Неклассическое пхали из молодой свеклы

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Когда в Тбилиси застреваешь надолго, обожаемая грузинская еда и весь суетно-праздничный образ жизни месяца через два-три начинают утомлять. Так не сидите в переполненном приезжими городе, говорю я друзьям,— километрах в ста от столицы и квартиры куда дешевле, и еда другая, а работать на удаленке из Алазанской долины, например, ничуть не сложнее. Я люблю приводить в пример доброго приятеля нашей семьи американца Джона Вурдемана. Вернее, приятелем он стал недавно, но слышала я о нем и его ресторане «Слезы Фазана» (Pheasant’s Tears) давно, а еще раньше попробовала его вина. Лет восемь назад в лондонском The Palomar мы с мужем очень удивились, увидев в карте грузинское чинури с этим поэтичным птичьим именем. Сомелье объяснил: это не простое белое, а оранжевое, которое созревает в глиняных, закопанных в землю амфорах, квеври, и настаивается на мезге — виноградных косточках и кожице. Вскоре оранжевые стали нашим большим увлечением, и да — мы встречали образцы, которые впечатляли больше, чем то чинури, но чаще всего в модных европейских ресторанах, в том числе мишленовских, даже таких легендарных, как Noma, мы видели в картах грузинские вина хозяйства Pheasant’s Tears.

Попала я в него только осенью прошлого года. В двух часах езды от Тбилиси, в окрестностях городка Сигнахи, машина делает поворот — и вдруг на склоне холма, возвышающегося над бескрайней долиной, появляются шпили башен, ворота и длиннющая, скачущая то вверх, то вниз крепостная стена, напоминающая Великую Китайскую в миниатюре. Само название «Сигнахи», оно от турецкого слова «signak», что означает «убежище»: поселение возникло в XVIII веке на месте старой крепости. И вот с тех пор городок будто законсервировался: все те же мощеные улицы и крыши из красной черепицы. Дому, где расположен дегустационный зал и ресторан Pheasant’s Tears, 300 лет — при реставрации в нем нашли старый винный погреб с закопанными квеври, а рядом на винограднике тысячелетний глиняный сосуд. Если Джон в Сигнахи (у него еще есть рестораны в Тбилиси и виноградники в других областях Грузии), он встречает гостей сам, отвечает на любые вопросы и с удовольствием принимает участие в застольях.

Сам он из Санта-Фе (штат Нью-Мексико), из семьи художников. В 16 лет на блошином рынке купил компакт-диск «Грузинская народная музыка сегодня», который как-то очень запал. И когда в 90-х он приехал в Москву учиться реалистической живописи в Суриковке, на первые же каникулы полетел в Тбилиси послушать грузинское многоголосие. Там потрясло все — люди, застолья, вина, ароматы кухни, но главное — ощущение сохранившейся аутентичности. Наверное, поэтому Вурдеман купил дом именно в Сигнахи. Переехал в Грузию, женился, выучил грузинский и решил заниматься виноделием. Джон оказался в нужном месте в нужное время: в 2006 году Россия ввела эмбарго на грузинские вина, он познакомился с молодым виноградарем Гелой Паталишвили — и вместе они решили делать новое грузинское вино, которое позволило бы выйти на европейский рынок. Новое они нашли в старом — в насчитывающем пять тысячелетий способе выдержки вина в глиняной утробе квеври и обогащении его вкуса «материнской жизненной силой» — контактом с кожицей. Джон проделал выдающуюся маркетинговую работу — именно благодаря его энергии грузинское вино появилось в винных картах лучших ресторанов мира.

Кстати, в Сигнахи вкус вин Pheasant’s Tears показался мне просто восхитительным — к сожалению, натуральные вина, произведенные без диоксида серы и прочих стабилизаторов, при транспортировке часто меняются не в лучшую сторону. Даже сравнительно простое мцване в самом хозяйстве — это чертовски чувственная штука: с первого глотка хочется целиком ему отдаться — и пить, и пить. И непременно заедать. Вина Вурдемана на редкость гастрономичны. А еда в «Слезах Фазана» тоже особенная. Точно так же, как в виноделии, Джон хотел сразу отойти от стандартных меню тбилисских ресторанов и новое тоже искал в старом — в «диких», как он сам выражается, кухнях Сванетии, Тушетии и других отдаленных от столицы регионов. Его единомышленником стал шеф-повар Гия Рокашвили — и вместе они привнесли в сезонные меню каперсы из джонджоли, маленькие клецки, приготовленные с карамелизированным луком и чесночно-йогуртовым соусом, тончайшие бездрожжевые пироги с начинкой из ферментированного на солнце творога. Старинные рецепты Гия не боится приправлять собственной фантазией — ведь кухня, она, как и вино, живой развивающийся организм. Такого свекольного пхали я точно раньше не встречала: это не обычные плотные шарики из мангольда с ореховой заправкой, а карпаччо из ломтиков дымной молодой свеклы с напоминающим классическое пхали кисловатым соусом из трав, ботвы, традиционных приправ и орехов, но не грецких, а фундука. Я не спрашивала у Гии точного рецепта — сделала, как поняла, и получилось очень похоже.

Купила на рынке пучок молодой свеклы с ботвой. Небольшие клубни смазала постным маслом и отправила в духовку, разогретую до 210°С,— чтобы они не только запеклись, но и опалились (лучше, конечно, это делать в горячих углях на даче, но на противне тоже получается неплохо — только застелите его фольгой и сверху тоже прикройте ею клубни, чтобы тепло проникало равномерно). Через полчаса молодая свекла будет готова — этого времени хватает, чтобы подогнать все остальное. Сначала ореховую пасту. Фундук я слегка поджарила, а затем сложила вместе с прочими ингредиентами в чашу блендера — пюрировала до консистенции густой пасты (она и сама по себе просто отличная штука: стоит развести небольшое ее количество пополам с водой и приправить солью, перцем и каплей бальзамического уксуса, как у вас будет вкусная легкая заправка к любому овощному салату). Теперь ботва — опустите ее на две минуты в кипящую соленую воду. Остудите. Для классического пхали надо максимально отжать лишнюю жидкость — в нашем случае можно просто откинуть ботву на дуршлаг, хорошо промокнуть бумажными полотенцами и пюрировать в блендере вместе со специями. Затем я соединяю кашицу из ботвы с тремя столовыми ложками ореховой пасты — должна получиться заправка консистенции 15-процентной сметаны (если нужно, добавьте немного воды, но лучше пару ложек зеленого ткемали). Ее по вкусу приправляю солью и перцем. Готовую и остывшую свеклу очищаю от кожицы, нарезаю кружочками и поливаю соусом пхали, украшаю нежными веточками укропа.

Напоследок спросила Джона Вурдемана, какую страну он все же считает своей родиной — США или Грузию. «Родина,— ответил Джон, поднимая свой бокал,— она для меня там, где горечь остается далеко, а в жизни есть покой и сладость». Я бы тоже сегодня хотела пожелать всем близким именно этого: найти свой дом-крепость, свое убежище.

chekalova.ru

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram