Место под солью

Если бывают идеальные рецепты, то рыба в соли — один из них

Недавно мы с детьми стали подсчитывать, есть ли у них друзья, с которыми они уже съели пуд соли. Я объяснила, что пуд — это 16 килограммов с небольшим. "За год мы съедаем примерно два кило соли, так что если вы знакомы друг с другом четыре года, то на двоих вы как раз и уговорили целый пуд",— закрыла я подсчеты, пока мы окончательно не запутались. "А мы с тобой с первого класса учимся",— сказал сын приятелю, и им было приятно, что они давние друзья и старая поговорка им подошла.

Из разговора получился немножко урок истории и немножко — математики. Такая уж вещь соль, самый, наверное, древний ингредиент в кулинарии. И главная приправа — без соли, как известно, есть невозможно. Я напомнила детям сказку о Тростниковой шапке и девушке, которая любила отца, "как мясо любит соль". А сильнее и любить невозможно.

Но в соль влюблено не одно только мясо. Рыба тоже относится к ней со всей теплотой своей холодной крови. Европа, от Средиземного моря и до самых до окраин, построена на торговле солью и засоленными продуктами. Весь нынешний французский и итальянский юг, все побережье Атлантического океана были в Средние века покрыты соляными приисками, шахтами и разрабатываемыми солончаками. А с севера, "из варяг в греки" спускались к ним викинги — севернее Бретани солить рыбу становилось невыгодно.

В рецептах соль обычно указывается как само собой разумеющийся ингредиент, даже без указания точного количества. "По вкусу", "щепотку", а то и просто "немного соли". С солью всегда все просто, настоящей, древней, библейской простотой. Вот Иов взывает: "Едят ли безвкусное без соли и есть ли вкус в яичном белке?" Иисус говорит апостолам: "Вы — соль земли". А Леонардо да Винчи рисует на столе "Тайной вечери" солонку, которую Иуда переворачивает локтем. Римские полководцы посыпают солью покоренные города — чтобы ничего не росло на этом месте. Ну а что сталось с женой Лота, и говорить нечего.

Если бывают идеальные рецепты, то рыба в соли — один из них. Идеально простой, идеально здоровый, идеально красивый, идеально быстрый. Древний, как мир. Трудно сказать, в какой стране родилась эта идея — запечатать рыбину в корку из соли, как в скорлупу, и приготовить ее на огне. Всего-то и нужно, смешать соль с белками, выложить слой, положить на него рыбу, прикрыть другим слоем и поставить готовиться. Корка затвердевает, как глина, а рыба внутри постепенно готовится, как в герметически закрытой глиняной посудине.

Но давайте по порядку, сказала я детям. Сначала отделите белки от желтков, и давайте взвесим рыбу. Нам понадобится примерно столько же соли — килограмм на килограмм, а может быть, и немного больше. А рыба должна быть обязательно целая и с кожей, а лучше даже с чешуей, нечищеная. Форель, например, подойдет отлично или небольшой лосось, такой, чтобы влез на противень. Потом смешайте белки с солью. Соль нужна обязательно крупная, а белки немного взбейте вилкой. Перемешайте и дайте этой массе постоять, она "промокнет" равномернее. Теперь выложим половину соли на противень, а духовку тем временем разогреем до 200 градусов. В рыбу я кладу ветку тимьяна или укроп и выкладываю ее на соль. Сверху оставшуюся соль, облепливаю ею рыбу со всех сторон. На этом весь процесс приготовления закончен! Только давайте посчитаем, сколько понадобится времени, ведь проткнуть соляную корку и посмотреть, как там внутри, нам не удастся. Вот и умножайте: на килограммовую рыбу нужно будет минут 25, плюс пять минут на каждые дополнительные 150 граммов.

Я обещала, что из духовки рыба выйдет в золотой кирасе, и так и получилось. "А вдруг получится очень соленое?" — спросил сын, пораженный такой горой соли. "Не выйдет,— успокоила я.--Наоборот, рыба получается почти совсем не соленая". Мы перенесли ее на стол, дети поставили тарелки. Я принесла молоток — вот такой здесь нам нужен столовый прибор. По очереди они ударили по корке, сначала робко, а потом сильно, и корка раскололась. Мы сняли с нее античные глиняные осколки, похожие на те, что вместе рассматривали в музее, и увидели, что местами кожа с рыбы сошла вместе с солью. А рыба осталась — розовая, сочная, идеально приготовленная. Соль, как и глина, дышит, пропускает воздух во время готовки, зато влага внутри не испаряется. Рыба сохраняет весь свой сок. Никакого масла ей при этом не требуется. И даже наоборот, лишний жир, который выделит рыбина, соль заберет себе. Зато веточка укропа или тимьяна будет благоухать, как целый весенний огород. Этот огород, кстати, вы можете приготовить к рыбе на гарнир — немного овощей, картошки, репы, моркови, ничего особенного, завернуть в фольгу и испечь на том же противне. Когда вы их развернете, они будут еще твердыми. Нарежьте их аккуратно, поджарьте на растительном масле — с крупной солью, конечно же, и подавайте.

Мы так и сделали, а потом я снимала с рыбы розовое филе, раскладывала по тарелкам и думала, что за то время, что я готовлю этот рецепт, мы с ним уж точно разделили целый пуд соли. И что я бы съела и еще пуд, пусть всегда будет с кем его разделить.

Гелия Делеринс