Региональные рестораторы начинают приучать столицу к правильной еде. Хозяин нового московского заведения «Южане» Тахир Холикбердиев, краснодарский эксперт в области мясной гастрономии — один из самых ярких и колоритных представителей этого сословия. ИВАН ГЛУШКОВ встретился с ним, чтобы поговорить о кубанской кухне, разнице Москвы и Краснодара и, конечно, хорошем мясе.
Фото: Коммерсантъ / Андрей Никольский
Фото: Коммерсантъ / Андрей Никольский
Фото: Коммерсантъ / Андрей Никольский
Фото: Коммерсантъ / Андрей Никольский
Фото: Коммерсантъ / Андрей Никольский
Любимый в последнее время менеджерами среднего и высшего звена путь созидательного эскапизма — работал как белка в колесе в корпорации, в один прекрасный день сорвал галстук и открыл ларек с фалафелем — Тахир Холикбердиев прошел еще несколько лет назад. Мы сидим в его первом московском ресторане «Южане». У Тахира за спиной — большая открытая кухня. В дальнем правом углу — шкаф для вызревания мяса. Чуть левее — дровяная коптильня с электронным управлением (за нее Холикбердиев выдержал целую битву с производителями, которые не понимали, куда и зачем вообще они должны отправлять свое детище). Еще левее — большой гриль, который (вместе с коптильней, конечно) регулярно и исправно выдает килограммы стейков, копченой свинины, тушеной баранины и прочей невероятного вкуса кубанской еды. Тахир Холикбердиев — хозяин краснодарского ресторана «Скотина», бара Mr. Drunke, прилавка с кубанским мясом на Даниловском рынке и вышеупомянутого ресторана «Южане». Главный гурман Кубани принялся покорять столицу — и у нее, похоже, нет шансов.
О кубанской кухне
Кубанскую кухню многие отождествляют с южноукраинской, а это не совсем верно. В Краснодарском крае живут, по последним данным, 84 национальности: русские, украинцы, турки, греки, армяне, молдаване и многие другие. Кубанская кухня — это переплетение множества кулинарных традиций, на нее оказала влияние масса исторических событий, которые происходили на этой земле. Кубань, слава богу, не так пострадала в советское и постсоветское время в гастрономическом плане. Пустые полки магазинов, которые показывали по телевизору, — это прошло мимо нас. Нашим родителям могли не платить зарплату, но ее выдавали продуктами, и продуктами действительно хорошего качества. Практически все население было занято либо в сельском хозяйстве, либо в каких-то смежных отраслях. Что мы, увы, потеряли — это массу соусов и приправ, которые раньше все готовили дома. Где-нибудь в станице на столе может стоять самая лучшая индейка, курица, крольчатина, но к этому подадут какой-нибудь магазинный майонез. Сейчас рецепты и технологии понемногу возрождаются, с какой-то даже подчеркнутой региональной гордостью. Кто-то может делать обычную аджику, но называть ее непременно «острый кубанский соус».
О «Скотине»
Этот проект появился довольно странно, даже спонтанно. Я рассказывал приятелю, который потом делал дизайн ресторана, что хочу сделать такой большой мясной проект, с собственным стадом, камерой выдержки, и подавать там не только стейки. И он придумал название, так что все с него и началось. Кстати, у нас на Кубани слово «скотина» не носит никакого негативного смысла, просто общий термин для всех домашних животных и птиц. Мы открылись, стали работать — а через год я понял, что мне нужны англоговорящие официанты, что среди моих постоянных клиентов есть такие, кто живет в других городах, и я не могу вывести из меню их любимое блюдо, которое они едят, приезжая раз в год.
