Обозреватель ИД “Ъ” Дарья Цивина рассказывает о самых лучших блюдах мастера и рассуждает, сумеет ли он прижиться в московском заведении.
Фото: из личного архива
Фото: из личного архива
В ресторан «Белуга» из Санкт-Петербурга прибыл новый шеф Евгений Викентьев. Сейчас в меню «Белуги» восемь его новых блюд — четыре блюда-визитки и четыре новинки, придуманные специально для ресторана в «Национале».
Если говорить коротко, эти восемь блюд перевернули доску вместе со всеми действующими шефами-игроками московского рынка. Потому что так, как готовит Викентьев, никто в Москве готовить не умеет. Из прежних хитов абсолютным вкусовым совершенством оказались мурманская скумбрия с соусом из фисташек, гелем из перцев и кинзой и мурманский лосось с устричным листом и соусом из квашеной моркови. Я могу уверенно заявить, что ничего подобного еще не удавалось сотворить ни одному московскому шефу, включая самых признанных и титулованных.
Из новинок сражают наповал десерты: мусс из облепихи с мороженым из вареной сгущенки и еловой пудрой и «Павлова» с хурмой, мороженым из ряженки, лимонными меренгами и эстрагоном. Оба финальных блюда, как называет их сам Викентьев, абсолютно не сладкие и с таким тончайшим вкусовым балансом, который остается в памяти на всю жизнь.
Тревожит лишь один вопрос: сумеет ли Евгений Викентьев прижиться в «Белуге» и изменить ее архаичный уклад и сумеет ли Александр Раппопорт предоставить шефу полный карт-бланш, делая выбор между искусством и коммерцией? Впрочем, как бы оно ни сложилось, московская кухня с приездом Викентьева уже не будет прежней. А он, будем надеяться, уже не вернется обратно в Санкт-Петербург.