Большая марокканская свадьба
Устроенная в России
Четыре года назад после двух бокалов шампанского в полумраке ресторана отеля Royal Mansour, открывшегося в центре Марракеша и имеющего все основания превратиться в одну из его достопримечательностей, я придумала свадьбу, на которой непременно хотела бы побывать.
Фото: Юлия Кернер
Фото: Юлия Кернер
День накануне церемонии невеста с подружками — и я в их числе — провели бы в хаммаме "Мансура". Красивые смуглые банщицы нещадно терли бы нас колючими варежками, мазали медово-ореховым скрабом, мылили нам головы и обливали то горячей, то холодной водой из металлических ведерок. После такой бани с тебя, как со змеи, сползает старая кожа, а обнаружившаяся под ней новая — такая же гладкая и блестящая, как у фиников, которыми закусывают терпкий мятный чай в местном чилауте.
Свадебную церемонию я мысленно устроила в бальном зале "Мансура" с просторной террасой, выходящей на городской парк с его идеально ровными оливковыми и померанцевыми аллеями. В саду кружком расположились бы на траве музыканты в белоснежных кафтанах с таввадитами — тростниковыми флейтами, свирелями-арханимами и большими плоскими бубнами, а вокруг них толпились бы, пританцовывая, величавые пожилые берберки в ярко-желтых кружевных накидках, расписных красных платках и тяжелых серебряных ожерельях. Шампанским и местным gris мы запивали бы устриц из Уалидии, крохотные закуски из фиолетовых артишоков, маринованной свеклы и желе из петрушки, изготовленные под руководством Янника Аллено. Затем — запеченный в тандыре ягненок мишви и гигантская пастийя — присыпанный сахарной пудрой и корицей, слоистый, как облака над площадью Джема-эль-Фна, пирог из голубей.
С тех пор в "Мансуре", полагаю, примерно по такому же сценарию сыграли немало свадеб, но и моя идея не уплыла в марокканскую ночь без следа: кое-что из придуманного в тот вечер неожиданным образом осуществилось — в Москве. Мне не только удалось побывать на свадьбе в марокканском стиле — я помогла ее организовать.
Незаменимым помощником стал мой приятель Жалиль — лучший русскоговорящий гид Марокко. Вообще-то Жалиль врач, но охотно покажет любую часть страны от моря до гор. Нам он помог купить на рынке в Марракеше все необходимое, чтобы превратить старую никологорскую дачу в некое подобие риада с толстыми ворсистыми коврами цвета песков Сахары, коричнево-зелеными, пузырчатыми, как земля после дождя, керамическими кувшинами, украшенными верблюжьей костью кускусницами и блюдами цвета ляпис-лазури, такого яркого и чистого, какой можно увидеть разве что в саду Мажорель.
Кстати, о садах: поначалу мы планировали превратить никологорские полгектара в подобие знаменитого марракешского дендрария. Недавно выучившийся на садовника доцент МГУ взялся решить проблему с кактусами — куда же без них. В кактусы решено было посредством художественной стрижки превратить туи (правда, ни одной туи в саду не росло — их только предстояло посадить). Поразмыслив, от идеи поспешной посадки туй мы все же отказались, представив, как будет выглядеть смешанная яблонево-туевая роща годы спустя. Но без "кактусов" никакого Мажореля бы не вышло, даже при условии покраски забора в ярко-васильковый цвет. Так что сад оставили в покое, полностью сосредоточившись на убранстве комнат и гастрономической программе. Я написала несколько писем — в Royal Mansour и владельцу ресторанов La Palace и La Salama Нордину Факиру (в "Паласе" с его напоминающими золотистые коктейльные платья люстрами кухня европейская, в "Саламе" — марокканская). Из "Мансура" прислали рецепт пастийи с птицей, а Факир рассказал, как приготовить ее сладкий вариант — жаухару — со сгущенкой и миндалем.