Сейчас я могу с уверенностью сказать: если на каком-то проекте временно не будет повара, я смогу его заменить
Об эволюции вкусов
Сначала гости воспринимали «Скотину» как обычный стейк-хаус. Требовали только премиальные отрубы, прожарку только medium well, 60% всего продаваемого мяса было филе-миньон, нам приходилось закупать его на стороне. Сейчас филе занимает всего 12% объема продаж, люди заказывают прожарку medium rare. Гости научились понимать, что параметры мяса — это не только мягкое оно или жесткое, что вкус мяса может меняться в зависимости от сезона, от погоды.
О разнице Москвы и Краснодара
На Кубани гости лучше разбираются в еде, все ведь так или иначе связаны с селом. Каждый гость понимает, каким именно должен быть вкус хороших продуктов и может два часа тебе рассказывать, что ты не так сделал, готовя этот паштет, и как бы паштет готовила его бабушка в такой-то станице. Мы же вообще как итальянцы — можем собраться компанией и часами говорить про еду, кто что с чем любит и как готовит. Здесь наши южные продукты и вкусы всем в диковинку в этом плане. Зато тут, конечно, совсем другая конкуренция. Сейчас, пока мы открывали лавку на Даниловском и «Южан», все мое внимание было приковано к Москве, я жил тут, но, конечно, в дальнейшем хочется проводить неделю там, а неделю здесь. А лучше две недели там — ваши холода зимние пережидать.
О профессиях повара и ресторатора
Поваром в профессиональном плане я стал по необходимости. Когда мы открывали Mr. Drunke, нам не везло с персоналом, каждый новый повар был либо шарлатаном, либо жуликом, и проще было самому встать у плиты. Сейчас я могу с уверенностью сказать: если на каком-то проекте временно не будет повара, я смогу его заменить. Ну и конечно, я люблю готовить. Мой отец окончил кулинарный техникум, в семье всегда любили хорошую еду. У меня дома кухня оборудована получше, чем во многих ресторанах. У меня есть газовый гриль, есть коптильня, разные девайсы для выдержки мяса. Прежде чем что-то предложить в своих ресторанах, я должен это сам попробовать приготовить и понять, как этот рецепт можно переложить на ресторанные методы работы. Готовить для себя и для друзей — это одно, готовить в ресторане, человек на 50 — другое, работать в кейтеринге и кормить человек 200 — третье. Совершенно разные профессии, и не каждый повар может перейти с одного на другое.
О кооперативе «Кубанское мраморное мясо»
Это не кооператив в коммерческом плане — это некое наше кубанское братство производителей мяса. Когда мы открыли «Скотину», сразу почти поняли, что мяса нам не хватает. И тут к нам пришел один гость и говорит: «Слушайте, научите, как вы мясо готовите. У меня вроде тоже стадо — шаролеи, ангусы, герефорды — 8000 голов. Жарю, а получается подошва». А мы сразу: «Как 8000 голов?» Потом выяснилось, что в свое время, еще при Ельцине, была очень хорошая программа поддержки животноводства в крае, сюда заводилось очень много скота из Штатов и из Франции, но никто не знал, что с ним делать. Другой гость говорит: у меня пастбище есть, и оно пустует. Третий говорит: а у меня современный перерабатывающий цех. Получается, что у многих есть желание, возможности, но нет понимания, как объединить силы. И тут появились мы и помогли им в этом. К нам пришли даже два банка, которые готовы помогать и поддерживать участников кооператива без всяких дополнительных условий.
О хобби
Это, конечно, футбол. Мы болеем не так, как в Москве, мы более импульсивны. На стадионах у нас одна из самых больших посещаемостей. До недавнего времени в Краснодаре было две команды премьер-лиги, и в дни дерби, когда они играли, весь город делился на желтых и зеленых. На юге все более размеренно: если игра начинается в три, мы собираемся не в полдень, а уже в десять. Главная футбольная закуска — это, конечно, семечки. И каждый знает, где и какие покупать. Подсолнечные, тыквенные, абрикосовые косточки — все это поглощается в огромных количествах. Для нас футбол — смысл жизни. Как и еда.