|
Пряничный город |
 |
| Фото: ДМИТРИЙ ЛЕБЕДЕВ, "Ъ" |
| Научиться печатать правильные пряники можно за пару месяцев |
VIPечка
Впрочем, выяснилось, что и с пряником все не так просто. Здесь тоже пришлось выбирать, потому что производством этих символов в Туле заняты два более или менее крупных предприятия: кондитерские фабрики "Лакомка" и "Ясная Поляна". На подступах к Туле на трассе стоят торговцы, которые предлагают проезжающим пряники, сделанные на обеих фабриках. Сами продавцы считают, что "Ясная Поляна" круче: это большое современное предприятие с богатым ассортиментом кондитерских изделий, в том числе пряников. "Лакомка" меньше, и пряники здесь — основная продукция, хотя и конфеты тоже делают.
В общем, мы поехали на "Лакомку" и терзались, что сделали неправильный выбор. Терзались ровно до тех пор, пока не оказались в музее "Тульский пряник" на территории фабрики. Здесь все сразу встало на свои места. Пусть "Ясная Поляна" круче, зато "Лакомка" главнее. Это неопровержимо доказывают имеющиеся в музее фотодокументы. Например, один из них зафиксировал президента Путина и пудовый тульский пряник в его объятиях. Это во время визита Путина в Тулу в 2003 году тульские ветераны вручили высокому гостю гостинец, изготовленный на фабрике "Лакомка".
Резьба с секретом
 |
| Фото: ДМИТРИЙ ЛЕБЕДЕВ, "Ъ" |
| Редкий водитель проедет мимо тульских пряников |
Вот что странно: на улице ясно, а на территории фабрики туман. Видимо, это материализовавшийся запах — сладкий, медово-сливочный. В главном "пряничном домике" нас ждет замдиректора по экономической безопасности Владимир Львович Нагайцев. На фабрике его называют Львович — уважают. У Львовича холодный взгляд и, наверное, горячее сердце. Впоследствии наша догадка подтвердилась. Рабочие рассказали, что Владимир Нагайцев — бывший сотрудник правоохранительных органов. Человек-скала.
— Документы ваши покажите, пожалуйста,— попросил Владимир Львович вежливо, но строго. Пока он не торопясь изучал наши документы, я силилась вспомнить, кто и когда последний раз просил меня предъявить удостоверение. Не вспомнила. Так или иначе, Владимир Нагайцев — первый блюститель экономической безопасности в моей трудовой биографии.
По неопытности я сразу коснулась запретной темы, можно сказать, занялась промышленным шпионажем.
— Маленькие прямоугольные пряники делают в металлических формах,— рассказывал Владимир Львович.— А вот такие (он повертел в руках большое пряничное сердце) — в специальных деревянных формах. Их вырезает наш резчик.
 |
| Фото: ДМИТРИЙ ЛЕБЕДЕВ, "Ъ" |
| Пряник отразит ваши чувства как зеркало |
Фотокор Лебедев выразил горячее и немедленное желание снять резчика за работой.
— Это невозможно,— скупо ответил Владимир Львович и добавил, сверля нас металлическим взглядом: — Тема резчика на этом исчерпана.
Про резчика удалось выяснить, что работает он дома, но адрес его узнать нельзя. Имя, фамилия и внешние приметы разглашению не подлежат. Зато Владимир Львович был готов излагать в подробностях биографию пряничника-патриарха Серикова и охотно пустился в рассуждения о контрафактной продукции. Не так давно израильские предприниматели выпустили на рынок США "пряники русские тульского типа", но они оказались, как выразился Владимир Львович, "жамкообразными" (круглыми) и к тульским отношения не имеют.
Наши попытки разведать место нахождения секретного резчика успехом не увенчались. Мы клялись фотографировать только руки мастера за работой, не вступать с ним в беседу, даже не заглядывать в лицо. Директор по экономической безопасности тайну не выдал, к резчику мы не поехали. Тут прибыла наш гид — главный технолог Надежда Анатольевна, и мы отправились в цех.
