Об истоках российского застолья и его традициях «Огонек» поговорил с культурологом, историком еды профессором кафедры региональных исследований факультета иностранных языков МГУ Анной Павловской
Фото: Дмитрий Лебедев, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Дмитрий Лебедев, Коммерсантъ / купить фото
— Праздничный стол россиян перегружен майонезными салатами, жареным мясом и другой тяжелой едой. Где корни этой традиции — в советском времени? Или она еще старше?
— Зимние праздники — традиция древняя, и она есть у многих народов. Приурочены они были к дням зимнего солнцестояния: с одной стороны, это самые темные дни в году, с другой — начинался поворот к новой жизни, возвращению солнца, тепла. В эти дни много гуляли, веселились и очень много ели. Еда на ритуальных праздниках была одним из главных «развлечений», к тому же социальным действием, объединявшим людей. Возможно, это принимало гипертрофированные формы: чтобы победить зиму, холод, страх перед тем, что лето (и с ним урожай) никогда не вернется… Мясо в древности было главным видом жертвоприношения, способом оказать уважение богам. Иногда ищут материалистические причины — зимние месяцы хороши для забоя скота, нагулявшего за лето и осень мясо и жир, к тому же зимой мясо хранится дольше. В Древней Греции в конце декабря праздновали Кроналии, в Древнем Риме Сатурналии — много пили, веселились, рабы переодевались в господ и наоборот. А одним из главных ритуальных (и жертвенных) блюд был поросенок, связанный с символикой плодородия. Жертвуя его, просили богов даровать в новом году хороший урожай. Подобные праздники в древности знали все европейские народы. В более позднюю эпоху, с принятием христианства, до Рождества соблюдался пост. Зато потом начинался длительный период праздников — 12 дней на пиршества и веселье.
— Так наш любимый холодец родом оттуда?
— Блюда из проваренных конечностей (а также хвоста, головы и т.п.) известны всем земледельческим народам. В основном из свиньи, реже из коровы. Еще в древнеримском собрании рецептов Апиция описывается подобное блюдо, хотя разные народы открывали их для себя самостоятельно. Есть такие по сей день и во Франции, и в Испании, но нигде холодец не сохранил той популярности, как у нас. В Домострое автор XVI века любовно пишет, что «студень, когда ни делай,— всегда удовольствие». Крестьяне — люди хозяйственные, мясо для них было ценностью, в дело шло все. А что еще сделаешь с копытами? Поскольку на зимние праздники забивали свинью, то и холодец всегда варили.
— Меняются ли какие-то важные составляющие праздничного застолья в наши дни?
— Традиционным новогодним блюдом многие века в России был жареный поросенок. Или хотя бы запеченная свинина. Постепенно его вытеснила птица, в частности прибывшая когда-то из Америки индейка. Ряд продуктов начинает исчезать, например, уже не так часто делают салаты из крабовых палочек, которые раньше считали праздничным блюдом. Да и холодец варят меньше — слишком трудоемко. Появилось много новых экзотических для прошлого века не только продуктов, но и рецептов вроде салата Цезарь, который нередко появляется на новогоднем столе. Много едят листовых салатов, которых раньше не было, блюда с авокадо, о которых и в 1990-е то не все слышали. При этом сохранил свой статус оливье, хотя его ингредиенты перестали быть празднично-дефицитными. То же и с сервелатом.
— Что представлял собой праздничный стол на Руси у крестьян?
— Рождественское разговенье в конце XVIII — начала XIX века было принято начинать с вкусной и обильной еды — поросенка, начиненного кашей, или кабаньей головы с хреном. Поросенка подавали и в канун Нового года, в Васильев вечер. Считалось полезным после трапезы зарыть кости Васильевского поросенка где-нибудь на огороде для изобилия в доме. Там, где такого обычая не было, перед Новым годом пеклось обрядовое печенье — свинки. Ну и, конечно, под праздник обязательно пекли праздничные пироги — кулебяки большие с целыми рыбами, с кашей, с яйцами... А на закуску были пряники, лесные орехи, «сушеный садовой овощ» (то есть фрукты), «постелы из огородных, полевых, лесных и болотных ягод», сами ягоды с молоком, со сливками, с патокой.
— Богатый стол на Новый год сильно отличался?
— Из книги «Записи на весь год что к столу подавать…» можно узнать, что в XVI веке бояре в Великий мясоед после Рождества Христова ели лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков на вертеле, баранину заливную, баранину запеченную, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, заливное осердье лосиное, губы лосьи, печень и мозги лосиные, зайцев в латках, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых... И это только мясные блюда. Примерно столько же было рыбных деликатесов — сельдь на пару, сельдь свежемороженая, спинки белорыбицы, спинки лососьи, рыбный студень, уха окуневая, заливное из белорыбицы и стерлядины, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком — перечисление занимает очень много места. Современное меню любого застолья будет намного скромнее.
— Но майонеза-то не было, почему он у нас стал так популярен?
— Майонез в современном, привычном нам виде начали производить в 1930-е, в рамках государственной кампании, проходившей под лозунгом «К изобилию!». Главной задачей было начать массовое производство продуктов питания, сытных, дешевых, простых. Майонез стал одним из них (наряду с докторской колбасой, консервированным горошком, то есть основой для будущего оливье). По сути, это была вкусовая добавка, делавшая сытной и вкусной любую пищу. К нему вполне сознательно приучали: в Книге о вкусной и здоровой пище 1939 года помещены рекламные картинки, утверждающие, что «Майонез — лучшая готовая приправа». В ней же содержатся рецепты салатов с майонезом, в том числе даже салат из фруктов (яблок, груш и цитрусовых), который тоже советовали заправлять майонезом… Сытная добавка пришлась по вкусу жителям страны Советов. Выпускался майонез раньше в стеклянных баночках, хранился недолго, то есть изначально был более натуральным. Позднее добавились консерванты, прочая химия. Ну а сейчас это уже вкусовая привычка.
— А мандарины на Новой год — это тоже только наша традиция?
— Такая же существует в США и Англии. Ведь созревают мандарины, как правило, поздней осенью. Золотой цвет — цвет солнца, праздника. Есть даже история на эту тему о том, как Святой Николай подкинул трем праведным девам золотые монеты (на Западе мандарины часто кладут в носки для подарков по аналогии с монетами). Хотя это скорее попытки объяснить традицию. В России же мандарины появились задолго до революции — сначала из Европы, потом из сухумских садов. Стоили дорого, в московских семьях была традиция вешать мандарины и грецкие орехи, завернутые в серебряную фольгу, на рождественскую елку. Но по-настоящему популярными они стали лишь в 1960-е. Тогда на север Африки поехала советская делегация, чтобы договориться о разработке каких-то месторождений. Одному из чиновников, имевшему отношение к сельскому хозяйству, так понравился местный фрукт, что он тут же договорился о поставках. И в начале зимы 1963-го в Ленинград прибыл первый сухогруз из Марокко с грузом оранжевых мандаринов. Они сразу пришлись по вкусу...