Ацтекский зеленый

Суп? Салат? Десерт? Авокадо способно на все

Удивительный это фрукт — авокадо. Или овощ? Я полезла в ботанический справочник. Оказалось — ягода. Удивительная ягода. Похожая на уже приготовленное блюдо, как будто кто-то взял его мякоть, добавил масла и хорошенько взбил блендером. А потом положил полученный сливочный крем в коробочку из бугристой кожи, из-за которой авокадо называют «крокодильей грушей».

Авокадо действительно похоже на грушу и точно так же растет — на развесистых деревьях. Дерево авокадо я впервые увидела у входа в большой музей искусства XX века во французском Провансе. Как какая-нибудь декоративная елка, оно росло около касс и турникетов, хотя само по себе было чудом и на его просмотр вполне можно было бы продавать билеты.

Огромная кость внутри авокадо тоже подталкивает к сравнениям, если не с крокодилом, то с каким-нибудь доисторическим животным. Ученые, занимающиеся историей Южной Америки, по плодам авокадо изучают прошлое местных племен. Чуть вытянутая, а не совсем круглая косточка — семечком ее назвать все же сложно, хотя и правильно — говорит о том, что человек давно научился выращивать, а не просто собирать питательные груши. Прорастить авокадо можно и дома, это обычное задание для калифорнийских школьников. В Южной Калифорнии я провела три года, и каждую весну детей просили вынуть из авокадо его деревянное семечко, положить в воду и смотреть, что получится. Так я и сама в детстве по заданию учительницы проращивала обычную луковицу, горох и фасоль.

Еще до того, как увидела первое в моей жизни дерево, обвешанное плодами авокадо, я прочла о нем в «Королях и капусте». О. Генри описывает завтрак в «банановой» республике: «Был подан бульон из акульих плавников, рагу из земных крабов, плоды хлебного дерева, жаркое из ящерицы, вест-индские маслянистые груши авокадо, только что срезанный ананас, красное вино и кофе». Вот такой экзотикой он оставался для меня очень долго, все равно, что хлебное дерево. Эту экзотичность авокадо не потеряло и сейчас, когда его можно встретить в любом супермаркете. И все же…

Вот О’Генри напоминает, что авокадо — из Вест-Индии, так называют Карибский регион. К берегам приставали пиратские корабли, разбойничье государство вело контрабандную торговлю с Севильей, дымили вулканы, босоногие люди ловили и жарили рыбу. И все это время рядом росли деревья с диковинными грушами.

На языке ацтеков ahuacaquahuitl означает «мужские тестикулы», и в сходстве форм этому фрукту не откажешь. Свои южноамериканские корни авокадо не только не забывает, но и подчеркивает. Гуакамоле — главное блюдо, которое готовят из этой бархатистой, сливочной мякоти. А кроме него мир получил из Латинской Америки салаты из авокадо, напитки из авокадо — нежные смузи невероятного зеленого цвета, и холодные супы.

Само авокадо совершенно равнодушно к тому, кем его считают, оно согласно быть и закуской, и десертом, да хоть съедобной тарелкой! Ведь подают же в его шкурке овощные и фруктовые коктейли! Авокадо можно взбивать в мусс, фаршировать и даже превращать в мороженое. Его врожденная сливочность позволяет заменять настоящие сливки и масло, когда хотелось бы избежать употребления жира. Когда-то его и называли «маслом для бедных». И наконец, авокадо можно и просто намазать на хлеб — это самое древнее блюдо и самое простое.

Но суп из авокадо, особенно по летним временам,— лучшее, что может предложить маслянистая груша. Природная сливочность легко превратит этот суп в бархатное велюте, а ведь французы, чтобы добиться такой консистенции, не устают протирать овощи и добавлять сливки. Но когда в руке лежит тяжелое авокадо, все получается само собой. Нужно всего лишь вынуть из него мякоть, обильно сбрызнуть ее лимоном и добавить газированную воду. Это будет основа будущего супа. И газ в воде, и лимон играют примерно одну и ту же роль — они не дадут авокадо потемнеть. Его фантастический цвет, с которым, кроме молодого лука, сейчас ничто не может сравниться, так же эфемерен, как и присутствие юных луковичных стрелок на наших столах. А между тем цвет нужно сохранить во что бы то ни стало, он — одно из главных достоинств этого супа. Другое достоинство — все та же маслянистость и способность принять в ровную сливочную среду любую остроту, любые яркие вкусы. Добавьте к авокадо совсем немного хорошего оливкового масла, для вкуса, и несколько кубиков льда. К ним же листья базилика, соль, перец и теперь переложите все в блендер.

Конечно же, урожденный мексиканец, авокадо не может обойтись без чили. Не забудьте красные хлопья и несколько капель табаско. Неотразимый эффект, который авокадо производит в летних и весенних салатах, тоже не нужно забывать. Возьмите несколько новеньких, молодых редисок, нарежьте их совсем тонко, на просвет, они украсят суп. К ним в компанию часто кладут еще и нарезанный кубиками помидор, но я не советую, разве что вы найдете помидор настоящего южного аромата. Обычный же помидор из магазина давно уже ничего, увы, украсить не может. Зато зеленый лук, товарищ авокадо по цвету, и его белая молодая бульбочка подойдут сюда, как будто эти корни выросли в мексиканской земле. Но до того, как мелко нарезать лук и положить его вместе с редиской в каждую тарелку прямо на суп, не перемешивая, не забудьте нарезать еще одно авокадо кубиками, их-то и нужно вмешать в суп, как мы поступили бы с обычной картошкой. Приготовьте хрустящие тонкие тосты, их тоже можно положить в суп или подать отдельно. И вот теперь можно ставить на стол крупную морскую соль, в память о флибустьерских кораблях, и пахучее оливковое масло как воспоминание о Севилье, а еще почистить на десерт ананас, как нам завещал О’Генри.

Гелия Делеринс