Сахарный тираж
 |
| Фото: ДМИТРИЙ ЛЕБЕДЕВ, "Ъ" |
В рецептуре тоже особых секретов нет. В этой кастрюле — мед, здесь — мука, здесь — яичный меланж, а вот в этой — маргарин. "Но для классического 'Тульского' мы сливочное масло используем",— разъяснила Надежда Анатольевна.
Пряниками в цехе пахнет так, что в первые пять минут испытываешь острый приступ аппетита. А еще через пять минут кажется, что сладкого и пряников в первую очередь в жизни не захочешь.
— А вы пряники любите? — спрашиваю Надежду Анатольевну.
Лицо главного технолога делается непроницаемым, и она отвечает как по-писаному:
— Мы нашу продукцию любим и кушаем с удовольствием, и домашние наши тоже очень любят.
Не знаю, как домашние, а Надежда Анатольевна — женщина худощавая, как и большинство работниц пряничного цеха.
Тут Надежда Анатольевна упархивает по срочным производственным делам, и ее заменяет более контактная Лариса Евгеньевна, начальник участка.
На вопрос про пищевые предпочтения она отвечает с подкупающей искренностью:
— Век бы этих пряников не видела!
Потом делает паузу и вполголоса говорит:
— Я поражаюсь на наших рабочих. Они и в обед пряничек съедят, и вечерком перед уходом чаю с пряниками попьют.
На тарелочке лежат небольшие слегка подгорелые лепешки.
— Это наши работницы себе пекли,— поясняет Лариса Евгеньевна. "Вы кушайте, вкусно!" — раздается женский голос откуда-то из-за угла. Пряники, конечно, смотрятся солиднее, но ведь невозможно без конца есть одни пряники.
Тем временем тестомес Алексей выкладывает на стол тесто, скатанное в толстые рулоны. С тестом начинают колдовать пряничницы — женщины средних лет. В их компании выделяется мальчик лет 16. Наверное, у него тут мама работает, а он помогает и заодно уроки прогуливает.
Оказывается, ничего Максим не прогуливает, а учится в вечерней школе в девятом классе. И мама его работает не здесь. Зарабатывает она, видимо, немного: найти в Туле работающее предприятие, на котором бы еще и зарплату каждый месяц платили,— большое счастье. Так что Максим действительно помогает маме — "печатает" пряники. Норму свою выполняет и получает, как он говорит, 3 тыс. рублей. Женщины Максимом гордятся: серьезный мальчик, хочет менеджером стать. Каким именно менеджером, Максим пока не знает, но пряники делать всю жизнь, похоже, не собирается.
Тестомес Алексей на пряничное производство пришел тоже не от сладкой жизни.
— Я раньше на "кириешках" (такие сухарики.— Ъ ) работал. По 5 тыс. получал, даже по шесть,— говорит Алексей мечтательно.
Потом цех перевели в область, ездить стало далеко, и Алексей пошел месить тесто.
— Девушек-то пряниками угощаете? — спрашиваю словоохотливого Алексея. Он смотрит на меня с недоумением. Я так понимаю, что подобное продвижение пряника "Тульского" — занятие бестолковое. Мне даже как-то неловко становится. Действительно, кого в Туле пряниками удивишь!
Свежевылепленные пряники раскладывают на ленте транспортера, и они едут в печь. Надежда Анатольевна возвращается и отпускает начальника участка к пряникам.
— А какому банку принадлежит фабрика? — спрашиваю я главного технолога. Она отводит глаза и тихо, но твердо отвечает:
— Я этим не интересуюсь.
К слову, информацию на эту тему можно найти на сайте ОАО "Лакомка". Но Надежда Анатольевна не интересуется интернетом, она придумывает новые пряники. Особенно удачными из последних считает шоколадный — с добавлением какао-порошка и с черносмородиновой начинкой. О пряниках Надежда Анатольевна говорит с удовольствием:
— Надо же тесто чувствовать и начинку положить точно в центр, чтобы она ни вправо, ни влево не съезжала. И главное — печь должна быть настоящая, пряничная.
