Красота по-японски
Елена Чекалова о том, как украсить рыбу маринадом
Первую неделю в Японии я чувствовала себя Дюймовочкой, попавшей к непонятным майским жукам. Вначале они казались мне чуждыми, очень странными, даже немного раздражали, но, погружаясь в местную жизнь, я начинала понимать ее удивительную осмысленность. Феноменальная чистота везде, даже на рынках. Самурайские сады, в названии которых главным оказывается слог "рай": нигде я не видела таких тонких сочетаний естественной и рукотворной природы. Насыпные острова из переработанного мусора, на которых возведены парки и небоскребы. Подернутая золотистой патиной лаковая посуда, обои, которые разглядываешь будто гравюры — все и вся заняты поиском совершенства. Его ищут в исчезающей в тумане и солнечных лучах горе Фудзи, в быстротечных цветах сакуры, азалий и ирисов, в модерновой архитектуре и в традиционных тканях, и в еде, конечно. Она не имеет никакого отношения к "тому-сему", что подают в московских, якобы японских ресторанах. Никаких холодных рисовых комков с ломтиками безвкусной рыбы или резиновых сифудов, которые надо взбадривать соевым экстрактом с резким порошковым васаби. В Японии даже в недорогих сушириях — это воздушная, чуть рыхлая рисовая "котлетка" приятной комнатной температуры со свежайшей рыбой или морепродуктами, которые так хороши, что не хочется замутнять их никакими приправами. Даже соли и перца не требуется. В особенных же местах шеф сам едва сдабривает "котлетку" рисовым уксусом, каплей настоящего натертого корня васаби и кисточкой тонко смазывает волшебный топинг легким соевым соусом. Как говорят японцы — "омакасе", то есть доверься повару. На моих глазах шеф одного именитого заведения отрезал боковые кусочки от ломтя розового, совершенно прекрасного, на мой взгляд, тунца и — о ужас! — выбросил в помойку. Хотелось тут же достать и съесть. Но здесь свои высочайшие стандарты, которые нам трудно понять: ведь самые лучшие продукты не идут на экспорт. Только в Японии вы можете попробовать божественного качества уни — икру морского ежа, шелковых кальмара и лосося или самую мраморную на свете говядину. Все эти продукты часто едят сырыми или готовят минуты, а то и секунды либо в едва кипящем бульоне даси (сябу сябу), либо на раскаленных камнях.
Где-то в середине первой недели я была просто возмущена тем, что дорогущий ужин из 10 блюд в стиле кайсеки (старинная церемония) нам с друзьями подали всего за полтора часа: мы не успели расслабиться и поболтать. К концу второй недели в Японии ты начинаешь разбираться в оттенках вкусов, понимать последовательность подач, есть глазами, оценивая не только еду, а еще посуду, выкладки маленьких порций, разнообразие цветов и текстур. Ты перестаешь протестовать. Да, болтать за столом не нужно — ведь ты на шоу готовки и поглощения, у которого уже есть сюжет. И лучшее место — длинный барный стол вокруг открытой кухни, чтобы наблюдать за искусством шефа. Да, в большинстве хороших ресторанов нет меню — можно выбирать только цену сета и его величину, а не отдельные блюда,— ведь мастер знает лучше тебя. Да, и в Токио, и в Киото есть рестораны с мишленовскими звездами, но это мало что о них говорит, потому что у японской кухни — свои законы. Она называется "васеку", буквально — "гармония еды".
Почти все классические японские соусы строятся на пяти вкусах — соленый, кислый, сладкий, пряный и горький
У кухни васеку четкие принципы — например, пять вкусов в каждом блюде (соленый, кислый, сладкий, пряный и горький), на которых строятся почти все классические японские соусы. Нам, россиянам эпохи санкций и эмбарго, очень пригодится мисо-маринад для приготовления жирной рыбы. Во-первых, потому, что он был придуман для сохранения улова, а значит, не требует свежайшего продукта. Во-вторых, этот маринад вытягивает из рыбы лишнюю влагу, делает ее плоть менее рыхлой и концентрирует вкус, что особенно полезно для размороженного продукта. Вариация этого соуса-маринада используется в знаменитой глазированной черной треске Нобу Мацухиса. Но отлично подойдет и для более демократичного палтуса. Сделать мисо-маринад элементарно: хорошо смешайте соленую красную пасту мисо, сладкий мирин, горькое сакэ и кисло-сладкий рисовый уксус. Добавьте кунжутное масло, для смягчения немного обычного растительного, а также тонко нарезанный пряный имбирь и цедру лайма. Куски рыбы нужно залить маринадом и оставить в холодильнике минимум на ночь, а лучше — на несколько суток. Перед приготовлением выложите рыбу из маринада, оботрите и разместите на противне, покрытом пекарской бумагой. Пока рыба обветривается, слейте весь маринад в кастрюльку и варите на небольшом огне, чтоб получился густой и плотный соус. Когда он остынет, обмажьте им рыбу и быстро (минут за 8-10) запеките под сильно разогретым грилем, чтобы густой соус запузырился, а на боках появились легкие подпалины. Обычно даже в хороших наших ресторанах палтус получается безвкусным и водянистым. Попробуйте сделать его по-японски. Получится красота — гарантирую.
Рыба в мисо-соусе
1 Стейк палтуса (4 штуки по 200 г)
2 Красная паста мисо (100 г)
3 Мирин (1 стакан)
4 Сакэ (? стакана)
5 Рисовый уксус (2 столовые ложки)
6 Кунжутное масло (1 столовая ложка)
7 Растительное масло (3 столовые ложки)
8 Корень имбиря (5 см)
9 Цедра лайма