 | ||
| Фото: ЮРИЙ МАРТЬЯНОВ | ||
Идеологи антиглобализма, объединившись со сторонниками здорового питания, дружно нападают на рестораны McDonald`s и громят посевы генно-инженерных культур. Их более мирно настроенные единомышленники проводят в Европе фестивали и показательные дегустации фуа-гра и устриц, рокфора и сыра бри, ветчины и колбас, трюфелей и свиных окороков под лозунгом "slow food", то есть "медленное питание". За всеми этими акциями кроются четкие идеологические дихотомии. С одной стороны — традиционная пища: свежая, натуральная, местная, разнообразная, сельская, здоровая и подлинная. С другой — современная индустриализованная пища: консервированная, искусственная, стандартизированная, чужеродная, городская, нездоровая и неподлинная. Но идеология "медленного питания" опирается не на факты, а на ностальгические эмоции, вызванные тоской по прошлому, когда и клубника была слаще, и сливки дольше не скисали, и мама целый день заботливо хлопотала у плиты. Жаль только, что этого светлого прошлого в действительности никогда не было
Консервы: вобла, хамон и квашеная капуста
Спору нет, свежее яблоко полезнее, чем компот из сухофруктов, парное молоко вкуснее порошкового, а собственноручно выловленная в речке рыба радует больше, чем мороженый палтус. Беда лишь в том, что свежие яблоки быстро портятся, молоко прокисает, а рыба тухнет. Именно с этой жестокой реальностью человечеству приходилось иметь дело на протяжении всей своей истории. И чем жарче климат, тем острее стояла проблема сохранения продуктов. Лишь народам Крайнего Севера система глубокой заморозки мяса и рыбы была дарована самой природой. Остальным приходилось использовать для этого различные способы консервирования, то есть предохранения от порчи.
В кухнях Ближнего Востока, Закавказья, Средиземноморья для предохранения готовых блюд от порчи принято повышенное употребление соли. То же правило относится к употреблению перца и других приправ. В Индии очень популярны острые блюда карри. Все они приготавливаются с использованием приправы карри, известной более четырех тысяч лет. Она состоит из комбинации свежемолотых специй: черного перца, кардамона, имбиря, куркумы и кокосового молока. Существуют суп карри, овощное рагу карри, мясо карри. А острый стручковый перец чили стал символом мексиканской кухни. Он добавляется в мясной фарш, в блюда из тушеных бобов, в густой суп чили и другие национальные блюда.
Для длительного хранения овощей народы юга — Закавказья, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европы — используют главным образом маринование, то есть консервирование при помощи уксуса. В условиях теплой зимы это был единственно приемлемый способ сохранения продуктов. К тому же уксус, получаемый из прокисшего вина, был всегда под рукой. В России, Белоруссии и на Украине были созданы способы консервирования без применения уксуса: соление, квашение, мочение. Уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту. Затем стали солить грибы, мочить яблоки, бруснику, морошку. Китайцы с древних времен используют консервированные утиные яйца: их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20-100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый.
Вяленые мясо и рыба входят в число национальных блюд практически всех народов — у русских вобла, у испанцев хамон, у итальянцев карпаччо. Кочевые племена Монголии и Казахстана сохраняли мясо, высушивая его на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки. Немцы придумали большинство разновидностей колбасных изделий: сосиски, сардельки, шпикачки, сотни видов разнообразных колбас (свиная, ветчинная, кровяная, ливерная и т. п.).
Практически все народы, даже строгие вегетарианцы Индии, используют молоко и молочные продукты. Молоко, как известно, быстро портится, его трудно хранить в чистом виде. Чтобы сохранить молоко, человек сделал из него огромное количество производных продуктов: масло, сотни видов сыров, сметану, сливки, варенец, катык, каймак, брынзу, разнообразные твороги, чал, кумыс и десятки других молочных изделий.
Консервировать можно даже хлеб. В скандинавских странах, например в Финляндии, издавна привыкли питаться твердым, сухим хлебом. Такой хлеб, как и сухари, которые у нас используются главным образом как кондитерское изделие,— это, по существу, хлебные консервы. В некоторых случаях сухой хлеб удобнее свежего (он легче, компактнее, лучше выносит транспортировку, не может зачерстветь). Его особенно ценят охотники, пастухи, солдаты и все, кто вынужден совершать длительные путешествия вдали от человеческого жилья.
Полуфабрикаты: лапша, пельмени и хинкал
Сторонники экологического питания и противники промышленных кулинарных технологий обычно противопоставляют "натуральные" продукты, использовавшиеся деревенскими жителями, современным полуфабрикатам — ощипанным и потрошеным курам, очищенному и уже нарезанному на ломтики картофелю, готовым котлетам, которые остается лишь разогреть в духовке или микроволновой печи.