— Вот, смотрите, какой распек и аромат! — Надежда Анатольевна разламывает пряник, любуется, потом бережно кладет назад.— К нам с Украины приезжали, хотели пряники печь. Мы им все рассказали, рецептуры дали — да они опубликованы, это ведь не тайна. Так они потом к нам приехали и купили наших пряников — ничего у них не получилось.
Из печи пряники появляются почти готовыми, только не блестят. Глянец на пряники наводят тиражистки. "Тираж" на пряничном сленге означает не количество, а процесс обмазывания сахарным сиропом. Но сироп не просто намазывается на пряник, а втирается, "втираживается". Потом пряники запечатываются в термоусадочную пленку — этим занимается специальная машинка. Все, пряники готовы.
Роль пряника в истории
Мы идем в другой цех, где пекут пряники, вылепленные с помощью деревянных форм, в том числе и особо крупные изделия для торжественного вручения официальным лицам.
Цех совсем маленький, фигурных пряников делают меньше, чем стандартных прямоугольных. Есть пряники-поздравления с днем рождения или днем ангела, пряники-послания типа "Люби меня как я тебя". В общем, на сладком продукте сладкие слова. Если вам нужен пряник с оригинальным текстом, можно заказать. Простую добавку к готовому тексту могут вылепить вручную. Например, имя на поздравительном прянике.
Кстати, фотокор Лебедев увез с собой именной поздравительный пряник для друга Саши. "Сашу" лепила лично начальница цеха. Пряник упаковали в деревянную коробку и денег за него не взяли.
Если одного слова недостаточно, придется заказывать деревянную форму, которую изготовит засекреченный резчик. Стоимость формы — 1 тыс. рублей. Заказчиков немного, но бывают. Недавно приезжали из Москвы — заказали двухкилограммовый пряник "Колбасэру от пацанов".
Мы направляемся в музей тульского пряника. Собственно, далеко идти не надо, музей при фабрике. На пороге нас встречает группа школьников-старшеклассников — у них закончилась экскурсия.
— Я уже никакая! — кричит с порога директор музея Надежда Викторовна Трачук.— У меня сегодня одни экскурсии!
— Может, вы посидите, а мы просто посмотрим,— сочувствую я.
— Я о пряниках могу говорить часами! — продолжает кричать Надежда Викторовна и начинает экскурсию.
Через полчаса выяснилось, что пряничников в Туле было до 1917 года великое множество, но ныне династическая преемственность утрачена. Потомки Серикова, Гречихина, Щукина и других легендарных пряничников живут и в Туле, и в Париже, но пряниками они в любом случае не занимаются. Пряников делали по 50, а то и по 150 наименований, но рецепты хранили в тайне. Однако резчиков не скрывали, есть даже фотографии. Еще есть фото Ирины Хакамады, Сергея Михалкова, Юрия Лужкова и, как уже было сказано, Владимира Путина.
Надежда Викторовна демонстрирует два почти одинаковых пряника: один словно только что из печки, а другой бледный, будто засахарившийся.
— Сравните! — победно кричит Надежда Викторовна, показывая на румяный пряник.— Вот этот — наш, а вот тот — предпринимательницы Поляковой.
ИЧП Поляковой — третий источник пряничных символов, но законность его под большим вопросом. На "Лакомке" считают, что деятельность ИЧП легитимна, а вот на "Ясной Поляне" думают, что нет.
Экскурсия неожиданно прерывается появлением коммерческого директора "Лакомки" Юрия Дворовенко. Пока мы любуемся на пряники в честь фестиваля молодежи и студентов, Олимпиады-80 и прочих славных дат, он отводит Надежду Викторовну в сторону и тихо, чтобы мы не услышали, спрашивает: "Документы проверили?"
Из музея мы выходим буквально пропитанные информацией о пряниках — ее в нас "втиражила" Надежда Викторовна.
А может, все-таки "Ясная Поляна" лучше? И мы отправляемся за яснополянским пряником. А по дороге в Москву устраиваем дегустацию по всем правилам — ломаем два конкурирующих пряника, оцениваем пропек и аромат, потом сосредоточенно жуем. Я клянусь, у "Лакомки" вкуснее, но очень хочется селедки.
ОЛЬГА ЦЫБУЛЬСКАЯ