|
Главная часть суши |
 |
Перелетная рыба
"Чтобы оценить свежесть продуктов и работу сушистов, достаточно заказать пять блюд,— говорит один из московских рестораторов.— Это суши с тунцом, лососем, кальмаром, осьминогом и уни, то есть икрой морского ежа. В лососе я проверяю умение сушиста его разделывать, в тунце и уни — качество исходного продукта, в кальмаре — умение сделать его мягким, потому что это особое искусство, в осьминоге — умение его приготовить".
Сразу оговоримся: суши с лососем или тунцом что за два, что за десять долларов совершенно съедобны и вполне качественны. Но использованная в них рыба только называется одинаково, хотя принципиально отличается по способу хранения, месту и методу добычи.
Принято считать, что сырая рыба, использующаяся в суши и сашими (кусочки рыбы без риса), должна быть выловлена за несколько часов до подачи на стол. Как в McDonald`s — если приготовленный гамбургер не купили за полчаса, его выбрасывают. Однако такое возможно только в Японии и других "прибрежных" странах. Москва, хотя и считается портом пяти морей, развитой рыболовецкой отраслью похвастаться не может.
Впрочем, наиболее популярные суши из тунца, лосося, хамачи (лакедры) и в Японии готовят, как правило, из импортной рыбы — ее доставляют самолетом из Америки, Европы, Китая, Индонезии. Так что тут японские и российские рестораторы находятся в равных условиях; часто они пользуются услугами одних перевозчиков. Скажем, "Аэрофлот" доставляет в Японию значительную часть норвежского лосося.
Правда, у японцев система доставки давно отлажена, в России же она начала формироваться лишь лет пять назад. Еще в середине 90-х годов рыба, прежде чем попасть на стол в Москве, проделывала долгий кружной путь. "Когда открывали 'Фудзи', рыбу приходилось везти из Японии, в лучшем случае — из Европы через посредников,— говорит исполнительный директор ассоциации 'Веста-Центр-Интернешнл' Александр Королев.— Прямых поставок из Америки, которые сейчас являются основными, просто не существовало".
Сегодня рыба в московские рестораны прибывает из США, Англии, Германии, Туниса, Японии, Франции и Испании. Такой интернационализм оборачивается проблемами — российские ветеринарные службы время от времени "закрывают" ту или иную страну. Небольшие закупки делаются и в России — но не рыбы, а морепродуктов. По словам владельца ресторана "Сумосан" Александра Волкова, внутри страны он покупает морского гребешка, крабов и осьминогов, пробует работать с фирмами по разведению креветок и мурманчанами, которые торгуют икрой морского ежа.
Сейчас сроки доставки рыбы в Москву из Америки, Японии и Юго-Восточной Азии составляют не более двух суток с момента вылова. Из Европы она добирается сутки. Но, как говорят рестораторы, ежедневно рыбу получают только "Сумосан", "Ниппон", "Шогун" и "Джусто". В "Изуми", "Фудзи", сети "Якитория", "Гин-но-Таки" и "Планета Суши" она приходит раз в три дня.
Градусы качества
Теперь о главном — почему цены на рыбу так сильно отличаются. Зависит это не только от ресторанной наценки, но и от того, какую рыбу — охлажденную или мороженую — покупает ресторан. Охлажденная, понятно, дороже.
В первом случае она охлаждается до -2°С прямо на рыболовецком судне или при разделке в порту и, обложенная льдом, перевозится в больших пенопластовых или деревянных ящиках. Продукт сохраняет свое качество, если при транспортировке его температура не превышала 6°С. По российским стандартам крупную охлажденную рыбу можно использовать в течение 12 дней. Однако в сыром виде для суши и сашими срок ее годности — три-четыре дня после вылова, затем она утрачивает ряд необходимых свойств (в первую очередь цвет). С учетом времени доставки в Россию у рестораторов остается всего один-два дня, чтобы использовать охлажденную рыбу, еще не потерявшую качества.
