Хлеб от руки

О фокачче, которая доносит послания через века и дарит мгновения блаженства.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Гелия Делеринс

«Сбегай, купи килограмм фокаччи»,— сказала дочке хозяйка большого дома под Генуей, под кров которого нас привели древние этрусские божества и лопнувшее колесо. Торговля на вес, по-старинному, обещала маленькую подвальную булочную с окном на уровне тротуара и свежий хлеб. Так оно и оказалось. Корочка у фокаччи была зажаренная, как и полагается, а мы, как нас и просили, купили полкило простой, «белой», и полкило с сыром.

Как давно пекут фокаччу на Лигурийском берегу? Возможно, растянув тесто, на нем оставлял отпечаток своей руки еще финикиец, чей порванный парус заставил его пришвартоваться к берегу. Думаю, за прошедшие столетия не нам одним не повезло с колесом. За все это время фокачча не изменилась. Квадратная или округлая, она всегда носит на своей поверхности отпечаток руки пекаря — круглые лунки, оставленные его пальцами. Прежде чем отправить хлеб в печь, булочник его «протыкает» — не насквозь, а только чтобы фокачча не вздулась. Точно так же на других хлебах делают насечки ножом. Но кроме кулинарного предназначения у этого жеста есть и еще один. Каждый раз эта незнакомая рука, оставляя отпечаток, напоминает — я это сделал. Или даже проще — я был.

Отпечаток ладони на стене средневекового дома, на дне античной вазы — они доходят до нас вовсе не потому, что людям кажется, будто вещи их переживут. Не в бронзе же отлили они свой памятник, и что может быть недолговечнее глиняного горшка. Разве что свежий утренний хлеб. Просто не всем передалась профессия императора или хотя бы литейщика, некоторые пекут хлеб, что ж тут поделаешь. А передать сообщение «я был» — такая мысль приходит в голову почти каждому.

Из Генуи мы отправились в Рим и там поднялись к базилике на Капитолий. Давно уже сюда не восходит «жрец с безмолвной девою», а стихи Горация оказались памятником «вечнее меди прочной». И Гораций, и Пушкин понимали, что нерукотворное долговечнее металла. Горшок разобьется, памятник повалят. А стихи несет от человека к человеку дыхание. Пока дышим, они живут. Но даже Гораций, кажется, не предполагал, что его слава будет жить, когда перестанут приносить жертвы Юпитеру Капитолийскому, а под базиликой станут припарковывать автомобили.

Хлеб — не стихи. Он рукотворен и создан для того, чтобы исчезнуть. Именно поэтому в нем заложено значение, мимо которого не прошла ни одна религия. Но за каждым конкретным хлебом стоит свой Гораций, ежедневно создающий памятник прочнее меди.

Бессмертие булочника — не в его толстом хлебе, а в передаче жеста. Как делали фокаччу финикийцы, греки и этруски, так делает ее сегодня лигурийский пекарь. Да и не только лигурийский — плоский хлеб, предок пиццы, до сих пор печет весь римский мир, от кончика итальянского сапога до французской Луары. Французы называют его «фугас» или «фуас», но это то же самое латинское слово, происходящее от focus, очаг. Когда-то эту лепешку выпекали в пепле и золе из остатков теста. Фокачча — Золушка булочного мира. Что ей уготовано славное будущее, понял уже Рабле, который назвал «фуас» небесным угощением, особенно если есть этот свежий хлеб утром, с изюмом.

Или с помидорами, или с сыром, или макая его в оливковое масло — рецептов фокаччи столько, сколько городов встречалось на пути римских легионов. Рабле дал рецепт своей маленькой деревни, где и тогда, и сейчас жило не больше 300 человек. Тот же рецепт, и слово вместе с ним, двинулись дальше, в те земли, куда не дошли и сами римляне. Южные славяне пекут погачу, которая, конечно, та же фокачча — круглая лепешка. Напоминание о Риме ушло и в Турцию, и в XXI веке от Испании до Венгрии пекут хлеб, получивший свое имя от древнего очага.

С тех пор фокачча дала рождение своей знаменитой дочери, пицце. Но и сама не исчезла. Трудно устоять перед искушением оставить на своем произведении отпечаток собственной руки. В муке сделайте колодец, раскрошите туда дрожжи, налейте воду, все перемешайте и оставьте минут на 20. Затем вымесите тесто, добавив туда чайную ложку соли или даже чуть больше, и сухие травы. Покройте тесто запыленным мукой полотенцем на два часа в теплой кухне.

За это время сделайте начинку. Нарежьте цуккини, сельдерей и лук кубиками и потомите их в оливковом масле. Когда снимете с огня, добавьте лимонную цедру, грубо измельченные маслины и петрушку, а вот ее лучше нарезать мелко. И, наконец, дайте остыть.

Когда два часа пройдут, вымесите тесто еще раз буквально минуту, просто чтобы вышел воздух, и разделите на две части. Каждую часть раскатайте или просто растяните в виде овала. Покройте противень пекарской бумагой и положите один овал. Затем начинку, затем сверху — другой. Края нужно защипнуть. Сверху в фокачче сделайте ямки пальцами, но осторожно, чтобы не проткнуть тесто насквозь, до начинки. Полейте оливковым маслом, чтобы немного масла собралось в лунки. Посолите сверху крупной солью. Разогрейте духовку до 240 градусов и поставьте туда фокаччу минут на 45. На поджаристой корочке хорошо видно послание — «я был».

vkusitsvet.ru