Большинству противников полуфабрикатов никогда не доводилось самим ощипывать курицу, месить тесто и уж тем более молоть для него муку. Все эти операции воспринимаются ими обычно сквозь ностальгическую пелену, как воспоминания о счастливом детстве с запахами домашнего пирога и жареного гуся. Тем же, кому до сих пор приходится самим печь хлеб в отдаленных аулах Средней Азии или горных селениях Южной Америки, проводя за этим занятием по пять-восемь часов в день, никогда не придет в голову возмущаться полуфабрикатами. В Африке еще сохранились районы, где отсутствуют централизованные пункты переработки зерна. Зерна пшеницы, кукурузы и других злаков перетираются вручную в каменных или деревянных ступках. Это отнюдь не самый эффективный способ организации домашнего труда, поэтому человечество и изобрело свой первый полуфабрикат — муку, которую намалывали заранее и в больших количествах. К древнейшим полуфабрикатам относятся также высушенные, измельченные чайные листья и все традиционные пищевые добавки и приправы, которые люди научились добывать или изготавливать в незапамятные времена: соль, сахар, уксус, соевый соус.
Следующий шаг в изготовлении полуфабрикатов — это изделия из теста. Еще в XIV веке в итальянских деревнях варили макароны. Но первыми лапшу из рисовой муки научились делать китайцы. Историки утверждают, что тонкие трубочки из теста впервые привез в Италию Марко Поло. В странах Ближнего Востока и Средней Азии практически повсеместно распространены мясные блюда с лапшой: лагман, бешбармак, шима, манпар, умар. Эти блюда имеют различные вариации у турок, узбеков, таджиков, казахов, монголов. У северокавказских народов широкая лапша, отваренная вместе с бараниной с разными приправами, называется хинкал или хан-кал.
Изобретение пельменей тоже приписывают китайцам. Правда, авторитетный исследователь отечественных кулинарных традиций Вильям Похлебкин считает, что русские заимствовали свои пельмени не у китайцев, а у угро-финнов. В отличие от других народов, которые экономили мясо, но не жалели муки, для уральских пермяков мука была редким товаром — ее приходилось выменивать на меха. Поэтому расходовали ее экономно, делали очень тонкую оболочку из теста для каждого кусочка мясного фарша. Так появились пельняни ("хлебные уши"), которые русские позднее переименовали в пельмени.
Кочующие по Аравийской пустыне туареги изобрели полуфабрикат, очень напоминающий современные бульонные кубики. Они вываривают мясной бульон до загустения, и после охлаждения из него получается застывший твердый студень. Когда караван встречает на пути очередной оазис, концентрат просто разводят кипятком - получается суп.
К полуфабрикатам, используемым практически всеми народами, относятся соленые мясо и рыба, которые после предварительного вымачивания идут на приготовление первых блюд или начинки для пирогов. У европейских народов мясные полуфабрикаты — это прежде всего колбасные изделия и копчености, которые перед употреблением подвергаются дальнейшей обработке: тушатся с овощами (например, венгерские колбаски), отвариваются в воде (баварские колбаски) или поджариваются на гриле (нюрнбергские колбаски). Причем даже сельские жители обычно покупают их в магазине, а не изготавливают в домашних условиях из собственноручно заколотой свиньи.
Фаст-фуд: блины, фондю и суси
Главный упрек современным закусочным сетей "быстрого питания" состоит в том, что пища в них — нетрадиционная, однообразная и слишком жирная, насыщенная холестерином и прочими вредными для организма веществами. Подразумевается, что традиционные блюда национальной кухни более разнообразны и гораздо более полезны для здоровья. Под "традиционными" при этом обычно понимаются кухни Азии и Средиземноморья. Потому что именно азиатская и средиземноморская кухни больше всего соответствуют представлениям современных диетологов о здоровом питании — в них много риса, овощей, морепродуктов и относительно мало мяса.
При этом критики фаст-фуда совершают две фактические ошибки. Во-первых, они замалчивают те национальные традиции питания, которые не укладываются в их медицинскую схему. Например, канадские эскимосы, сибирские ханты и африканские масаи питаются почти исключительно мясом, причем в диете эскимосов жиры составляют 90%. И по какой-то загадочной причине уровень холестерина у них в крови примерно такой же, как у соблюдающих сбалансированную диету европейцев. Во-вторых, сами блюда "быстрого питания" — не выдумка современных промышленных кулинаров. Практически все они являются элементами тех или иных национальных кулинарных традиций, приспособленными для массового производства.