Во втором случае применяется так называемая шоковая заморозка — при температуре от -50° до -70°С. Здесь принципиальным является строгое поддержание во время перевозки и хранения рыбы температуры ниже -18°С (а для жирных рыб типа тунца — даже -30°С). Если температура поднималась выше нормы, рыба уже считается вторично замороженной и не годится для суши и сашими. Кроме того, важно соблюдать технологию разморозки. Зато "шокированная" рыба может храниться гораздо дольше охлажденной.
 |
| Неправильная разделка может испортить вкус даже очень хорошей рыбы |
Гендиректор и совладелец "Изуми" Матвей Бриллинг признается, что, несмотря на большой опыт, не всегда может отличить правильно приготовленную охлажденную рыбу в суши от такой же мороженой. В "Изуми" тоже предпочитают использовать охлажденную рыбу, но получается это не всегда и не по всем позициям. По словам первого заместителя гендиректора ООО "Олимпия" Йосифумы Фукуды, в принадлежащие компании рестораны "Саппоро" и "Токио" традиционно поставляется рыба шоковой заморозки, в основном из Японии. В заведениях с демократичными ценами, например в сетях "Изуминка", "Якитория", "Гин-но-Таки", "Планета Суши", посетители также едят мороженую рыбу.
Короли и их заместители
Помимо особенностей доставки и способа хранения продуктов конечная цена суши и сашими определяется разновидностью используемой рыбы. В Японии королем суши считается тунец — одна из популярнейших в стране рыб.
Видов тунца очень много. Самыми ценными для кулинарии являются так называемые большие тунцы, достигающие трех метров в длину и весящие до 400-500 кг. В первую четверку, как считают "японские" рестораторы, входят длинноперый тунец — albacor, синеперый — bluefin, желтоперый — yellowfin, большеглазый — bigeye. Albacor сейчас уже крайне редок, его поставки случаются лишь эпизодически. Безусловное предпочтение в элитных ресторанах отдается bluefin, однако и его запасы быстро снижаются, вылов квотируется и вскоре может быть вовсе запрещен. Все большие тунцы совершают сезонные миграции в тысячи километров, поэтому география поставок очень широка и зависит от сезона: лов идет на Канарах, в Северном и Средиземном морях, у берегов Америки, Африки, Австралии, Новой Зеландии.
 |
| Ящик с охлажденной рыбой должен быть не менее чем наполовину заполнен льдом. В нем она может оставаться живой несколько дней |
Килограмм элитного тунца стоит несколько десятков долларов. Однако себестоимость чистого выхода рыбы для суши и сашими гораздо выше. "Разница в цене суши и сашими в ресторанах разного уровня имеет вполне прозрачное обоснование,— поясняет Александр Волков.— При соблюдении технологии разделки свежего тунца (стоимостью $30-40 за 1 кг) из 300 кг общего веса для суши и сашими используется в лучшем случае только 100-120 кг. Получается, что стоимость рыбы увеличивается более чем в два раза. Бывают случаи, когда удается использовать всего 10-15 кг продукта — то есть по $600-900 за 1 кг. Порция сашими в 120 г стоит $30. Так что иногда даже себестоимость продукта не окупается".
Значительно отличаются по цене и разновидности лосося — короля российских суши. Наиболее престижным является дикий озерный шотландский лосось, который стоит порядка $40 за 1 кг. Для сравнения: стоимость "шокированного" норвежского лосося — всего несколько долларов за килограмм.
Таким образом, значительный разброс цен на блюда из сырой рыбы в японских ресторанах вполне объясним. Вопрос в том, насколько он существен для любителей суши и сашими. По мнению рестораторов, сегодня круг настоящих ценителей японской кухни узок, более или менее постоянен и платежеспособен. А компромиссный, но отвечающий стандартам качества продукт демократичных заведений как раз соответствует существующему спросу.