|
Запломбированное производство |
 |
| Фото: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ, "Ъ" |
Московский вкус
Когда я была маленькой, меня, как и многих детей, частенько баловали мороженым. Правда, есть его на улице обычно не разрешали. Я терпеливо несла стаканчик до подъезда, потом вслед за дедушкой медленно поднималась пешком на четвертый этаж. Этого времени хватало для того, чтобы незаметно съесть розочку, украшавшую мороженое.
Розочками с лепесточками теперь украшают свое мороженое другие комбинаты, а "Сервис-холод" упирает на "традиционный московский вкус". Это словосочетание на комбинате я слышала раз сто, не меньше. Здесь гордятся тем, что не поддались веяниям моды и не стали вносить коррективы в рецепты, не перешли на растительные жиры и не пошли на снижение себестоимости в ущерб качеству. Основной бизнес — производство мороженого. Кроме приема на ответственное хранение замороженных продуктов, других направлений деятельности у предприятия нет.
Мы идем по территории хладокомбината, она кажется мне тесноватой: практически все свободное пространство занимают фуры-рефрижераторы. Напротив проходной — красивое здание с башнями из красного кирпича постройки 1914 года, в нем располагались царские склады. Уже тогда Москва нуждалась в охлаждаемых помещениях, в которых хранились бы продукты для кремлевских сановников и прочей московской знати. Холодильные камеры были построены очень добротно, поэтому переоснащать и переоборудовать приходилось только холодоснабжение. Впоследствии это здание перешло Московскому хладокомбинату #10. Фабрика мороженого была образована при хладокомбинате чуть позже, в 1947 году, по специальному указанию правительства. Мощность производства тогда составляла 1 тонну в сутки, на предприятии работали 340 человек, желающих устроиться сюда на работу было предостаточно. Мороженое делали примитивно: смесь заливали в лотки, а после охлаждения разрезали и заворачивали вручную.
 |
| Директор по маркетингу Ярослав Иванов хочет быть ближе к детям, поэтому в настоящем году "Сервис-холод" будет переименован во "Вкусландию" |
— Визиток у меня нет: мы с этого года переходим от названия "Сервис-холод" на "Вкусландию".
— Почему?
— Название "Сервис-холод" у людей больше ассоциируется не с производством мороженого, а с ремонтом холодильников и кондиционеров. А "Вкусландия" — это что-то более детское, что ли... Мы выбрали в качестве основного потребителя импульсной продукции детей и стараемся делать все для детей. Взрослым, конечно, тоже не возбраняется покупать.
Термин "импульсная продукция" мне кажется слишком уж техническим. Потом в разговоре выясняется, что Ярослав по первому образованию — инженер-электронщик. Он долго и очень убедительно рассказывает нам про мороженое, показывает рекламные ролики, демонстрирует красочные упаковки и рассказывает о новом брэнде. Все это время мы дегустируем продукцию хладокомбината.
Ярослав продолжает:
— В Москве у нас более 700 киосков. Мы практически полностью покрыли всю территорию России нашим мороженым. Входим в пятерку производителей мороженого в России, вторые по производству в Москве. Поставляем продукцию в Израиль, Германию и Соединенные Штаты, начали поставки в Азербайджан и Среднюю Азию. Конечно, это небольшие поставки, но для нас они тоже очень важны.
Чуть больше года прошло с того момента, как контрольный пакет акций "Сервис-холода" был куплен группой "Рамзай" — крупнейшим московским продавцом мороженого. Те самые киоски, о которых рассказывает господин Иванов, принадлежат именно "Рамзаю". Собственной розничной сети у "Сервис-холода" тогда не было. Акции ОАО "Сервис-холод" сначала скупались у миноритарных акционеров хладокомбината (тогда было приобретено 37% акций хладокомбината), что и позволило "Рамзаю" стать
 |
| Фото: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ, "Ъ" |
| Вафельный цех — самое горячее место на "Сервис-холоде" |
Мы вежливо благодарим Ярослава за мороженое и отправляется на производство. Главный технолог Елена Ермакова работает здесь с 1983 года. Она обещает посвятить нас во все тонкости производства традиционного московского мороженого.
 |
| Фото: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ, "Ъ" |
| Автомат по изготовлению эскимо называется эскимо-генератор |
Капризное производство
Варочный цех — самое начало технологического процесса, здесь варят смесь для мороженого. Сырье такое: натуральные сливки, масло сливочное, молоко сухое цельное, молоко обезжиренное, молоко сгущенное, сахар, стабилизаторы-эмульгаторы (они нужны для создания структуры) и вода. На 40-50% мороженое состоит из воды. Система автоматизирована, программист задает номер рецептуры — и процесс пошел.
В воздухе висит сладковатая молочная пыльца. Она переполняет легкие, и мы спешим в другой цех.
— А производство у вас вредное?
— Вредное — это в компрессорном цехе, в холодоснабжении. А на самой фабрике дополнительного молока и раннего выхода не пенсию не положено.
— Вы используете составляющие отечественного производства?