Главное блюдо на свадебном столе марокканцев — запеченный в тандыре барашек (по одному на каждые 12 человек — именно столько помещается за круглым столом), хотя некоторые семьи вполне обходятся курицей, точнее, несколькими, в зависимости от количества гостей. Барашка подают на овальном металлическом подносе, выложенном свежей мятой. Обязателен и пирог из тончайшего слоеного теста, напоминающего фило, с голубями или, в варианте попроще, той же курицей (в Royal Mansour его делают также с кальмарами, креветками и другой морской живностью — без сахарной пудры, но в целом это все та же традиционная пастийя). Мы решили заменить барашка сразу двумя блюдами, которые, строго говоря, свадебными не являются, но выглядят вполне празднично: королевским кускусом и танжией.
Кускус традиционно делается из семи видов овощей и различных сортов мяса и колбасок (мы решили приготовить его из цесарки). Приведя марокканский набор в соответствие с ассортиментом Дорогомиловского рынка, в компанию к цесарке определили лук, морковь, репу, кабачки, тыкву, капусту и нут. Для украшения кускуса, так же как и в "Саламе", карамелизировали красный лук, добавив в него изюма.
Второе блюдо — танжия — не просто марокканское, оно марракешское. Это томленное в плотно запечатанных вощеной бумагой глиняных горшках мясо. В горшки помимо мяса добавляют топленое масло, шафран, соленые лимоны, разрезанные поперек головки чеснока и кинзу. Как-то, бродя с Жалилем по городу, мы забрели в кривой узенький переулок. Ни магазинных вывесок, ни потаенного риада в этом переулке не было, и я приготовилась было спросить Жалиля, зачем мы вообще сюда свернули, но в этот момент он увлек меня в какую-то замызганную неприметную подворотню. Мы спустились по лестнице в подвал. Большую его часть занимала огромная печь, к которой, в свою очередь, вело еще несколько ступеней. Там, внизу, у самой заслонки на крохотной табуретке сидел истопник. Одет он был в причудливый полосатый кафтан, словно сплетенный из лохмотьев, напоминающих растаманские дреды, на голове красовался черный тюрбан с розовыми веревочками. Истопник подкидывал в печь какую-то пыль из-под своих ног, отчего огонь, как от пороха, радостно вспыхивал. "Видишь горшки за спиной у Халеда? — спросил меня Жалиль.— Их приносят местные жители, это танжия, мясо с приправами, которое должно несколько часов томиться в печи. В марокканских домах нет отопления, поэтому готовить танжию негде — вот они и приносят ее истопнику, который топит печь для хаммама. Утром принесут, а вечером забирают — уже готовую". В тот же день мы побывали еще в одном подвале, где тоже имелась огромная печь, но уже не для обогрева хаммама, а для выпечки круглых лепешек. В Марокко все самое интересное происходит в стороне от любопытных глаз, в герметично закрытых от мира риадах или в таких вот подвалах-пекарнях, куда знают дорогу только местные. Готовые лепешки и танжию можно попробовать в рыночном кафе, где к мясу не дают даже вилок: здесь едят руками, вымазывая подливу хлебными корочками.
Итак, танжию мы решили приготовить вместо барашка — благо русская печь в доме имелась. Оба вида пастийи по присланным рецептам испек кондитер дружественного ресторана — получилось похоже. Ну а другие сладости — корн-де-газель (рожки из теста с начинкой из миндаля с померанцевой настойкой) и бриуат (жареные треугольные трубочки с медом и миндалем) мы заказали Жалилю — он передал их из Марокко со знакомым. От европейского свадебного торта тоже решено было не отказываться — в память о саде Мажорель мы заказали ярко-голубой. И конечно, в винтажном парижском магазинчике невеста купила платье Ива Сен-Лорана. Ведь без духа модельера, прах которого развеян по выкупленному им у города и бережно восстановленному саду Мажорель, Марракеш сегодня совершенно непредставим — а значит, была непредставима и наша большая марокканская свадьба.