Знаменитый американский хот-дог — не что иное, как традиционная немецкая сосиска, франкфуртер. Эта тонкая и длинная сосиска названа по имени города, где она была придумана в 1487 году — за пять лет до открытия Америки. Оригинальный франкфуртер изготавливался по технологии холодного копчения. Чтобы фарш равномерно прокоптился, сосиску делали примерно в палец толщиной. Местные жители традиционно предпочитали обходиться без вилки и ножа, укладывая франкфуртер в разрезанную пополам булку. Они считали, что его истинный вкус можно уловить, только если ешь руками. В XIX веке немецкие иммигранты привезли франкфуртер в Штаты. Именно так возник классический хот-дог.
Не менее знаменитый американский гамбургер, вопреки своему названию, появился не в Гамбурге, а в Великобритании. Изобретение рубленого говяжьего бифштекса приписывается разным историческим персонажам, в том числе и принцу Эдуарду, сыну королевы Виктории. Национальное происхождение других блюд "быстрой кухни" — например, итальянской пиццы или мексиканского буритто — не вызывает никаких сомнений.
В любой национальной кухне существуют свои блюда "быстрого питания", предназначенные для походных условий, коротких перерывов на обед или быстрого утоления голода большого количества людей. В русской кухне таким традиционным фаст-фудом являются блины, пироги, кулебяки и прочие мучные изделия с начинкой или без нее. В турецкой кухне в качестве "быстрой еды" используются разные виды шашлыка — обычный (кебаб) и доннэр, который нанизывается на вертикальный вертел и известен у нас под названием "шаурма". Знаменитые чебуреки — национальное блюдо на Северном Кавказе, беляши — у татар.
Популярность китайской национальной кухни в качестве фаст-фуда объясняется традиционным способом готовки в ней горячих блюд. Для приготовления супов заранее отваренные мясо, птица, рыба, овощи быстро смешиваются с горячим мясным, куриным, рыбным или овощным бульоном. Когда те же самые мелко нарезанные сырые ингредиенты жарятся в раскаленном масле в течение двух-трех минут, получается второе.
Некоторые блюда, которые воспринимаются нами как экзотические национальные деликатесы, ведут свое происхождение от вполне обыденной для данного народа практики "быстрого питания". Взять, к примеру, знаменитое фондю. По легенде, своим рождением оно обязано швейцарским пастухам XIV века. Когда они надолго уходили со стадами в горы, то брали с собой стандартный набор продуктов: хлеб, вино и сыр. Со временем хлеб черствел, а сыр засыхал, и пастухи придумали растапливать в котелке вино с сыром и макать в эту раскаленную горячую смесь кусочки черствого хлеба. Получилось очень вкусно и питательно.
Другой пример из той же серии — модные нынче в России японские суси. Современные суси появились благодаря своеобразному способу хранения рыбы: ее очищали, разделывали, солили и укладывали слоями под каменный пресс. Через несколько месяцев перебродившая рыба считалась готовой к употреблению. В конце XIX века один из поваров, которому надоело ждать, пока рыба просолится, рискнул подать ее сырой. Новшество быстро приобрело популярность и часто используется современными японцами вместо бутербродов: суси можно взять с собой на работу, чтобы перекусить в офисе.
Невысокая кухня
Антиглобалисты заблуждаются не только относительно отсутствия в традиционной кухне консервов, полуфабрикатов и блюд "быстрого питания", но и относительно ее разнообразия. Действительно, во времена, когда крестьяне жили в основном натуральным хозяйством, каждая деревня могла похвастаться своим уникальным способом изготовления сыра или засолки огурцов. Но это не делало рацион ее жителей разнообразным. Ведь ели-то они только то, что делали сами, и чаще всего их повседневная диета состояла из щей да каши, а то и вовсе из хлеба и кваса.
В доиндустриальную эпоху на более или менее разнообразное и сбалансированное питание могли надеяться лишь состоятельные жители городов. А все те деликатесы, которые сторонники slow food считают традиционными блюдами национальной кухни, вроде устриц или гусиной печени, были достижениями "высокой кухни", которая развивалась при дворе Людовика XIV. Они не имели никакого отношения не только к повседневной диете крестьян, но и к праздничному столу зажиточных европейских буржуа. Питаться более или менее сносно представители среднего класса начали только к середине XIX века — именно с расцветом индустриальной эпохи, проклинаемой антиглобалистами. Как раз тогда появилась возможность в массовых масштабах экспортировать продукты (мясо, рыбу, овощи, фрукты, чай, кофе) туда, где они не производились. А понятие "свежий" вообще приобрело свой современный смысл только с появлением холодильников.