя в его натуральной шелухе. Когда ячмень начнет разбухать, то втянет в себя из капусты затхлость. Чрез неделю или полторы мешочек вынимается. Подобный опыт повторяется в другой раз, если затхлость не истребится. Таким образом, капуста, теряя затхлость, не только сдабривается, но делается прочною к дальнейшему сохранению".
Но от порчи капусты в дальних походах, особенно летом, средств не существовало — она, как говорили солдаты, быстро "дохла". Во время первого русского кругосветного плавания Крузенштерна и Лисянского в 1803 году квашеная капуста не продержалась на кораблях и два месяца. Весь ее запас, взятый в Кронштадте, пришлось выбросить в море у берегов Тенерифе.
Чтобы решить эту проблему, Иоганн Георг Эйзен фон Шварценберг, тормский пастор в Лифляндии, решил кислую капусту сушить, ведь сушили же веками всякие травы и коренья. И изложил результаты своих опытов:
В гвардейских войсках огороды дают такое количество капусты, что ее достает на 313 дней в году
"Сушение сие производится не на солнце, но должно то чиниться там, где теплота снизу приходит, над растением же держаться не может, только б не было очень жарко, а то иметь можно на горничных и поваренных печах, на лежанке на очаге. Кто много наготавливать хочет, тому должно себе ровную низенькую печь особливо для того сделать. Полученные препараты не варятся более, как прежде, наподобие сырых растений от 2 до 3 часов, но в 5, 10 и 15 минут, по большей мере в полчаса поспевают, и еще притом мягче и вкуснее бывают, особливо заквашенные и в уксусе намоченные менее своей кислости теряют".
И в 1815 году врачи морского ведомства Российской Империи предложили О. Е. Коцебу, готовившемуся к кругосветной экспедиции на бриге "Рюрик", взять на борт новые образцы морской провизии — два ящика мясных сухарей и два ящика сушеной капусты. О том, пришлась ли эта капуста по вкусу морякам, неизвестно. Но позже флотоводец М. П. Лазарев просил морское ведомство не снабжать его сушеной капустой, ссылаясь на то, что от цинги она не помогает. И до середины XIX века о сушеной капусте почти не вспоминали. Лишь в архиве Тенгинского полка есть сведения о ней за 1835 год: "В приказе по полку предлагалось заготовить особого рода консерв из капусты".
"Выдает ей деньгами 150 000 р. сер."
Интерес к сушеным овощам, в том числе к капусте, вновь вспыхнул в середине XIX века, когда садовнику Массону из Люксембурга удалось уменьшить объем этих консервов путем сжатия сушеных овощей в гидравлическом прессе. В 1851 году французский фабрикант Шолле приобрел у Массона его патент.
"С этого времени,— писал русский публицист А. М. Наумов,— новая и счастливая промышленность, возникшая во Франции, начала быстро развиваться. В 1853 году, после неоднократных исследований достоинства консервов фабрики г. Шолле, они были наконец одобрены для военного продовольствия".
Но у консервов Шолле имелись некоторые недостатки: так, например, они издавали запах сена, который с течением времени становился сильнее, и к тому же эти консервы требовали перед варкой четырехчасового замачивания в воде.
"Эти недостатки консервов Шолле,— пишет Наумов,— были исправлены одним торговым домом, имевшим во главе искусных химиков и обладавшим значительными материальными средствами. Эта компания, известная под фирмою Морель-Фатио и Ко, употребляла совершенно другие средства для приготовления своих консервов, нежели фабрика Шолле. Последняя высушивала овощи и зелень в свежем их состоянии, тогда как на фабрике Морель-Фатио и Ко овощи и зелень сначала подвергались действию пара во 100 градусов и затем уже высушивались. В настоящее время Шолле и компания Морель-Фатио соединились вместе и таким образом составили одну общую компанию, известную под названием компании гг. Шолле и Ко. Эта компания располагает семью заведениями, находящимися в различных местах Франции. Количество высушиваемых на них продуктов простирается ежегодно до 60 000 000 килограмм".
В эти годы и в России стараниями Вольного экономического общества возобновились эксперименты по сушке овощей и капусты. Опыты признали успешными, и 28 марта 1856 года по армии был объявлен именной указ Александра II, в котором говорилось:
"Принимая во внимание, что полезные качества сушеной кислой капусты при употреблении ее в войсках признаны главным начальством в Крыму и что довольствие войск этою капустою может быть полезно, когда свежей нет еще в изобилии... Высочайше повелеть соизволил: сушеную кислую капусту предоставить получать из Московской провиантской комиссии всем войскам по их желанию, но с получением от них денег из сумм, Всемилостивейше жалуемых им на порционное довольствие".
Из одного пуда сушеной капусты можно было приготовить 800 порций щей, но, так как капуста фасовалась в бумагу, пачками в три фунта, а пачки запаивались в ящики из железа, чтобы капуста могла "сохраняться неограниченное число лет, если только самые ящики не будут повреждены", цена одной порции сушеной капусты была высока — три с половиной копейки серебром.
Французы предложили консервы гораздо дешевле — от одной копейки до одной копейки с четвертью серебром за порцию, в зависимости от пункта доставки и величины ящика. И с фирмой Шолле и Ко в 1857 году был заключен контракт на поставку 10 млн порций сушеной квашеной капусты в год в течение девяти лет. Французы исправно присылали свой товар, но русские командиры не спешили его покупать. И к осени 1858 года на складах в Санкт-Петербурге, Москве, Таврической губернии и Ростове-на-Дону скопилось 26 083 372 порции сушеной капусты. Контракт пришлось расторгнуть.
В отчете о действиях Военного министерства за 1858 год говорилось:
"Несмотря на все усилия Военного Министерства и даже на пожертвования, которые оно должно было делать для поощрения войск и частных лиц к покупке сушеных овощей, сбыт их оказался совершенно ничтожным, а между тем затруднения в хранении при огромном скоплении их так велики, что единственным выходом из затруднительного положения признавалась ликвидация контракта с Шолле и Ко на следующих главных основаниях: обязательство брать у Шолле и Ко до 1866 года ежегодно по 10 миллионов порций уничтожается с тем, что компания эта сохранит в России производство сухих овощей и устроит для того завод с обеспечением залогом; Правительство принимает от нее еще 15 миллионов порций с платою 1 коп. и выдает ей деньгами 150 000 р. сер.".
Несмотря на все усилия командования сушеная капуста лежала на складах мертвым грузом. В 1866 году военно-медицинский ученый комитет сообщал об 1 млн порций капусты, изготовленной в 1863 году:
"Комитет признал ее совершенно негодною в пищу людей как по неприятному, проницательному запаху, так и по дурному вкусу и виду приготовленных из нея щей... Для разрешения же возбужденного вслед за тем Окружным Интендантским Управлением Петербургского Округа вопроса относительно годности этой капусты для корма зверей и домашних животных Комитет признал необходимым поручить осмотреть опытным ветеринарам".
Современники писали, что сушено-квашеную капусту солдаты добавляли в пищу только во время военных походов в Средней Азии, где найти овощи было крайне затруднительно. Врачи пытались прописывать ее больным и раненым в госпиталях, но они отказывались принимать пищу, впитавшую специфический запах этого "консерва". В итоге от сушено-квашеной капусты отказались. Ведь заготовленная по всем правилам капуста и правда была основанием если не силы, то всего питания. Главное, как учили армейские наставления, не забывать о правильной пропорции — один фунт соли на пять ведер капусты.