— В основном. Масло берем импортное, российское часто бывает с каким-то посторонним вкусом. Допустить такое в большом производстве мы не можем себе позволить. То же самое и с сухим молоком: 80 кг на тонну дадут себя знать. Поэтому каждую партию приходится ложками проверять на вкус. Глазурь мы получаем из Германии и Нидерландов. Тоже довольно капризный продукт: если не уследить, то она может загустеть или вовсе расслоиться на какао-продукты и жир. В общем, потом все придется выбрасывать, а это дорого.
 |
| Фото: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ, "Ъ" |
| Пломбир — это самое жирное и самое дорогое мороженое |
— Есть специальная машина — фризер, там одновременно происходит замораживание и насыщение воздухом. Без нее мороженое не получится. Дома можно только заморозить, воздухом в домашних условиях насытить нельзя. Машины эти очень капризные, требуют внимания в обслуживании. Вообще мороженое — очень капризный продукт.
А еще на фабрике есть своя очень серьезная лаборатория. Здесь осуществляют физико-химический и микробиологический контроль и органолептические (т. е. вкусовые) исследования. Производство мороженого находится под постоянным контролем, продукцию все время проверяют: сначала смесь на стадии варки, а затем и готовый продукт.
Сейчас мороженое делают на датском и итальянском оборудовании. Мы подходим к линии, где выпускают "Семейное" (раньше это был пломбир в пачке за 48 копеек). Оказывается, "пломбир" — это не название, а самый жирный сорт мороженого, в нем содержится 13-15% молочного жира. Ему уступает сливочное — около 9-10% и молочное — 3,5-4%. Пломбир — достаточно дорогой в производстве продукт.
Оказалось, что фризер немного напоминает мясорубку. Его корпус постоянно охлаждается, в результате на внутренней
 |
| Фото: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ, "Ъ" |
| Через руки упаковщицы за смену проходит более трех тонн мороженного |
В холодильной установке температура около минус 40 градусов, мороженое пробудет там полчаса — процесс этот называется закалкой. После чего так же медленно оно выползает из камеры. Его подхватывают и отправляют в коробки фасовщицы. Я подхожу к одной из фасовщиц. Ксения за смену успевает вручную собрать 720 коробок, в каждой из них по 18 штук мороженого. Мороженое любит. Спрашиваю про зарплату. Вместо ответа слышу смех. Елена Ермакова поясняет, что заработная плата на предприятии — от 5 до 8 тыс. рублей. Больше всех получают техники, обслуживающие автоматику, и фризерщики. Считается, что работать на фризере могут только женщины: здесь нельзя грубо крутануть — можно лишь тонко подкрутить.
Соблазн попробовать только что остывшее мороженое слишком велик, на наших глазах девушки-фасовщицы уплетали "Лакомство". Мне предлагают свеженький "Люкс" — хрустящий вафельный рожок уже давно пришел на смену стаканчикам. Вкусно. Ни в одном магазине или палатке мне не приходилось пробовать ничего подобного.
Фабрика напичкана техникой со странными названиями. Следующая линия состоит из одной, но очень важной машины — эскимо-генератора. Формирование порции здесь происходит в специальных ячейках (похожих на емкости для замораживания льда, только более глубоких), которые движутся по кругу. При этом замерзание идет уже не в потоке воздуха охлаждающей камеры, а в рассоле.
— В настоящем рассоле?
 |
| Фото: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ, "Ъ" |
| На фабрике делают не только рожки и брикеты, но и торты ручной работы |
Там же в порции вставляются деревянные палочки. К палочкам у мороженщиков тоже особые требования: они должны быть гладкими, чтобы случайно не занозить язык...
Сладкие остатки
Рядом с генератором сидит оператор — он контролирует процесс. Если палочка вставлена криво, мороженое вынимается из ячейки специальным крючком и отправляется в корзину.
Вообще, мне показалось, что вопрос с отходами и их минимизацией как-то не очень хорошо решен на комбинате. Практически из всех автоматов выползают или капают густые капли мороженого. Мне поясняют, что, если некондиционное мороженое без примесей, его еще можно использовать в качестве добавки в основную смесь, да и то в небольших количествах, а вот если оно с джемом или орехами, то — только в отходы.
Вот пластмассовый лоточек с тортом-мороженым "Зимушка-зима" плавно движется по линии. Каждая из насадок автомата выкладывает на него слой за слоем. Видимо, нож, обеспечивающий отделение одного готового лотка от другого, не удается правильно настроить, и на наших глазах сотрудница вываливает содержимое нескольких лотков в бак.
Конец второй смены. Теперь на фабрике пахнет каустической содой: все внутренности установок промываются и готовятся к следующему рабочему дню. Один из автоматов как будто тошнит: он извергает оставшуюся массу, которая завтра для работы будет уже непригодна.
Вернувшиеся с холода
Попробовав свежайшего мороженого, хочется поделиться с сослуживцами. Им нравится. Коробка с вафельными рожками опустошается в считанные минуты. Кто-то уже съел одну порцию, идет за следующей и удивленно заглядывает внутрь. Пусто.
А я мороженого есть не стала. Не хотелось почему-то.