Солнечный аромат

Достаточно капли лимонного сока, чтобы из обычного десерта получился шедевр

Откуда взялся лимон на нашей планете, не знает никто. Даже расшифровка генома не слишком продвинула человека в этих поисках. Хотя стало ясно — первый лимон вырос где-то в Северо-Восточной Индии. И там же получил свое название — жившие по соседству китайцы называли его "лимунь" еще во втором тысячелетии до нашей эры. Затем название подхватили персы, арабы разнесли его по средневековому миру, а мы получили из первых рук и с тех пор тоже называем лимоном. Так что если у вас есть знакомый из Поднебесной, не говорящий по-русски, и вы захотите предложить ему чай с лимоном, то есть надежда, что он вас поймет. Оба слова ему родные.

Оттуда же, из Китая, оба слова получили и англичане. А вот французы и многие другие романские народы хранят верность латинскому "цитрус". Помнят, что для римлян цитрусовые были настоящим наслаждением. Первые плоды они получали еще из Иудеи, а потом научились выращивать сами по всему Средиземноморскому побережью, и вплоть до разрушенного ими Карфагена, то есть в Тунисе.

За эти бесконечные апельсиновые и лимонные сады ими был страшно недоволен Блаженный Августин, который призывал их жить скромнее и немедленно прекратить всю эту ненужную роскошь. Ну да ничего, сады эти вскоре огнем и мечом снесли варвары, уцелели только благодаря островному положению корсиканские. Они и сейчас одни из самых древних в Европе.

Я уверена, лимон — инопланетянин. Слишком совершенное, неземное существо. И я понимаю, почему такой гнев вызывали лимонные сады. Стоит поднести к носу лимон, и все остальное исчезает. Никакого производительного труда, никаких забот, только стоять вот так и вдыхать этот запах небесных сфер. У других цитрусовых тоже прекрасный аромат, у лайма и апельсина, у грейпфрута и древнего, как мир, цитрона, у маленьких китайских кумкватов и у мандаринов из-под елки, у померанца, которым ароматизируют чаи, и у азиатской комбавы. Но только лимон способен перенести в другой мир — наверняка в тот, откуда появился он сам.

Вот лимоны лежат передо мной на столе. Поставить рядом с ними граненый стакан, получится Петров-Водкин. Положить на окно рядом с синим керамическим горшком и забытой ложкой — Матисс, просто оставить на тарелке — Ван Гог. Лимону не нужно ни декораций, ни роскоши, он создает их сам, своим присутствием.

На днях лимоны привезла мне подруга из Ментоны. Этот французский город на итальянской границе и с русскими именами на надгробных камнях местного кладбища — столица средиземноморских лимонов и квинтэссенция того, что понимали под словом "Ривьера" уезжавшие сюда от холодов россияне в XIX веке. Только что в Ментоне прошел праздник лимонов, когда из них строят огромные фигуры, целые эйфелевы башни и другие всемирные памятники, а на параде толпа глазеет на почти настоящий, но сложенный из лимонов паровоз, пока тот медленно едет по улице. Город пропитан лимонным запахом, лимонные деревья перевешивают свои тяжелые ветви через ограды садов.

На моем столе — всего четыре лимона. "Ночь лимоном и лавром пахнет", это то, что видится, когда подносишь лимон к носу. "А далеко на севере, в Париже, быть может, небо тучами покрыто, холодный дождь идет, и ветер дует" — такую погоду я наблюдаю за окном, которое лимоны превращают в матиссовский натюрморт. Поэтому я собираюсь готовить из них не южное блюдо, а рецепт страны, которая видит солнце не чаще нашего. Английский лимонный курд — лучшее, что придумал человек, когда-либо державший в руках лимон. Эта встреча дала человечеству крем пронзительного вкуса и аромата, который пролил южный свет на булочки к послеобеденному чаю и плотно улегся в банки для варенья, закрывшись сверху бумажной крышкой, увязанной ленточкой. Вот там, в банке, у меня в холодильнике стоит драгоценная неземная субстанция. Ее можно вынуть ложкой и положить в тарталетки, получится пирожное, особенно если украсить его прозрачным ломтиком лимона с сахарной глазурью. Можно использовать лимонный курд и в тортах вместо заварного крема. А можно есть просто так, из розетки, намазывая на свежую сдобу. Так делают придумавшие его англичане, и я, пожалуй, последую их совету.

Лимоны мою горячей водой, обязательно, на тот случай, если они все же покрыты парафином, и даже тру щеткой. Снимаю с них цедру на мелкой терке, стараясь, чтобы к ней не попала белая, оборотная часть кожи. Выжимаю сок и соединяю его с цедрой, а к ним добавляю неочищенный коричневый сахар и сливочное масло кубиками. Выкладываю всю эту смесь в теплостойкую миску и ставлю ее на кастрюлю с кипятком, на плиту, то есть на водяную баню. Вода должна продолжать кипеть, чтобы к миске снизу шел теплый пар, но касаться дна миски она не должна. А вы в это время аккуратно мешайте.

Про десерты, да и про другие рецепты часто пишут "легче легкого". На поверку это не всегда оказывается так. Но лимонный курд действительно самый простой и быстрый из всех десертов, если не считать плитки шоколада, которую нужно просто достать из шкафа и развернуть. Когда масло растает, слегка взбейте три яйца и один яичный желток, до пены не обязательно. Аккуратно влейте яйца в курд, а потом помешивайте на водяной бане еще минут 10-15, пока крем не загустеет и не станет ровно покрывать ложку.

Теперь можете снимать, курду нужно остыть. За это время хорошо бы помешать его еще пару-тройку раз. Если положить его в банку, то курд способен простоять в холодильнике почти два месяца. Но лучше позовите в гости уроженца Китая, или Ментоны, или Оксфорда, или вашу лучшую подругу, родившуюся на соседней улице, поставьте на стол сдобные булочки, достаньте розетки и чашки в цветочек, переложите курд в вазочку, остановитесь и посмотрите на ваш стол. Этот натюрморт обещает встречу с нездешним.

Гелия Делеринс