Треска: язык проглотишь
Елена Чекалова о рыбных язычках и щечках
Треску не встретишь в списках рыбных деликатесов. Разве что кто-то вспомнит про русское морское фуа-гра — тресковую печень. Все остальное, даже самые лучшие части — лойны (вырезанное из спинки филе),— скорее продукты повседневные, а не роскошные. Но есть в этой рыбе один тайный деликатес, о котором у нас почти не знают — и обычно выбрасывают в помойку или отдают кошкам. Я имею в виду голову, из которой можно вырезать небольшие, но самые лакомые кусочки — язычки и щечки. Так называют нежнейшее мясо около жабр и нижнюю часть рыбной челюсти, что-то вроде второго подбородка. В этих кусках нет костей, зато много желатина, поэтому они более жирные и нежные, чем сама рыба. Если правильно приготовить — они вкуснее морского гребешка. Когда-то рыбьи головы тысячами поставлялись к царскому столу: ведь уха из щек селедки была любимым блюдом императрицы Елизаветы Петровны. Особо ценил ее и самый известный в мире наш гурман — граф Строганов. Однако в русской кухне эти изыски не утвердились. Настоящую славу рыбные язычки и щечки обрели в Скандинавии, в Канаде, но прежде всего — в Стране Басков. Слышали про их кулинарный бестселлер кокочас? Это они самые и есть — языки и щеки мерлузы и трески. Готовить их меня учил Энеко Атча, выдающийся баскский шеф с тремя звездами Мишлен. Кокочас, говорил Энеко, раскрывают свою суть только на низкой температуре. У басков есть для этого продукта специальная технология — пиль-пиль. Оливковое масло вначале ароматизируется чесноком и перчиком чили, а потом потихоньку вместе с небольшим количеством крепкого бульона из головы добавляется на сковородку, где на медленном огне томятся кокочас,— при этом сковородку ритмично вращают. Из кокочас высвобождается желатин — и ароматное оливковое масло с бульоном постепенно эмульгируются, превращаясь в клейкий и очень вкусный соус, по консистенции напоминающий жидкий майонез. При кажущейся простоте метод пиль-пиль требует сноровки. Но тренироваться дома у меня не получилось — где в Москве возьмешь рыбного языка?
Раньше точно негде было взять. Рыбозаготовительным компаниям было дешевле выбросить головы трески, чем вручную вырезать из них ломтики. А вот теперь щечки и язычки появились в продаже — может, из-за эмбарго российские компании стали искать новые рыбные деликатесы? Посмотрите в интернет-магазинах — найдете непременно, и цена невелика, около 300 рублей за килограмм (сравните с гребешками или креветками!). Только один изъян по сравнению с кокочас — качество. По большей части вы найдете в упаковках оплывшие толстой и мутной коркой льда куски, которые после размораживания превращаются в невнятные вялые тряпочки. Настоящие русские кокочас я попробовала всего пару недель назад — правда, не в Москве, а в мурманском поселке Минькино, куда меня пригласили на открытие новой рыбной фабрики "Полярное море+". То, что я там увидела, повергло меня в полное изумление. Суперсовременное исландское оборудование, японская стерильная чистота, полная компьютеризация. Ну представьте: рыбу на фабрику выгружают прямо с кораблей — и тут же каждую тушку учитывает компьютер, а потом на выходе вы можете по штрихкоду узнать, какого веса была рыба, кто и где ее поймал, кто и как разделал. Но больше всего меня поразило вот что: с конвейера сходят на вид совершенно незамороженные, не потерявшие естественных цветов лойны, стейки трески, зубатки, палтуса, филе пикши, а также тресковые щечки и язычки — и только дотронувшись, понимаешь, что все это глубоко заморожено и даже упаковано. Вот такие теперь есть технологии заморозки — superchilling — и упаковки — skin. Ну да, куски рыбы оказываются будто в твердейшем и прозрачном панцире — просто космос! Скоро вы сами все увидите на прилавках: стильные, в холодных тонах северного сияния упаковки Borealis ("полярный" в переводе с латыни) — это и есть рыба и морепродукты ХХI века. К тому же рыба северных морей самая жирная и вкусная.
Как приготовить высококачественный стейк зубатки или палтуса или лойн трески — сообразить нетрудно. Ну а что же все-таки делать с язычками? В Мурманске их чаще просто жарят в легком кляре — вкусно. Уха из них — просто восторг, только варите на самом маленьком огне, чтобы юшка не кипела. Ну а я не могу забыть уроки Энеко Атча. Да, теперь освоила пиль-пиль, но предложу вам метод попроще, с тем же результатом. Сделайте десятипроцентный солевой раствор и погрузите в него язычки трески минут на шесть-восемь. Тем временем нагрейте в мультиварке (или кастрюле, но в ней менее удобно, придется стоять с термометром) литр оливкового масла до 68 градусов. Опустите в него несколько придавленных долек чеснока и обтертые язычки — готовьте при неизменной температуре 15 минут (для щечек достаточно шесть-восемь минут). Подавайте теплыми с петрушечным соусом. Сделать его элементарно: зеленый перец чили очистить от зерен и грубо нарезать, порубить петрушку, а потом все ингредиенты соуса пюрировать ручным блендером и посолить по вкусу. Перед подачей добавьте в петрушечный крем немного йогурта, чтобы получился соус, похожий на густую сметану, и аккуратно прогрейте до температуры чуть выше комнатной. Получается язык, который можно проглотить.
Тресковые язычки в петрушечном креме
Тресковые щечки (500 г)
Соль
Оливковое масло
Для петрушечного крема
Зеленый перец чили (1 шт.)
Молотый кардамон (1/3 чайной ложки)
Молотая гвоздика (1/4 чайной ложки)
Пальмовый сахар (3/4 чайной ложки)
Листья петрушки (100 г)
Цедра лимона (2 чайные ложки)
Оливковое масло (80 мл)
Йогурт, соль