Дух сыра

Гелия Делеринс

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Деликатес, который всегда с тобой

«Ты наверняка знаешь, как приготовить сыр. Говори, я буду записывать!» — в телефонной трубке услышала, как подруга ищет бумагу и ручку.

Я много раз видела, как делают сыр на французских фермах. Как отделяется сыворотка, как засыпают сычужный фермент, как собирают сырную массу, подогревают, размешивают, выкладывают в формы, солят, как хранят в погребах.

Я перепробовала множество французских сыров и некоторое количество других. Была в деревнях и городах, которые обозначены на сырной карте мира,— Камамбер, Рокфор, Бофор, Грюйер и Фонтенбло. Доехала даже до таких глубоко запрятанных альпийских мест, где исчезающие сорта сыра готовят теперь только одна или две семьи, и иначе как в сезон этот сыр не попробовать. Я, наконец, положила на сырный алтарь собственную фигуру, и это, как мне кажется, делало из меня заслуженного знатока сыра.

Но это не делало из меня сыродела. Я никогда не готовила сыр сама и даже не подозревала, что это возможно дома. Так что, смирив гордыню, я из страны, где сыров больше, чем дней в году, позвонила маминой подруге в Москву, известной тем, что у нее на столе всегда «все свое».

Есть такие люди, у которых на подоконнике чудесным образом вырастают ароматические травы, в кухонном шкафу стоят помидоры собственной засолки, а в вазочках — варенье по сезону. У меня все наоборот — я с гордостью показываю одинокую луковицу в стакане, которую мы прорастили вместе с детьми, а варенье привожу с тех же ферм, где нахожу любимые сыры. Обычно я любуюсь чужим рачительным хозяйством без зависти. Один знакомый монах, когда я спросила, где у них в монастыре огород, открыл двери библиотеки и сказал: «Вот мой огород». Каждому свое. Но полный провал в области домашнего сыра меня задел, я считала себя специалистом.

«Да тут делать нечего,— успокоила меня мамина подруга,— я сыр готовила, еще когда ты маленькая была». «Самое главное,— объясняла она,— это чтобы творог был настоящий». Я трусливо отказалась от предложения сначала сделать самой и творог и купила его на рынке, но зато лучший, который смогла найти.

Старый советский рецепт успешно пережил крушение СССР и перебрался в 90-е, где пришелся очень кстати. Домашний сыр оказался настоящим продуктом, любимым, простым, недорогим — и вкусным.

Оказалось, что параллельно с дворянами сырного мира — всемирно известными сырами, чьи названия защищены по названию и происхождению, и одновременно с фермерскими, без названий, но небесной вкусноты, всегда существовали домашние сыры.

Везде, даже во Франции. Никакому учету и статистике они не подчиняются, никаких правил не слушаются, а рецептов оказалось столько же, сколько людей, которые мне их рассказали. Кто-то добавляет яичные желтки, которые отдают сыру свой цвет, кто-то сметану или сливки. Никаких норм здесь быть не может — каждая корова дает свое молоко, из которого каждая хозяйка делает творог по собственному вкусу. Во Французской ассоциации сыроделов мне рассказали, что такой сыр обычно называют «ферментированным молочным продуктом», но что граница с «настоящими» сырами действительно чрезвычайно условная. Ближе всего по вкусу к тому, что я с гордостью поставила на стол, оказалась моцарелла, да простят меня хозяева черных буйволиц.

Поэтому берите толкушку и разминайте творог. Затем кладите его в молоко и ставьте на небольшой огонь. Довольно быстро вы увидите, что начинает выделяться сыворотка — она желтоватая. Творог уже на этой стадии начинает немного тянуться как резиновый, и это хорошо. А если этого не происходит, можно быть уверенным, что сыр не получится. Через несколько минут творог можно переложить в сито, чтобы сыворотка стекла, а еще прижать ложкой или даже положить под гнет, чтобы жидкости не осталось. Сыворотка для творога не нужна, но выливать ее не стоит. Во Франции есть сыры, которые готовят именно из сыворотки, потом из них даже предлагают совершенно обезжиренные фондю для тех, кто любит макать хлеб в расплавленный сыр, а полнеть не любит. Но я предлагаю сохранить ее не для этого, а чтобы испечь на ней оладьи. Хотя вопрос с весом и фигурой остается открытым и в этом случае.

Но пока нас ждет сыр, а не оладьи. Значит, берите кастрюлю, ставьте на крохотный огонь и растапливайте там пару столовых ложек масла. Затем выкладывайте творог и начинайте размешивать. С более жирным творогом дело идет быстрее, но в общем процесс довольно монотонный — творог плавится, крупинки постепенно исчезают, мешать нужно до полной гладкости. За это время единственное, что потревожит этот рутинный процесс, это пол чайной ложки соли, которые нужно добавить к творогу, и щепотка питьевой соды. Если уж творог совсем не желает плавиться, добавьте совсем немного сыворотки и еще чуть-чуть соды, но так, чтобы общее количество не превышало все той же половины чайной ложки.

Эту расплавленную массу нужно выложить в форму, которую вы хотите придать будущему сыру. Или можно закатать ее колбаской в пищевую пленку. Так выглядят и некоторые промышленные плавленые сыры. Пусть немного остынет, а потом часа на три-четыре отправится в холодильник. В первый раз я этим и ограничилась. В следующие мои опыты я добавляла в сыр то тмин, то паприку, то сухой чеснок, то молотый черный перец, а к нему и перец горошком. Сыр мгновенно исчезал в летних салатах и сэндвичах, подтверждая успех предприятия. Я позвонила маминой подруге поблагодарить. «Да что ты,— обрадовалась она,— я лучше тебя сейчас научу варенье варить, скоро абрикосы сойдут, будет поздно». Абрикосы подождут следующего лета. Когда речь идет о сыре, как тут оторвешься от Джерома К. Джерома: «Сударыня, лично мне нравится запах сыра, и поездку с ним из Ливерпуля я всегда буду вспоминать как чудесное завершение приятного отдыха». Каждому свое.

vkusitsvet.ru